UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL “PROCESAMIENTO DE PULPA DE CAMU CAMU (Myrciaria dubia) EN LA EMPRESA SANSHIN HERBAL AMAZON SCIENCE S.R.L” Alumno: Gonzalo Ruiz Christian Eduardo Asesor: Ing. Ms. Edgardo García Saavedra.

I. INTRODUCCION El mercado exige productos naturales, ecológicos y 100% orgánicos, de manera que favorezcan el desarrollo del ser humano, tanto para los trabajadores que lo producen (responsabilidad social/laboral), como para los consumidores-inocuidad alimentaria; y sin causar daño al medio ambiente, sino más bien que contribuya a su mejoramiento.

La empresa SANSHIN HERBAL AMAZON SCIENCE S.R.L, se dedica al procesamiento de frutas y hortalizas; el camu camu es uno de los principales frutos con lo que vienen trabajando, obteniendo en forma de pulpa natural (sin adicionar químicos), para su posterior almacenado en cámara de congelación.

El mercado internacional tiene una gran aceptación por la compra de la pulpa del fruto de camu camu, debido al conocimiento que tienen respecto al gran potencial en cuanto al contenido de ácido ascórbico que bordea los mg/100g en estado de madurez verde.

SANSHIN cuenta con estándares de alta calidad en su politica para el desarrollo de sus productos, contando con certificaciones de MINSA (DESA), Buenas Prácticas de Manufactura y recientemente el Plan Haccp en pulpa de camu camu.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA La planta de la empresa SANSHIN AMAZON HERBAL SCIENCE S.R.L, está ubicada en la Carretera Federico Basadre km 14 en el Distrito de Yarinacocha, cuenta con un área total construida de 1,800 m 2.

Organigrama del Equipo HACCP de la Empresa SANSHIN AMAZON HERBAL SCIENCE S.R.L es el siguiente: GERENTE GENERAL JEFE DE PRODUCCION RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO RESPONSABLE DE COMERCIALIZACION ASESOR EXTERNO

III. OBJETIVOS 3.1. OBJETIVO GENERAL : Conocer y participar en el Proceso de obtención de la pulpa del fruto de camu camu aplicando las normas de calidad sanitarias.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS : Participar en el área de producción, controlando parámetros en todo el proceso de obtención de pulpa de camu camu Cumplir con los procedimientos operacionales estandarizados (POE) y Procedimiento operacionales estandarizados de saneamiento (POES), descrito en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y plan Haccp. Conocer el funcionamiento y manejo de diferentes equipos y maquinas utilizados en la obtención de pulpa de camu camu.

IV. JUSTIFICACION La realización de estas prácticas pre - profesionales se hizo con la finalidad de fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación universitaria y ganar experiencia en los diferentes áreas del proceso de elaboración de pulpa de camu camu, además poniendo en práctica los principios básicos de seguridad e higiene alimentaria de tal forma se pueda garantizar la inocuidad de este alimento tan preciado en el mercado local como internacional.

V. METODOLOGIA 4.1 Materiales. Fruto de camu camu Hipoclorito de calcio al 68% Jabas de plástico Pallets de plástico Transpaletas Balanza digital Bolsas de polietileno de baja densidad Bidones polietileno de alta densidad y tapa de polipropileno Test de cloro Cernidor Brixometro pH metro

4.2 Equipos LAVADORA SEMIA-AUTOMATICA La lavadora semiautomática ha sido fabricada en acero inoxidable, sus dimensiones son de 1.0 m. de ancho y 5.20 m. De largo total. El sistema de transporte son tablillas unidas por platinas con una capacidad de 2500 Lts.

Lavadora semi-automática

LAVADORA DE ESCOBILLAS La estructura de la lavadora de escobillas ha sido fabricada en acero inoxidable, cuenta con 20 rodillos con cerdas de nylon para cepillar la fruta. Los cepillos que giran simultáneamente causan la rotación y el escobillado del producto, al mismo tiempo se va lavando con las regaderas por aspersión; debajo de los cepillos se encuentra una tina para los residuos, de donde se puede purgar el agua y se dirige hacia el drenaje.

Lavadora de escobillas

FAJA DE SELECCIÓN Y TRANSPORTE El transportador está compuesto por los siguientes grupos de elementos:  Faja o cinta transportadora continua  Estructura sustentante con columnas de soporte  Tambor motriz (propulsión)  Tambor de cola (pasivo)  Rodillos soportantes para llevar la banda o correa.  Entrada y salida del producto.  Canalón para el goteo del agua

Faja de selección

TRANSPORTADOR DE TORNILLO SIN FIN Fabricado en acero inoxidable, con un ángulo de inclinación es de 45°. La caja tipo “U” con tapas superpuestas y el moto reductor de 1.5 HP, velocidad 120 RPM

Transportador tornillo sin fin

TINA DE DESINFECCION Fabricada en acero inoxidable, con una capacidad de 1500 Lts; lleva una transportadora de doble tablillas.

