NUTRICION Y BROMATOLOGIA JOAN MANUEL KALMAR CARDOZO INSTRUCTOR COCINA REGIONAL ACUICOLA Y AGROFORESTAL ARAPAIMA SEDE MAGUARE REGIONAL PUTUMAYO NUTRICION Y BROMATOLOGIA

ALIMENTACION QUE ES? A LO LARGO DE LA HISTORIA SE HA OBSERVADO UN INTERES CRECIENTE POR EL CONOCIMIENTO DE LOS PRINCIPIOS BASICOS DE LA ALIMENTACION Y LA NUTRICION, CON FRECUENCIA CONFUNDIMOS ESTOS DOS CONCEPTOS.

DEFINICION: Es la forma como un individuo lleva a su organismo las sustancias necesarias para promover el crecimiento, formar o reparar tejidos, mantener las funciones corporales y suministrar energía.

NUTRICION: QUE ES?

DEFINICION Se define como un conjunto de funciones armónicas y coordinadas entre si, que se efectúan en el interior del organismo y tienen por objeto mantener y conservar la vida.

BROMATOLOGIA: QUE ES?

DEFINICION: Es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos, considerando sus diversos caracteres físicos, su composición química y su poder nutritivo, sus medios de conservación, así como de las adulteraciones y contaminaciones de los productos alimenticios.

QUE SON? FUENTES DE ENERGIA GLUCIDOS = CARBOHIDRATOS = HIDRATOS DE CARBONO QUE SON?

CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos siguen siendo la fuente de energía mas importante para la población mundial, debido a la facilidad para adquirirlos y a su costo relativamente económico, pueden aportar entre el 40% y el 80% de las calorías totales dependiendo de la región donde se ubique. Gran parte de los países asiáticos, de áfrica y América latina, obtienen la mayoría de sus calorías de almidones como cereales, tubérculos, plátanos y azucares.

Ok, pero QUE SON? FUENTES DE ENERGIA GLUCIDOS = CARBOHIDRATOS = HIDRATOS DE CARBONO Ok, pero QUE SON?

“2 átomos de Hidrogeno por cada átomo de Oxigeno” DEFINICION: Son compuestos químicos constituidos por 3 elementos: CARBONO HIDROGENO En las mismas proporciones OXIGENO que el agua. “2 átomos de Hidrogeno por cada átomo de Oxigeno” CHOS

TALLER 2 AVERIGUA LAS PRINCIPALES CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS Y BIOLOGICAS DEL: CARBONO HIDROGENO OXIGENO AVERIGUA CUALES SON SUS PRINCIPALES USOS EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA

CLASIFICACION: Dependiendo de su complejidad en su estructura química se clasifican en: MONOSACARIDOS DISACARIDOS POLISACARIDOS

MONOSACARIDOS: Son los carbohidratos mas sencillos, que no pueden sub dividirse o desdoblarse por hidrólisis. Los monosacáridos mas conocidos en la nutrición son: La glucosa La Fructuosa La galactosa Básicamente son AZUCARES SIMPLES, cuya principal función es aportar ENERGIA. HIDRÓLISIS: QUE NO SE DESCOMPONEN PARA DAR OTROS COMPUESTOS

¿Por que se llama hexosa? PREGUNTA ABIERTA: ¿Por que se llama hexosa? Participante que conteste a esta pregunta ganara 2 puntos del examen final. Rta: SE DENOMINAN HEXOSAS POR QUE CONTIENEN SEIS ATOMOS DE CARBONO. DESTAPAME!!!!

PREGUNTA: DESTAPAME!!!! POR 2 PUNTOS DEL EXAMEN FINAL ¿Por que a algunos Monosacáridos se les denominan Xilosas? Rta: Por que constan de 5 carbones, constituyente de la pared celular de las plantas DESTAPAME!!!!

