PROYECTO FECIC CARNES ALTERNATIVAS CARNES ALTERNATIVAS PROYECTO FECIC 15/11/2018

Desarrollo del proyecto: titulo de la presentacion 15/11/2018 Desarrollo del proyecto: Diseño de productos cárnicos (adobados, inyectados, cocidos picados y crudo-curados) de alto y bajo valor añadido, substituyendo la carne de cerdo que actualmente se usa en el mercado nacional por carne de vacuno, ovino y/o ave de distintos orígenes. Mejora de la relación calidad/precio y comodidad (convenience) de productos cárnicos crudos/curados de vacuno y ave (e.g. pavo), de alto y bajo valor añadido, y de ovino de bajo valor añadido que actualmente se comercializan en la India, la comunidad judía de la UE, en USA e Israel, en la comunidad islámica del Norte de África, Oriente Medio, Sudeste Asiático y UE. Durante el proceso, el IRTA - Tecnología de los Alimentos ofrecerá asesoramiento en el desarrollo de productos y pondrá a disposición de las empresas participantes en el proyecto que lo necesiten, las plantas piloto de elaboración y de nuevas tecnologías. En las últimas fases del proyecto, se realizarán estudios de mercado en países terceros para conocer la viabilidad del producto, estudios de consumidores y actos de promoción en eventos internacionales. 15/11/2018

1. Diseño de productos cárnicos: 1.1. Estatus sanitario, aspectos económicos, logísticos, legales, fiscales y de mercado de la carne utilizada y de los productos elaborados (FECIC/EMPRESAS). 1.2. Establecimiento de especificaciones técnicas de compra. Para la piezas enteras: Perfil de músculos más apropiados. Tipos de corte. Forma de envasado. Tiempo de maduración. Condiciones de refrigeración/congelación (tiempo máximo). Apariencia. Composición. Evaluación de métodos para determinar la composición en línea de piezas sin hueso y con hueso (Rayos X, inducción magnética) y el rango de composición aceptable definido según el tipo de producto. Para los recortes de magro: Definición del origen anatómico. Rango de composición aceptable (IRTA, FECIC). Se establecerán criterios microbiológicos en función del producto a elaborar, de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 2073/2005. 15/11/2018

1. Diseño de productos cárnicos: 1.3. Adaptación de ingredientes, tecnología y factores de conservación, según las necesidades de los mercados de destino, siguiendo les disposiciones legales aplicables (FECIC). Una vez decididos los ingredientes, aditivos y procesos a utilizar se determinará en: Adobados, Cocidos y Curados. Color, estabilidad de color, retención de agua, oxidación (fresco/congelado), pérdidas de cocción, aspecto, aroma y textura. Se realizarán estudios de la percepción cualitativa (consumidores inmigrantes – IRTA) i de medida cuantitativa (mercados de destino – EMPRESAS). Definición de la “calidad sensorial”. Definición de productos y mercados por empresa. Estudio en productos de pieza entera y loncheados. Estudios de vida útil y de seguridad alimentaria (Challenge test - IRTA). 1.4. Adaptación a carne de ovino y/o ave. 15/11/2018

2. Mejora de la relación calidad/precio y comodidad 2. Mejora de la relación calidad/precio y comodidad (convenience) de productos cárnicos crudos /curados: De vacuno y ave (alto y bajo valor) y de ovino (bajo valor) (India, comunidad judía de la UE, USA, Israel, comunidad Islámica del Norte de África, Oriente Medio, Sudeste Asiático y UE (FECIC)). Productos tradicionales de mercados menos maduros (asimilar el conocimiento asociado a la tradición – nivel piloto y nivel industrial). Optimización teniendo en cuenta la evolución de los productos cárnicos crudos/curados europeos (inmigrantes, formato consumidor moderno). 2.1. Aspectos: Inventario. Prospección del mercado y muestras de productos existentes en los mercados de destino. Volumen de vendas estimado y precios. Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial. Selección según las características gastronómicas intrínsecas (India – ave, sudeste asiático – ternera y ave, resto de zonas – las tres especies, norte de África – énfasis ovino). 15/11/2018

2. Mejora de la relación calidad/precio y comodidad 2.2. Estatus sanitario, aspectos económicos, logísticos, legales, fiscales y de mercado. 2.3. Establecimiento de especificaciones técnicas de compra. Para la piezas enteras: Tipos de corte. Sistema de envasado. Tiempo de maduración. Condiciones de refrigeración/congelación. Tiempo máximo de conservación. Apariencia. Composición. Evaluación de métodos para determinar la composición en línea de piezas sin hueso y con hueso (Rayos X, inducción magnética) y el rango de composición aceptable. Para los recortes de magro: Definición del origen anatómico. Rango de composición aceptable (IRTA,EMPRESAS). Se establecerán criterios microbiológicos en función del producto a elaborar, de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 2073/2005. 15/11/2018

2. Mejora de la relación calidad/precio y comodidad 2.4. Adaptación de ingredientes, tecnología y factores de conservación, según las necesidades de los mercados de destino, siguiendo les disposiciones legales aplicables. Estudios de vida útil y de seguridad alimentaria en las condiciones de distribución. Una vez decididos los ingredientes, aditivos y procesos a utilizar se determinará en: Adobados, Cocidos y Curados. Color, estabilidad de color, retención de agua, oxidación (fresco/congelado), pérdidas de cocción, aspecto, aroma y textura. Se realizarán estudios de la percepción cualitativa (consumidores inmigrantes – IRTA) de medida cuantitativa (mercados de destino – EMPRESAS). Determinación de la relación aceptabilidad/preferencia. Definición de la “calidad sensorial” para cada mercado de destino. 2.5. Futura adaptación para el estudio con la carne de ovino. 15/11/2018

3. Durante el proceso 4. Últimas fases Durante el proceso, el IRTA - Tecnología de los Alimentos ofrecerá asesoramiento en el desarrollo de productos y pondrá a disposición de las empresas participantes en el proyecto que lo necesiten las plantas piloto de elaboración y de nuevas tecnologías. 4. Últimas fases En las últimas fases del proyecto, se realizarán estudios de mercado en países terceros para conocer la viabilidad del producto (FECIC/EMPRESAS), estudios de consumidores (el IRTA participará en el diseño de estos estudios y en el análisis e interpretación de los resultados) y actos de promoción en eventos internacionales. 15/11/2018