ALIMENTOS Y CLASIFICACIÓN 2019-I. Alimento: En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi- elaborada o natural, que se destina.

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1 ALIMENTOS Y CLASIFICACIÓN 2019-I

2 Alimento: En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi- elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos. En términos del Código alimentario A (Ley 18.284): es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación " alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10433%3Aeducacion-inocuidad-alimentos- glosario-terminos-inocuidad-de-alimentos&catid=1237%3Aeducation-on-food-safety&Itemid=41278&lang=es Codex Alimentarius: En el año 1962, la FAO y la OMS crearon un código con el objetivo de facilitar el comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores no solo la calidad sino la seguridad e inocuidad de los mismos. Con el tiempo, el Codex Alimentarius (Código o Ley de los Alimentos) se convirtió en una de las reglamentaciones más aceptadas y adoptadas en el mundo. Esto gracias a que posee una base científica y a que la correcta aplicación de las normas de higiene para la producción, procesamiento, empaque y transporte, garantiza la inocuidad en los alimentos. El Codex Alimentarius ha permitido minimizar (aunque no se ha eliminado totalmente el problema) el riesgo de propagación de las ETA, ya que un concepto básico del Codex enuncia que "un alimento no es nutritivo si no es inocuo".

3 Contaminante: Se entiende por contaminante cualquier sustancia, no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas (Codex Alimentarius). Enfermedades transmitidas por alimentos: Son síndromes originados por la ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o en grupos de población. Los principales síntomas son caracterizados por: diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular como para el plural. Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento, distribución, comercialización y hasta la preparación culinaria de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

4 Producto alimentario: Toda materia no nociva, en sentido absoluto o relativo, que sin valor nutritivo (o que si lo tiene su uso no depende de esta cualidad) puede utilizarse en la alimentación o tener relación con los alimentos o con las vías de entrada de los mismos en el organismo. Bajo esta denominación se engloban los aditivos, los materiales de embalaje, envases, detergentes, desinfectantes, así como materiales de construcción de maquinaria, cisternas, cintas transportadoras, instalaciones, vehículos de transporte, utensilios, instalaciones, etc., de uso en industrias y otros comercios.

5 Categoría: Los Siete Grupos de Alimentos Clasificación Los principios inmediatos (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales) se encuentran distribuidos en los diferentes alimentos. Según la proporción de un determinado nutriente. Los alimentos se han clasificado atendiendo a la función del nutriente predominante. Los alimentos que contienen fundamentalmente carbohidratos o lípidos son fuente de calorías, con una función energética; los alimentos fundamentalmente proteicos, aunque pueden aportar energía, tienen como misión principal el aportar materiales para la construcción o renovación de estructuras, es decir, una función plástica o formadora; los alimentos que por su riqueza en vitaminas o minerales controlan diversos sistemas del metabolismo se les conoce como alimentos reguladores.

6 En España, desde los años 70 el grupo EDALNU (Educación de la alimentación y Nutrición), adopto una clasificación de los alimentos en relación sus características predominantemente funcionales. Esta clasificación es puramente educacional, basada en 7 grupos de alimentos más habituales en nuestro medio. Los grupos de alimentos se pueden representar en gráficos y colores para una mejor comprensión. El color identifica la función principal de los alimentos: AMARILLO para los energéticos, ROJO para los plásticos, VERDE para los reguladores y NARANJA para los mixtos. Los gráficos utilizados pueden ser en forma de rueda de los alimentos (que a modo de queso en porciones contiene los diferentes grupos de alimentos), o en forma de pirámide (en la que las distintas secciones representa los alimentos a consumir). GrupoAlimentoNutrienteFunción Grupo 1 Leche, Queso, YogurProteínas animalesPlástica Grupo 2 Carne, Huevo, PescadoProteínas animalesPlástica Grupo 3 Papas. Legumbres. Frutos secos Proteínas vegetales Lípidos. Vitaminas Plástica Energética Reguladora Grupo 4 Verduras, HortalizasVitaminasReguladora Grupo 5 FrutasVitaminasReguladora Grupo 6 Pan y fideos, Cereales. AzúcarCarbohidratosEnergética Grupo 7 Grasa y aceite. MantequillaLípidosEnergética

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8 La rueda de los alimentos ha sido y viene siendo un recurso didáctico muy práctico en el que se ve de una manera muy visual los diferentes grupos de alimentos existentes en la dieta. Mucha gente no lo sabe pero la rueda ha sufrido una actualización reduciendo sus grupos de 7 a 6. No es que haya desaparecido ningún grupo de alimentos, sino que uno de ellos (el tercero, de patatas, legumbres y frutos secos) se ha visto absorbido por otros dos grupos (las patatas pasan al grupo de cereales y derivados y las legumbres y frutos secos pasan al de carne pescado y huevos). Un detalle también a destacar es la inclusión en esta rueda (al igual que en la pirámide) de las necesidades de hidratación y actividad física, que aunque estrictamente no sean alimentos si que están muy relacionados con ellos y son la base de la dieta sana. https://www.vitonica.com/dietas/la-nueva-rueda-de-los-alimentos-quita-un-grupo-y-se-queda-en-seis

9 Grupo I, alimentos energéticos; cereales y derivados, papas y azúcar. Aportan glúcidos mayoritariamente y fibra si el cereal incluye la cáscara. Grupo II, alimentos energéticos: grasa, aceite y mantequilla. Aportan lípidos a la dieta. Grupo III, alimentos plásticos: carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos. Aportan proteínas y vitaminas (sobre todo del grupo B). Con la incorporación de frutos secos ahora este grupo también aporta grasa y por tanto sería también energético. Grupo IV, alimentos plásticos: leche y derivados. Aportan proteínas, vitaminas y grasas. Grupo V, alimentos reguladores: verduras y hortalizas. Aportan vitaminas, minerales y glúcidos. Grupo VI, alimentos reguladores: fruta. Aporta vitaminas y minerales.

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