HEXOSAS Monosacaridos importantes en la nutricion, todos son hexosas y tienen la misma composicion quimic: 6 atomos de carbono, 12 de hidrogeno, y 6 de oxigeno, solo varian su posicion,esto es lo que las hace distintas

GLUCOSA Es muy abundante en la naturaleza, es considerada el azúcar básica del cuerpo humano. Tambien llamada DEXTROSA. La sintetiza las celulas del cuerpo Se encuentra en frutas y vegetales. Se encuentra en el trigo y el maíz, entre otros

FRUCTOSA Llamada azúcar de las frutas o levulosa Es la mas dulce de los monosacáridos Se encuentra en frutas junto con Glucosa Se encuentra presente en la Miel

GALACTOSA No se encuentra libre en la naturaleza como la glucosa y la fructosa Se obtiene por hidrólisis de un disacárido que tiene la leche. Como se llama el Disacárido o azúcar de la leche de donde extraen la galactosa, VALE 1 PUNTO Rta: LACTOSA DESTAPAME!!!!

DISACARIDOS Son azucares dobles que se forman al combinarse dos monosacáridos y eliminarse una molécula de agua. Hay 3 disacáridos importantes para la nutrición humana. La sacarosa La lactosa La maltosa Los disacaridos son desdoblados en monosacaridos mediante enzimas digestivas especificas, como la sacarasa, lactasa y maltasa SON SOLUBLES EN AGUA Y VARIAN CONSIDERABLEMENTE EN SU PODER EDULCORANTE

SACAROSA Esta formada por la unión de dos monosacáridos, la glucosa y la fructosa Son liberadas durante la digestión y son absorbidas por separado por el organismo La sacarosa es la enzima que desdobla a este carbohidrato Se encuentra en la caña de azúcar y en la remolacha Es muy soluble en agua Proporciona el 10% de la energía total de la alimentación

LACTOSA Es producida por los mamiferos Se considera el unico azucar que no es producido por vegetales La desdobla la enzima lactasa Cuando se fermenta la leche una parte de la lactosa se convierte en acido lactico

MALTOSA Se obtiene de la cebada germinada La desdobla la enzima maltasa Es soluble en agua No es muy dulce Aporta sabor Se trabaja para la elaboración de la cerveza y de la malta como bebida y en panadería como mejoran te y ayuda a la leudacion del pan.

PREGUNTA ABIERTA VALE 1 PUNTO DEL EXAMEN FINAL GALACTOSA GLUCOSA FRUCTOSA SACAROSA GLUCOSA MALTOSA DESTAPAME

POLISACARIDOS Son carbohidratos mas complejos , de peso molecular alto. NO SON DULCES Tienen determinada consistencia y textura que involucran sensaciones al degustarlo Es la union de varios monosacaridos Los polisacaridos mas conocidos y principal fuente de nutricion y alceenamiento es el ALMIDON, EL GLUCOGENO y LA CELULOSA

ALMIDON El almidon es la forma como se almacenalos carbohidratos en las plantas Compuesto por dos componentes la amilasa y la amilopectina. Se encuentra en las raices, tuberculos y cereales Se encuentra en Arroz, Maiz, Papa, yuca, etc. Pose aplicaciones gastronomicas, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante..

GLUCOGENO Carbohidrato de reserva en el cuerpo Humano Lo almacena el Higado y musculos Lo desdobla la hormona la insulina producida en el pancreas transformándolo en glucosa. Las personas con hipoglicemia sufren del higado ya que aquí se almacena el glucogeno.

CELULOSA Presentes en las plantas Son las uniones de varios monosacáridos de glucosa Es el elemnto de sosten de la planta Esta presente en l cascara de las frutas, en la envoltura de las semillas y cereales. Herbaceas de hoja y tallo son gran fuente de celulosa. El aparato digestivo no sintetiza la celulosa, por lo cual evita el estreñimiento

OTROS POLISACARIDOS Pectina: Polisacarido que no es sintetizado por el cuerpo, pero sirve para procesar alimentos, cuando absorben agua se vuelven gel. Presente en frutas citricas y manzana, util para hecer mermeladas Agar: Se extrae de algas marinas, utilidades espesantes se utiliza para elaborar dulces y en algunas carnes para acelerar El E.M. AlginatoS. Musgos Irlandeses se usan para dar suavidad a los helados y tambien agente estabilizador. E.M EFECTO MAILLARD

