La fruta debe cosecharse en horas frescas y se debe evitar el corte en horas de altas temperaturas. No se recomienda cortar la fruta mojada, por lluvia o rocío, ya que al madurar se originan manchas. Debido a la fragilidad del mango la cosecha se realiza de forma manual. Para ello, el fruto se tuerce hacia un lado o hacia arriba.

Para frutas localizadas en las partes altas del árbol se recomienda utilizar escaleras o garrochas dotadas con una canastilla al final, para recibir la fruta, donde se fija un gancho o una navaja, la cual permite trozar el pedúnculo. Se recomienda que al cortar la fruta se le deje alrededor de 5 cm de pedúnculo y luego éste se le corte nuevamente, con la finalidad de reducir los problemas por látex, peo se debe comprobar que el pedúnculo no dañe el resto de los frutos.

Durante la cosecha es importante evitar jalar la fruta, ya que al desprenderse se producen lesiones. Se debe procurar no rasgar la fruta con las uñas o con las tijeras. Se debe evitar golpear los frutos contra el suelo o unos contra otros.

Es importante desechar los frutos golpeados, ya que éstos al madurarse producen pudriciones que pueden infectar a las otras frutas.

Las frutas cosechadas para el mercado nacional se cosechan casi exclusivamente en cajas de madera, las cuales deben estar limpias y no deben causar daños físicos a la fruta.

Los mangos destinados al mercado internacional se deben cosechar en cajas de plástico, de una capacidad de alrededor de 16 a 20 kg, las cuales también deben estar limpias y desinfectadas.

Cambio de la forma de la fruta (llenado de los hombros) Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de los cultivares.

Uniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendo del cultivar) y firmeza de la pulpa. Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo, escaldado por agua caliente, daño por frío y daño por insectos. Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversión del almidón a azúcar (aumento de dulzura), disminución de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos aromáticos. Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra).

Transporte a la empacadora Control del látex Recepción en la empacadora Prelavado del mango Preselección por calidad Preselección por tamaño Tratamiento hidrotérmico Enfriamiento Clasificación de la fruta Embalaje Estibado Preenfriamiento Almacenamiento Transporte

Debe realizarse con cuidado lo más pronto posible después del corte, para evitar que las frutas se dañen. Durante el manipuleo de los frutos, desde la cosecha hasta que se empaca, se han contabilizado entre 10 y 12 golpes en promedio, los cuales disminuyen la calidad y la vida de almacenamiento del mango.

La exudación de látex al momento del corte puede manchar la fruta y deteriorar su calidad visual. Esto es inaceptable para la fruta de exportación. Para reducir este problema se usa carbonato de sodio diluido al 1% durante minutos. Otro método muy usual es poner los mangos con el pedúnculo hacia abajo en una mesa con hoyos o también se puede hacer directamente en el campo sobre unas charolas.

El centro de acopio o empacadora debe contar con áreas sombreadas para proteger la fruta en caso que esta tenga que esperar antes de ser recibida.

Las frutas debe recibirse en agua, para limpiarlas y debe contener de 100 a 200 ppm de cloro para desinfectarlas. El lavado no debe exceder de 30 minutos, hay que estar removiendo las frutas constantemente.

En esta etapa se preseleccionan, se deben rechazar las de tamaño muy pequeño o muy grande, así como las que no reúnen las características de calidad aptas para ser empacadas (podridas, dañadas por insectos, frutas deformes, golpeadas, etc.), esto incrementa la eficiencia del proceso de empacado.

En la mayoría de los empaques la fruta se recibe en bandas transportadoras, luego pasan por un rocío de agua donde hay cepillos rotatorios. Después los mangos se seleccionan por tamaño, proceso que presenta dos variantes: manual (por personas capacitadas) o mediante una seleccionadora mecánica. Las frutas que se tratarán con agua caliente, para el control de insectos, deben clasificarse por peso, tamaño y forma.

Este tratamiento consiste en hacer pasar los mangos, ya sea a granel o en cajas, por agua caliente a una temperatura no menor de 45.5 °C ni tampoco mayor de 47 °C por un tiempo no mayor a los 90 minutos, esto se hace para matar larvas que puedan ir dentro del mango.

Cuando el mango ha recibido el tratamiento hidrotérmico, tanto en tiempo como en temperatura, deben pasar al sistema de enfriamiento, que consiste en introducir la fruta a un tanque que contiene agua a una temperatura de 21 °C o más. Los mangos tratados no deben someterse a temperaturas menores de 21 °C durante los primeros 30 minutos posteriores al tratamiento.

