“ Educación para todos con calidad global ” PROCESOS CARNICOS UNIDAD 3 UNIDAD 3: OPERACIONES DE CONTROL EN LOS PROCESOS CÁRNICOS. Valledupar Agosto del.

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1 “ Educación para todos con calidad global ” PROCESOS CARNICOS UNIDAD 3 UNIDAD 3: OPERACIONES DE CONTROL EN LOS PROCESOS CÁRNICOS. Valledupar Agosto del 2012 CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

2 “ Educación para todos con calidad global ” OBJETIVOS DE LA UNIDAD 3 1. Utilizar los Balances de masas aplicados en los procesos cárnicos. 2. Describir y aplicar los conceptos de Transferencia de Calor y Muerte Térmica Aplicados en los Procesos Cárnicos. 3, Determinar en los Productos cárnicos enlatados como calcular una curva de letalidad.

3 “ Educación para todos con calidad global ” Denominación de capítulos Capitulo 7. Balances de masas aplicados en los procesos cárnicos. Capítulo 8. Conceptos de Transferencia de Calor y Muerte Térmica Aplicados en los Procesos Cárnicos. Capitulo 9. Productos cárnicos enlatados y Calculo de la letalidad.

4 “ Educación para todos con calidad global ” CONTENIDO ESPECIFICO DE LA UNIDAD 3

5 “ Educación para todos con calidad global ” DESCRIPCIÒN DEL CONTENIDO Esta unidad se fundamenta en tres aspectos claves de los procesos cárnicos: Los balances de masa; transferencia de calor y muerte térmica y los productos cárnicos enlatados desde la aplicación de la esterilización. Específicamente se tratan conceptos claves para utilizar el cuadrado de Pearson como estrategia de cálculo para diferentes productos cárnicos; Como calcular la pasteurización o cocción de productos cárnicos, la cinética de la muerte térmica de M.O. y el cálculo del tiempo de reducción decimal. Así mismo, para los productos cárnicos esterilizados se aporta como calcular las temperaturas de esterilización, letalidad total, el valor F y como evaluar los procesos de tratamiento térmico aplicados

6 “ Educación para todos con calidad global ” EVALUACION DE LA UNIDAD ACTIVIDADESNombrePuntuaciòn Forma de calificación Reconocimiento de la Unidad 3 9 puntos/500 Calificaciòn automatica Lección Evaluativa No. 3 17 puntos/500 Calificaciòn automatica Quiz 317 puntos/500 Calificaciòn automatica Trabajo Colaborativo No. 3 17 puntos/500 Calificaciòn por Tutor de Curso

7 “ Educación para todos con calidad global ” Gracias !!!