LBAG-425 Laboratorio de Procesamiento de carnes INST. SANDRA JESENIA SANTOS| I PERIODO 2018

Descripción del Laboratorio Resumen del laboratorio Carrera: Ingeniería Agroindustrial Ubicación: Laboratorio de Análisis y Procesamiento de Alimentos Horario: Miércoles y jueves de 08:00 am – 11:00 am Requisitos previos: AG-324, AMB-114 Créditos: 2 u.v.

Competencias del laboratorio Competencias específicas Saber procedimental Saber actitudinal 1. Aplica las BPM en el laboratorio para procesar productos inocuos para el consumo humano, tomando en cuenta el manual de procesamiento de carnes del laboratorio. 1. Analiza el código alimentario, las BPM y normas de inocuidad y seguridad a nivel regional, nacional e internacional, considerando los requisitos y reglamentos vigentes. 1. Reconoce la importancia de aplicar el código alimentario, las BPM y las normas de inocuidad en los procesos productivos cárnicos. 2. Utiliza los diferentes instrumentos y equipos industriales para procesar materia prima, de acuerdo a los manuales o instructivos de uso. 2. Maneja los procedimientos para utilizar los diferentes instrumentos y equipo industrial, a través de los diferentes manuales. 2. Demuestra interés en el uso adecuado de los instrumentos y equipo industrial del laboratorio. Toma conciencia de los riesgos que puede tener al no hacer uso adecuado del equipo industrial. 3. Analiza la importancia de la calidad de la materia prima para conocer su influencia en el producto final, con base en el manual de laboratorio y uso de la materia prima. 3. Analiza los factores que intervienen en la calidad del producto terminado. 3. Toma consciencia de que la calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de la correcta utilización de estas materias primas.

Competencias del laboratorio Competencias específicas Saber procedimental Saber actitudinal 4. Domina los diferentes métodos de procesamiento y conservación de alimentos, para alargar la vida de anaquel de los productos, tomando en cuenta la información plasmada en el manual de laboratorio y los métodos empleados en la elaboración. 4.1. Maneja las operaciones de transformación de materia prima para la elaboración de productos. 4.2. Maneja los diferentes métodos de conservación de alimentos para determina la vida útil de un producto. 4. Valora la importancia de la correcta aplicación de las operaciones de transformación y métodos de conservación de alimentos.

Materiales necesarios Manual de laboratorio Libros Instructivos Blog Otros Lectura Materia prima Insumos Equipos Utensilios Prácticas Computadora Datashow Tecnología/Herramientas

Estrategias metodológicas Descripción breve de los métodos educativos Clases teóricas: instrucciones previas al desarrollo de prácticas. Prácticas: elaboración de diferentes productos a partir de carne de aves, pescado, cerdo y res. Debate en clase/ Debate virtuales: sobre temas como el código alimentario, BPM y HCCP. Giras académicas: a empresas procesadoras como La Colonia. Pasantías: CARNEVAL , en la cual los estudiantes participaran en la elaboración de chorizos y jamones que producen la empresa.

Programación Fechas Tema Descripción Objetivo 14 /15 Feb. 21 /22 Feb. Metodología de trabajo e introducción Metodología a utilizar para el desarrollo de las diferentes prácticas de laboratorio y la evaluación de las mismas. Repaso sobre el código alimentario, las BPM y HACCP e instrucciones para el uso del equipo de laboratorio. Eidentificar la importancia del código alimentario, la aplicación de las BPM y la implementación del HACCP en los procesos productivos de la carne en productos terminados. 21 /22 Feb. Sacrificio y despiece de avez de corral, elaboración de chorizo. Procedimiento a seguir para sacrificar aves de corral, como realizar el despiece y deshuese. Asi como, los pasos a seguir para la elaboración de chorizo. Aplicar técnicas para el sacrificio, despiece, deshuese y conservación de carne de aves a través de la elaboración de chorizo. 28 Feb/ 01 Marzo Pasantía: Elaboración de chorizo y jamones. La práctica de elaboración de chorizo y jamones se realizará en la planta procesadora de carne “CARNEVAL”. Desarrollar competencias en procesos de elaboración de chorizos y jamones. 07/08 Marzo Sacrificio, eviscerado y filetiado de tilapia. Elaboración de chorizo. Procedimiento a seguir para sacrificar, eviscerar y filetear tilapia. Uso de la materia prima obtenida para la conservación de la carne a través de la elaboración de chorizo de pescado. Aplicar técnicas para el sacrificio, eviscerado y fileteado de tilapia. Aplicar el método de conservación de carne de pescado a través de la elaboración de chorizo. 14/15 Marzo Gira académica Recorrido por las distintas áreas de procesamiento de la planta procesadora de carne “La Colonia”. Observar los los diferentes cortes, deshuese y algunos productos elaborados con carne de res.

Programación Semana Tema Descripción Objetivo 21/22 Marzo 04/05 Abril Pasantía: Elaboración de chorizos y jamones La elaboración de chorizos y jamones se realizará en la planta procesadora de carne “CARNEVAL”. Desarrollar competencias en procesos de elaboración de chorizos y jamones. 04/05 Abril Salchicha Frankfurt Consiste en la elaboración de una salchicha tipo hot dog, es un embutido ahumado y luego pasa por el escaldado. Conocer los métodos de conservación de embutidos como el ahumado y escaldado. 11/12 Abril Carne prensada Consiste en la elaboración de un embutido cocido a vapor, elaborado con carne magra de cerdo y res, sin grasa y embutida en una funda de manta, es típica de Honduras. Elaborar embutidos cocidos usando el método de cocción a vapor. 18/19 Abril Carne curada Es un proceso previo al ahumado, busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración. Conocer otros métodos de conservación de las carnes, a través de la aplicación del curado. 25/26 Abril 02/03 mayo Notas finales Entrega y discusión de notas

Criterios de evaluación Disposición frente al trabajo Nivel de desempeño Pruebas cortas Informe técnico

Información de contacto del instructor Correo institucional: Sandra.santos@unah.edu.hn No. De Celular: 9923-1326 Horario de trabajo Lunes: de 10:00 am – 5:30 pm De martes a viernes: de 8:00 am – 3:30 pm Blog del instructor: www.fundamentosdecalidadtotalcurc.wordpress.com