Dra. Enedina Lucas Consultora internacional de la FAO ALIMENTOS E INOCUIDAD Dra. Enedina Lucas Consultora internacional de la FAO

Peligros originados por los alimentos Derivan de: Las materias primas utilizadas La manipulación Todas las fases de elaboración Transporte Almacenamiento Venta

Principales peligros Contaminación microbiana Residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios. Aditivos alimentarios Contaminantes ambientales Micotoxinas, biotoxinas marinas Inmundicias

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) Constituyen el mayor peligro actual para la salud a nivel internacional y afectan a todos los países La población de los países en desarrollo está más expuesta, ya que el nivel de preocupación por las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos está directamente relacionado con el nivel de desarrollo social y económico de un país.

Notificaciones de la OMS Cada año (Campilobacter jejuni, Clostridium perfringens, E coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplaspodium gondii) causan entre 3,3 y 12,3 millones de casos de infección solamente en USA, dando pérdidas de entre 6500 y 34900 millones de dólares.  

Notificaciones de la OMS Sólo se notifica un numero pequeño de casos de ETAS Su incidencia sería de 300 a 350 veces mayor que lo indicado en las estadísticas El 70% de los 1500 millones de diarreas son provocados por la contaminación de los alimentos.  

Calidad de los alimentos Constituye una característica intrínseca del alimento por la cual éstos satisfacen unos requisitos estándar predefinidos.

Factores que determinan la calidad de los alimentos Inocuidad Nutricionales Organolépticas Comerciales

Inocuidad de los alimentos Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

Inocuidad de los alimentos Se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores El gobierno cumple la función de eje de esta relación al crear las condiciones ambientales y el marco legislativo

Control de la inocuidad de los alimentos Incrementa la disponibilidad de alimentos Protege al consumidor nacional Fomenta la confianza de los compradores extranjeros

Codex Alimentarius Ha adoptado conceptos de buenas prácticas de fabricación (BPF), códigos de prácticas de higiene y empleo del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), como medios concretos de gestión y/o control de la inocuidad de los alimentos