Este proceso se puede realizar manualmente o con separadora mecánica. Es muy recomendable hacerlo mecánicamente porque así se pueden empavar frutas muy uniformes, lo cual es muy ventajoso desde el punto de vista de calidad. Esto ayuda a empacar las frutas debidamente y disminuir los golpes causados por el movimiento de la fruta.

Las frutas destinadas al mercado nacional se empacan en cajas de madera con una capacidad 30 kg. Estas tienen la ventaja de tener suficiente fuerza mecánica, pero pueden causar daños físicos a la fruta y provocar heridas por donde pueden entrar patógenos. Las frutas de exportación se empacan en cajas de cartón con una capacidad de 3 a 6 kg. Tienen la ventaja de no causar daño físico a las frutas.

Existen pallets de diferentes medidas. las medidas más comunes son la de 40x48 pulgadas y 1x1.2 metros. Se recomienda que el estibado de las cajas, para formar el pallet, se realice por tamaño para facilitar su recuento. Se deben dejar espacios entre hileras para facilitar la circulación de aire. Las estibas deben formarse adecuadamente y se debe verificar que éstas tengan la fuerza suficiente para no derrumbarse en el camino.

Las frutas pueden ser preenfriadas después de formar la estiba, hasta disminuir la temperatura de la fruta a °C. esto es muy importante para frutas tratadas térmicamente con aire o agua caliente. El preenfriado es necesario para eliminar el calor de campo y el calor absorbido durante el tratamiento térmico y disminuir la carga de refrigeración durante el transporte y el almacenamiento refrigerado.

Mango Ataulfo La vida de postcosecha del mango depende de factores como la variedad, el estado de madurez durante la cosecha, el manejo de postcosecha, etc. En general, cuando la fruta se cosecha en un estado de madurez adecuado y se le da un apropiado manejo de postcosecha, puede almacenarse hasta por cuatro a seis semanas con buena calidad. Las mejores condiciones para el almacenamiento del mango son una temperatura de 10 a 12.8 °C (dependiendo de la variedad y la región donde se cosechó) y una humedad relativa de 85 a 90 %.

El mango se transporta de varias formas. Depende del tipo y de la distancia del mercado. La mayoría de la fruta para mercado nacional se transporta en camiones sin refrigeración, y una cantidad no muy considerable se transporta en unidades refrigeradas. La fruta destinada a Estados Unidos y Canadá se envía vía terrestre en unidades refrigeradas, mientras que el mango destinado a mercados más lejanos, es enviado en barco o en avión. Las cargas aéreas no son refrigeradas.

Quemadura por látexQuemadura por látex. Color pardo-negro a negro de la piel debido al daño químico y fisiológico del exudado que emana al cortar el pedúnculo Abrasiones de la piel. Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua. Daño por frío. Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y,en casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad de esta fisiopatía dependen del cultivar, estado de madurez (los mangos más maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duración de la exposición. Daño por frío

Daño por calorDaño por calor. La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura recomendados para el control de insectos y/o pudriciones se presentan también daños por calor (escaldado de la piel, moteado y maduración heterogénea); por ejemplo, en el tratamiento diseñado para el control de insectos, cuando la fruta se sumerge por más del tiempo recomendado (65-90 minutos, dependiendo del tamaño del mango) o el agua esta a más de 46.4°C (115.5°F), que es la temperatura recomendada. Descomposición interna de la pulpa, ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo. Se caracteriza por la descomposición de la pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pedúnculo. Esta fisiopatía es más frecuente en mangos madurados en el árbol. Semilla gelatinosa, maduración prematura. Desintegración de la pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa. Punta blanda. Ablandamiento del tejido del ápice o punta floral. La pulpa luce sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta fisiopatía puede estar relacionada con deficiencia de calcio. Semilla gelatinosa

Antracnosis (anthracnose)Antracnosis (anthracnose). Causada por Colletotrichum gloeosporioides, comienza como una infección latente en fruta inmadura y se desarrolla cuando los mangos comienzan a madurar. Las lesiones pueden limitarse a la piel o pueden invadir y oscurecer la pulpa. La pudrición de la cicatriz del pedúnculo por Diplodia. Causada por Lasiodiplodia theobromae, afecta áreas dañadas mecánicamente del pedúnculo o de la piel. El hongo crece a partir del pedúnculo formando lesiones negras circulares alrededor del mismo.Colletotrichum gloeosporioides La pudrición de la cicatriz del pedúnculo por DiplodiaLasiodiplodia theobromae