Limpieza y desinfección 1

Objetivo Realizar una limpieza y desinfección efectiva en el área producción Diferenciar entre limpieza y desinfección Lograr mayor efectividad en la descontaminación del área de producción.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM) Conjunto de prácticas adecuadas en la elaboración y expendio de alimentos y bebidas, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM involucran varios aspectos: requisitos de infraestructura de local, equipos y utensilios, higiene del manipulador, proceso de elaboración, limpieza, desinfección, mantenimiento, control de plagas, entre otros aspectos.

Limpieza y desinfección

Hábitos de higiene: baño diario

Lavado de manos 1.- Abrir el caño 2.- Presionar el dosificador de jabón y aplicarlo en las manos 3.- Frotar las manos, los dedos, uñas y antebrazo mínimo 2 min 4.- Abrir el caño con el codo y proceder a enjuagar hasta retirar el jabón 5.- Con el antebrazo proceder a cerrar el caño 6.- Secarse las manos ( colocar las manos en el secador de manos hasta secarlo o coger la toalla de papel)

Las 12 reglas de oro:

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

reducción

Importancia de la limpieza y desinfección Suciedad acumulada en los equipos de preparación y en el ambiente favorece el crecimiento de microorganismos, contamina al producto y daña a los consumidores. Minimizar el crecimiento y multiplicación de plagas, al no tener sustrato para su desarrollo ni multiplicación.

¿Por qué LIMPIAR Y DESINFECTAR? Para garantizar que los alimentos no se contaminen con: Microorganismos patógenos. Toxinas Tóxicos Compuestos químicos Materia extraña.

FUNCION DE LIMPIEZA Evitar la transferencia de olores y sabores de una producción a otra. Mantener el lugar de trabajo limpio, lo que implica tener un buen ambiente laboral. Eliminar la suciedad y los residuos para evitar que sean alimento para los microorganismos. Retirar la materia orgánica para que el desinfectante pueda actuar contra los microorganismos, pues de otra manera los mismos quedan protegidos por la capa de suciedad que impide la acción microbicida del desinfectante

Código de colores para optimizar la limpieza Cual es nuestro código? Rojo: para limpiar y desinfectar sanitarios, urinales y áreas de alto riesgo en baños. Amarillo: Se usa en otras zonas menos bacteriológicas como lavamanos, regaderas, y áreas de riesgo menores de servicios sanitarios. Verde: Para limpiar áreas donde se manejan y almacenan la comida. Azul: Utilizado en zonas de bajo riesgo tales como áreas comunes y de propósito general de limpieza de superficie a exteriores.

Materiales de limpieza y desinfección Escobillas Escobas (por area y de diferente color para su exclusividad Toallas Jarra Balde Jalador Esponja Trapeadores baldes

Solución de limpieza

Desinfectante(50 a 400 ppm) Preparar la solución desinfectante. Hacer uso del el reactivo en cinta para la verificación y validación de cloro presente en la solución desinfectante. Ejemplo:

OTROS

Limpieza y desinfección exhaustivas Despeje del área Limpieza de techos Limpieza de paredes ventanas Limpieza de equipos, maquinas y utensilios Limpieza de pisos canaletas Enjuague secado Desinfección

FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA Despeje del área Retiro de residuos en seco Pre lavado Lavado Enjuague Desinfección

Despeje del área: dejar libre, vacía toda el área de trabajo. MESA DURANTE EL TRABAJOMESA EMPEZANDO LA LIMPIEZA

Limpieza y desinfección RETIRO DE RESIDUOS REMOJO CON AGUA CALIENTE ( PARA LA ELIMINACIÓN DE GRASA)

Limpieza y desinfección LAVADO

Limpieza y desinfección LAVADO DE PISO, PAREDES, ETC ENJUAGUE

Limpieza y desinfección DESINFECCIÓN Agua clorada

Limpieza y desinfección del menaje RETIRO DE RESIDUOS EN SECO AL TACHO DE BASURA RETIRO DE RESIDUOS CON AGUA CORRIENTE

Limpieza y desinfección del menaje LAVADO ENJUAGUE

Limpieza y desinfección del menaje Lavado Enjuague Desinfección

Limpieza y desinfección del menaje Escurrido y secado

Limpieza de campana extractora Cubrir con bolsa plástica la cocina,Sacar los filtros con el waipe seco proceder a la eliminación de la grasa liquida acumulada en la parte interna. Remojar el waipe en el balde que contiene el tinner Proceder a refregar con el waipe húmedo por toda o el interior de la campana y entre las uniones varias veces cambiando el waipe. Verificar que no halla restos d residuos de grasa dentro de la campana después de la limpieza. Los filtros se lavaran por separado con desengrasante esponja y agua, escurrir. Realizar la limpieza externa con un waipe limpio y humedecido con tinner por toda la campana y conductos. No olvidar que se debe limpiar también la parte superior de la campana y extractores parte externa Inspeccionar la limpieza dar pase, dejar secar,botar a la basura los waipes y guardar en el almacén de químicos los insumos de limpieza utilizados, al día siguiente colocar los filtros a la campana. Materiales insumos: - Waipe de hilacha de algodón, -Balde, -Aspersor,lentes, guantes, mascarilla, Marroquín, -tinner, desengrasante.

BENEFICIOS Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios La limpieza y desinfección comprende la higienización del ambiente donde se almacenan alimentos utensilios, equipos e instalaciones empleados en la elaboración de alimentos. Beneficios de la limpieza y desinfección : Contribuye a la higiene y calidad de los alimentos. El consumidor percibe y valora la higiene. Mejora el entorno, previniendo olores desagradables, insectos y roedores. Ayuda a conservar los equipos y utensilios. Limpieza de maquinaria Elaboración de productos no contaminados por microorganismos No presencia de plagas (insectos, roedores, etc) Alimentos seguros no causa daño al consumidor.