Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP) Objetivo Dar a conocer a los participantes la historia y los antecedentes del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y su importancia como sistema de gestión para obtener alimentos inocuos y para la identificación y el control de los peligros alimentarios

Contenido Historia del HACCP Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Contenido Historia del HACCP Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Ventajas del HACCP Aplicación del HACCP El HACCP y el comercio Capacitación Objetivos del programa de la FAO relativo al HACCP

Resultado del aprendizaje Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Resultado del aprendizaje Los participantes deben conocer la historia del HACCP y su importancia para garantizar la inocuidad de los alimentos y para favorecer el comercio internacional

Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Historia del HACCP En los años 50: aportes de W.E.Deming y colaboradores sobre gestión de Calidad Total

Partículas de alimentos Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) HISTORIA DEL HACCP Desarrollado en 1959 por Pillsbury como un método no analítico para asegurar la seguridad de los alimentos producidos por la NASA para el programa espacial. Principales preocupaciones de la NASA Partículas de alimentos -Resuelto mediante producción de porciones pequeñas y una cubierta comestible Enfermedades de transmisión alimentaria

NASA: Programa “Cero defectos” Natick: Programa “Modos de fallo” Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Historia del HACCP NASA: Programa “Cero defectos” Natick: Programa “Modos de fallo”

1971 - Conferencia Nacional de Protección de Alimentos Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) HISTORIA DEL HACCP 1971 - Conferencia Nacional de Protección de Alimentos Tres principios: - Identificar riesgos - Determinar los puntos críticos de control - Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC 1974 - Administración de alimentos y medicamentos (FDA) - Regulaciones para alimentos enlatados de baja acidez

Reporte de criterios microbiológicos Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) HISTORIA DEL HACCP 1985 - Academia Nacional de Ciencias (EUA) Reporte de criterios microbiológicos - recomienda uso del HACCP para la inocuidad de los alimentos 1988 - Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) - Propone la adopción del HACCP

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE ALIMENTOS Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE ALIMENTOS 20° Período de sesiones de la Comisión de Codex Alimentarius (1993) - Se aprobaron las Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (ALINORM 93/13A, Apéndice II)

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE ALIMENTOS Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (H ACCP) PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE ALIMENTOS 22° Período de sesiones de la Comisión de Codex Alimentarius (1997) - Se aprueba el texto revisado del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios generales de Higiene de los Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)] El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Directrices para su aplicación aparece como Anexo de este documento

Tiene fundamentos científicos Es sistemático y preventivo Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP) LAS VENTAJAS DEL HACCP Tiene fundamentos científicos Es sistemático y preventivo Se aplica en toda las Cadena Alimentaria Favorece uso más racional de recursos Salvaguarda la responsabilidad de la industria Favorece el comercio internacional

Aplicación del HACCP - Establecimiento previo de BPM Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP Aplicación del HACCP - Establecimiento previo de BPM - Compromiso de la dirección de la empresa - Compromiso de los trabajadores - Multidisciplinario - Compatible con sistemas de calidad total

Organización Mundial de Comercio (OMC) Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP) El HACCP y el comercio Organización Mundial de Comercio (OMC) Se establece en Abril de 1994 (Marrakesch - Marruecos) dentro del Acta final de la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales que comenzaron en setiembre de 1986 (Punta del Este - Uruguay) Es la institución sucesora del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT)

Acuerdos aprobados en el Acta final de la Ronda Uruguay Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP) El HACC y el comercio Acuerdos aprobados en el Acta final de la Ronda Uruguay Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (Acuerdo sobre MSF) Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio(Acuerdos sobre OTC)

Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP) El HACCP y el comercio Acuerdo sobre MSF - Prohibe la discriminación arbitraria en el comercio entre países que exhiban las mismas condiciones - Las medidas se deben basar en principios científicos y aplicarse con un procedimiento equivalente y transparente - Insta a los gobiernos a armonizar sus medidas nacionales basándolas en normas, directrices y recomendaciones desarrolladas por entidades internacionales

El HACCP y el comercio Acuerdo sobre OTC Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP) El HACCP y el comercio Acuerdo sobre OTC - Su propósito es impedir el uso de exigencias técnicas como obstáculos injustificados en el comercio - Incluye pautas destinadas a proteger a los consumidores contra el engaño y el fraude económico - También pone énfasis en normas, directrices y recomendaciones internacionales

Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP) El HACCP y el comercio La labor de la Comisión de Codex Alimentarius, incluída las Directrices para la aplicación del Sistema HACCP se ha convertido en la referencia para los requisitos internacionales de inocuidad de alimentos

CAPACITACIÓN Comprensión común de la terminología sobre el HACCP Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP) CAPACITACIÓN Comprensión común de la terminología sobre el HACCP Creciente demanda Necesidad de material de referencia

Objetivos del programa de la FAO relativos al HACCP Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP CAPÍTULO 3 Mod. 1 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP) Objetivos del programa de la FAO relativos al HACCP - Promover la aplicación del HACCP, basado en los Principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y las BPM - Desarrollar un programa para capacitar instructores - Proveer materiales de capacitación de referencia - Impartir capacitación a personas con distinto grado de responsabilidad - Crear un marco de trabajo para determinar la equivalencia de los programas de control de inocuidad de alimentos basado en HACCP