DESPULPADORA Fabricada en acero inoxidable, con capacidad de 3, 000 Kg/h de Camu Camu, tiene las siguientes medidas: Diámetro 550 mm, Largo 1,000 mm, cuenta con una potencia 7 HP

REFINADORA Equipo de medidas y características similares a la despulpadora, con la diferencia que lleva una malla de 0.8 mm de perforación y una velocidad de las paletas de 1,000 RPM.

MALLAS PARA LAS DESPULPADORAS

FINISHER Equipo de medidas y características similares a la refinadora, con la diferencia que lleva una malla con el diámetro de la perforación más pequeña y/o más fina de 0.5 mm y una velocidad de las paletas de 1,000 RPM.

SISTEMA DE TRANSPORTE Cuenta con el tanque pulmón que tiene una capacidad de 100 Lts, desde donde la pulpa es transportada al tanque de estandarizado por medio de tuberías de acero inoxidable y con la ayuda de una bomba 1 hp.

TANQUE DE ESTANDARIZACION El tanque de Estandarización ha sido fabricado en acero inoxidable, tiene una capacidad de 2000 litros, cuenta con un agitador que sale desde la tapa y llega a 15 cm de la superficie inferior del tanque, esta hermetizado ya que contiene una tapa movible que permita realizar la limpieza en el interior. A la salida de este cuenta con una tubería que tiene dos terminaciones que van hacia las válvulas que permitirán descargar la pulpa de frutas en los bidones o timbos.

Tanque de Estandarización

VI. RESULTADOS Análisis microbiológico de la pulpa de camu camu -SANSHIN ENSAYOL.CMUESTRA Detección de salmonella (en 25 gr)-Ausencia Numeración de aerobios en placa-<10 EAPC Numeración de E.coli-método del medio solido (UFC/g)-<10 Proteína (NX6.25) (%)0.5<0.5 Grasa (%)0.25<0.25 Humedad (%) Ceniza (%)-0.24 EAPC: conteo estimado de aerobios en placa L.C: límite de cuantificación

Criterios microbiológicos de frutas para comercialización. Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. m M Aerobios mesófilos Escherichia coli Salmonella sp101250Ausencia / 25g Listeria monocytogenes (*) Ausencia / 25 g ……. (*) solo para frutas y hortalizas de tierra (excepción de las precocidas) Fuente: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PULPA DE CAMU CAMU PESADO ACOPIO TEMPORAL LAVADO ESCOBILLADO Y ENJUAGUE SELECCION DESINFECCION PCC

TRANSPORTE DESPULPADO PRIMER REFINADO SEGUNDO REFINADO TRANSPORTE ESTANDARIZADO

FILTRO MAGNETICO ENVASADO, PESADO Y SELLADO ALMACENADO -18 ºC A -20ºC

BALANCE DE MATERIA

VII. CONCLUSIONES De kgs de fruta fresca se obtiene kgs de pulpa bruta que representa el 49.48% de rendimiento. Los análisis microbiológicos realizados al producto de pulpa de camu camu, cumple con los requisitos establecidos por MINSA/DIGESA –NTS Nº 071,”Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano”

La empresa está constituida bajo el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” del Decreto supremo Nº SA, cumpliendo las normas establecidas en la misma, referente a infraestructura, instalaciones, almacenamiento, higiene del personal, etc Según bibliografía, el manual del IIAP, el rendimiento obtenido en pulpa de camu camu es de 50 a 60 %, comparado con lo desarrollado en esta práctica, durante las diferentes producciones, se llegó a un porcentaje de rendimiento entre el %; esto puede variar de acuerdo a la tecnología que se utilice en la producción y la eficiencia de controlar cada Punto control desde la recepción hasta el envasado.

VIII. SUGERENCIAS El área de envasado de la pulpa de camu camu no está correctamente ubicada, porque por esa área transita la transpaletas con los pallets y bidones, esto ocasiona que las ruedas ensucien todo el lugar por el cual transitan. En la recepción de materia prima, ocurren varios inconvenientes a la hora de recibir el fruto de camu camu con el estado de madurez que la empresa requiere, la limpieza del fruto (abundante ramas y hojas secas), calidad del fruto (golpeados, frutos muy pequeños).

Se recomienda hacer un plan para aprovechamiento de los residuos del camu camu (cascara y semilla).

IX. ANEXOS RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FRUTO DE CAMU CAMU SALIENDO DE LA TINA DE DESINFECCION

LLENADO DE PRODUCTO –PULPA DE CAMU CAMU

ENVASADO Y SELLADO

ALMACENADO EN CAMARA DE CONGELACIÓN

LIMPIEZA DE LA CAMARA DE REFRIGERACION

LIMPIEZA DE PALLETS PARA LA PRODUCCION

INGRESO A LA PLANTA SANSHIN