TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIA

Presentación del tema: "TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIA"— Transcripción de la presentación:

1 TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIA
Ingeniería en Industrias Alimentarias TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIA SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRODUCCION PRIMARIA Facilitador: M.C. Fernando Ramírez Cervantes Alumna: Evelyn Gpe. Gómez Yáñez Septiembre 2015

2 PRODUCCION PRIMARIA O EN CAMPO (PRE-COSECHA)

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4 HIGIENE DEL MEDIO O AMBIENTAL…
Para minimizar o reducir la posibilidad de contaminación del cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad para el consumo en etapas posteriores se necesita evaluar los siguientes aspectos: Selección del terreno de producción. Variedades, cultivares y patrones. Manejo de suelo y del sustrato. Agua. Abonos orgánicos. Plaguicida. Higiene y salud personal. Instalaciones sanitarias. Instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte.

5 SELECCIÓN DEL TERRENO DE PRODUCCION…
Es recomendable evaluar los usos previos de los terrenos de cultivo abiertos y cerrados, y el uso previo y actual de las áreas adyacentes. Para asi poder identificar las fuentes o peligros biológicos, químicos y físicos. PELIGROS BIOLOGICOS: Enfermedades de los cultivos. Contaminaciones microbiológicas.

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7 SELECCIÓN DEL TERRENO DE PRODUCCION….
PELIGROS BIOLOGICOS: Residuos químicos peligrosos. OTROS TIPOS DE PELIGROS: Presencia de plagas Presencia de malezas

8 SELECCIÓN DEL TERRENO DE PRODUCCION….
MEDIDAS PREVENTIVAS Indentificar las fuentes de contaminación. No cultivar frutas y hortalizas en sitios cercanos a lugares con presencia de sustancias potencialmente nocivas o peligrosas. Por ejemplo: Aguas fecales o con contaminaciones químicas. Lodos fecales. Metales pesados. Pesticidas u otros químicos peligrosos. Heces de animales o estiércol. Malezas toxicas. Zona de producción de ganado, aves o con inusual cantidad de vida silvestre.

9 SELECCIÓN DEL TERRENO DE PRODUCCION….
3.No deben utilizarse terrenos con excesivos agentes contaminantes. 4. Conocer el tipo de plagas y enfermedades existentes en la zona, sus hábitos y ciclo de vida o época del año en el que se presentan.

10 SELECCIÓN DEL TERRENO DE PRODUCCION….
LIMITES CRITICOS Debemos establecer los limites críticos según la política de calidad de las empresas, así como los requerimientos exigidos por los mercados. ACCIONES CORRECTIVAS Aplicar las medidas preventivas antes de iniciar el cultivo. Aplicar las BPA antes de iniciar el cultivo. Seleccionar zonas de cultivo con condiciones beneficiosas. Colocar cercas o algún otro tipo de barrera física. Mantener el ganado encerrado en corrales. Mantener los abonos organicos en un área alejada de los terrenos de cultivo para evitar la contaminación de materia fecal y otros contaminantes. Destinar áreas especificas para la colocación de basura.

11 SELECCIÓN DEL TERRENO DE PRODUCCION….
REGISTROS O ARCHIVOS. Resultados de la evaluación como el terreno y mejoras orgánicas realizadas. Registro sistemático que permita un seguimiento de los cultivos y actividades que se llevan acabo en cada área. VERIFICACION: Debe ser periódica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y preventivas aplicadas. Mantener los registros disponibles por lo menos dos años.

12 VARIEDADES, CULTIVARES Y PATRONES (MATERIA VEGETAL)
La elección de la variedad, el cultivar o el patrón debe ser claramente identificado y libre de plagas y enfermedades. De esta manera se utiliza una mínima cantidad de productos agroquímicos. PELIGROS BIOLOGICOS: Material vegetal infestado con enfermedades PELIGROS QUIMICOS: Material vegetal contaminado con sustancias nocivas. OTROS TIPOS DE PELIGROS: Material vegetal infestado con plagas. Transmisión de malezas.

13 VARIEDADES, CULTIVARES Y PATRONES (MATERIA VEGETAL)
MEDIDAS PREVENTIVAS: Usar material vegetal sano. Adquirir el material vegetal en viveros o semilleros autorizados. Evitar situar o trasplantar en el terreno patrones infectados por plagas y enfermedades. Evitar las siembras escalonadas. Tomar todas las precauciones para evitar deterioros. Usar material vegetal certificado. Desinfectar cada lote de semillas.

14 VARIEDADES, CULTIVARES Y PATRONES (MATERIA VEGETAL)
LIMITES CRITICOS MONITOREO: El personal se asegura del cumplimiento de la normatividad vigente.

15 VARIEDADES, CULTIVARES Y PATRONES (MATERIA VEGETAL)
ACCIONES CORRECTIVAS: Aplicar las medidas preventivas antes de proceder a la siembra. Cumplir con los requisitos exigidos por la normatividad nacional vigente sobre la utilización de semillas y plantas de vivero. REGISTROS O ARCHIVOS. Registro del nombre de la variedad, numero de lote, procedencia, etc. Registro de los certificados de calidad.

16 VARIEDADES, CULTIVARES Y PATRONES (MATERIA VEGETAL)
VERIFICACION: Verificación periódica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y preventivas aplicadas. Mantener los registros disponibles por lo menos dos años.

17 MANEJO DEL SUELO Y DEL SUSTRATO…
Es recomendable que el suelo o sustrato tenga optimas condiciones físicas, químicas y biológicas. El drenaje debe ser apropiado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad, los cuales favorecen la proliferación de microorganismos patógenos.

18 MANEJO DEL SUELO Y DEL SUSTRATO…

19 MANEJO DEL SUELO Y DEL SUSTRATO…
PELIGROS BIOLOGICOS: Suelos infectados con enfermedades. Contaminaciones microbiológicas. PELIGROS QUIMICOS: Contaminación con sustancias químicas. OTROS TIPOS DE PELIGROS: Suelos infestados con plagas. Suelos infestados de maleza

20 MANEJO DEL SUELO Y DEL SUSTRATO…
MEDIDAS PREVENTIVAS Realizar análisis del suelos de los sitios de cultivo en lo que concierne a contaminantes químicos y microbiológicos. No deberán utilizarse suelos en los que existan niveles excesivos de residuos contaminantes. Realizar una buena preparación del terreno, para evitar enfermedades. LIMITES CRITICOS

21 MANEJO DEL SUELO Y DEL SUSTRATO…
MONITOREO: El personal designado comprobara la buena preparación del terreno y el cumplimiento de los limites antes establecidos. ACCIONES CORRECTIVAS: Aplicar medidas preventivas y acciones correctivas antes de la siembra BPA antes de iniciar el cultivo.

22 MANEJO DEL SUELO Y DEL SUSTRATO…
REGISTROS O ARCHIVOS: Registro del análisis del suelo. Registro de las acciones correctivas y preventivas aplicadas. VERIFICACION: Verificacion periódica de los procedimientos y registros disponibles por lo menos de dos años.

23 NOTAS Rastrojos de la cosecha anterior. La rotación de cultivos.
La solarización. Las desinfecciones químicas de los suelos.