Tarea 2 Elabore una cartelera expositiva donde exponga 20 ALIMENTOS DONDE EVIDENCIE EL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS GRUPO 1: Leche y Derivados GRUPO 2: Carne y huevos GRUPO 3: Harinas y tuberculos GRUPO 4: Grasas GRUPO 5: Legumbres y frutas

EXPOSICIONES: Del texto prepare una exposion en 45 minutos y realice una exposición de 15 minutos sobre el tema asignado: GRUPO 1: Proteinas GRUPO 2: Grasas y Otros Lipidos GRUPO 3: Vitaminas Liiposolubles (A, D, E y K) GRUPO 4: Vitaminas Hidrosolubles (C y V. del complejo B) GRUPO 5: Minerales (Macro y Micro – elementos)

EXPOSICION DIETAS GRUPO 1: KOSHER GRUPO 2: DIETA MEDITERRANEA GRUPO 3: DEFINICONES Y DIETA PARA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES (Obesidad, Glicemias, Diabetes, Problemas Digestivos,Entre Otros GRUPO 4: GRUPO 5: DIETA VEGETARIANA

EL TREN DE LA ALIMENTACION

DEFINICION Hasta el momento en la escuela se ha orientado que para tener una vida sana, es importante tener una buena alimentación, la cual debe ser balanceada, mezclando alimentos que corresponden a los tres grupos que son: reguladores, energéticos y formadores, buscando una buena nutrición.

Esta estructura no dio buenos resultados y por lo tanto no fue exitosa, razón por la cual la FAO y la OMS reunidas en Roma en 1992 en una conferencia internacional sobre Nutrición, estableció unos nuevos criterios Básicos para la elaboración de unas Guías alimentarias (GABA).

En Colombia, teniendo en cuenta los criterios GABA, se diseñó un tren de la alimentación, donde se establece siete (7) grupos de alimentos, y hay una recomendación en términos de la cantidad que debe consumirse diariamente según cada uno de los grupos, estas cantidades varían de acuerdo con la edad y la salud de las personas.

Cada grupo de alimentos esta representado en un vagón del tren Cada grupo de alimentos esta representado en un vagón del tren. Se tiene en cuenta la gran variedad de alimentos ,que ofrece nuestro país , según la región natural que determina hábitos y tradiciones alimenticias. Los grupos de alimentos se clasifican así:

C EREALES, RAICES, TUBERCULOS Y PLATANOS Se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los colombianos, porque le aportan al organismo cerca del 50% de la recomendación diaria de kilocalorías y por la necesidad de promover por separado el de consumo de cereales integrales en lugar de los refinados

HORTALIZAS Y VERDURAS Se ubicó en el segundo lugar por cuento su habito alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los cuales señalan el bajo consumo de éstos alimentos en todo el país; las leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas en relación con las secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en las preparaciones.

FRUTAS Se ubicó en el tercer lugar con el fin fe promover el consumo de ésta al natural en lugar de los jugos colados, con agregado de azúcar y con disminución de la fibra y oxidación de las vitaminas por procedimiento adecuado de conservación y preparación.

CARNES, HUEVOS, LEGUMINOSA Y MEZCLA DE VEGETALES. Se ubico en el cuarto lugar, por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el país y porque le aportan al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico. Son de origen animal (carne, pollo, pescado vísceras y huevos) y de origen vegetal (leguminosas secas: fríjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclas vegetales: bienestarina, carve, colombiharina)

LACTEOS Se ubicó en el quinto lugar por su aporte en calcio y por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los niños y para prevenir la osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisión la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de población.

GRASAS Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo si bien en términos generales ha aumentado sin exceder límites normales (promedio 23%), si se requiere desestimular el consumo de las de origen animal (con excepción de las de pescado que es importante fuente de ácidos grasos esenciales) así como la manteca y margarina por cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cáncer de colon, seno, estómago y próstata entre otros.

AZUCARES Y DULCES Se colocó en el séptimo lugar, según los perfiles nutricionales de la FAO y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en su consumo.

LA PIRAMIDE ALIMENTICIA

LOS ALIMENTOS

La pirámide alimentaria es un triángulo donde se ve cómo alimentarse, desde lo más recomendable para la salud hasta lo menos nutritivo. Es un recurso didáctico que se propone como guía dietética para la población o un sector de la población (niños, jóvenes, adultos, ancianos, etc.). Como tal guía que es, se basa en recomendaciones relativas al tipo de alimentos y la frecuencia con que se deben consumir, con objetivo de mantener la salud.

ALIMENTOS FORMADORES También les llaman alimentos constructores porque son como los ladrillos de una casa: ayudan a formar y reparar músculos, sangre, dientes, huesos y otros - contribuyen a la formación del niño y niña en el vientre de su madre y en la producción de leche materna - sirven para adquirir conocimiento, habilidades y alcanzar un buen desarrollo.

Contienen como nutriente principal las proteínas, alguna vitaminas y minerales. Se dividen en cuatro grupos. Leche y derivados: Carnes: Leche, cuajada, Pescado y mariscos, queso y requesón.. . pollo, cerdo, res, Visceras.

FORMADORES Huevos: Leguminosas: Frijoles, lentejas, Además de hierro, soya. garbanzos, Vitamina “A” y complejo “B”. . . habas

FORMADORES

ALIMENTOS ENERGETICOS Todos los alimentos nos dan energía; pero algunos alimentos aportan mayor cantidad de energía. Estos alimentos dan las fuerzas necesarias para que los músculos se muevan y podamos caminar, trabajar, hacer deporte, jugar, etc. Contienen a los carbohidratos y a las grasas.

CARBOHIDRATOS Cereales y derivados: Maíz, arroz,avena, harinas, macarrones, pan dulce, pan francés, tortillas, tamales.

TUBERCULOS Tubérculos y raíces: Papa, yuca, plátano,remolacha . .

GRASAS

AZUCARES, ACEITES Y GRASAS

ALIMENTOS REGULADORES Estos alimentos son indispensables para asegurar el buen funcionamiento de los órganos y sistemas del cuerpo. Se llaman también alimentos protectores porque protegen el cuerpo de las enfermedades y ayudan a mantener la salud. Favorecen la visión y conservan saludable la piel y las encías. Los alimentos reguladores contienen como nutrientes principales las vitaminas y minerales, además contienen el agua necesaria para transportar las sustancias nutritivas por todo el cuerpo y para limpiar el organismo. También contienen fibra*, que ayuda ala digestión y previene el estreñimiento. Se encuentran en:

Frutas: Limón, mandarina, mango, guayaba,papaya, sandía. guanaba. anona, durazno, melón.. ,

Vegetales-hortalizas Espinaca, chipilín, ayote, maduro, zanahoria, brócoli, coliflor, pepino, hojas de mora. tomate y rábano.. .

IMC : INDICE DE MASA CORPORAL El Índice de Masa Corporal (IMC) es una medida de asociación entre el peso y la talla de un individuo ideada por el estadístico belga L. A. J. Quetelet, por lo que también se conoce como índice de Quetelet. Se calcula según la expresión matemática:

IMC -18 18 24 25 29 30 33 34 40 CATEGORIA RANGO INFRAPESO NORMAL   NORMAL 18 24 SOBREPESO 25 29 OBESO 30 33 OBESIDAD MORBIDA 34 40

T.M.B: TASA METABOLICA BASAL El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria para que la célula subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula en las reacciones químicas intracelulares necesarias para la realización de funciones metabólicas esenciales, como es el caso de la respiración.

T.M.B El metabolismo basal diario se puede calcular de manera aproximada de la siguiente forma mediante las ecuaciones de Harris Benedict: Hombre: 66,473 + (13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad (años)) Mujer: 655,1 + (9,463 x masa (kg)) + (1,8 x estatura (cm)) - (4,6756 x edad (años))

V.C.T: VALOR CALORICO TOTAL Si en vez de estar en reposo absoluto desarrollamos alguna actividad física, nuestras necesidades energéticas aumentan. A este factor se le denomina "energía consumida por el trabajo físico", y en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta cinco veces la consumida en reposo.

CATEGORIA RANGO SEDENTARISMO TMB X 1.2 LEVEMENTE ACTIVO X 1.375 MODERADAMENTE ACTIVO X 1.55 MUY ACTIVO X 1.725 HIPERACTIVO X 1.9