Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

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2 Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor
Ponga la sección "Limpieza y sanitización" del DVD Instalaciones, limpieza y sanitización y manejo de plagas. 10-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las transparencias de esta sección para enseñar el contenido adicional que no se incluye en el DVD. 10-3

4 Pautas para el uso general de sanitizantes
Cloro Temperatura del agua ≥100°F (38°C) ≥75°F (24°C) pH del agua ≤10 ≤8 Dureza del agua Según las recomendaciones del fabricante Intervalo de concentración del sanitizante 50–99 ppm Tiempo de contacto del sanitizante ≥7 seg 10-4

5 Compuestos de amonio cuaternario
Pautas para el uso general de sanitizantes Yodo Compuestos de amonio cuaternario Temperatura del agua 68°F (20°C) 75°F (24°C) pH del agua ≤5 o lo que recomiende el fabricante Según las recomendaciones del fabricante Dureza del agua ≤500 ppm o lo que recomiende el fabricante Intervalo de concentración del sanitizante 12.5–25 ppm Tiempo de contacto del sanitizante ≥30 seg 10-5

6 Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Cómo limpiar y sanitizar: Raspe o elimine los residuos de alimentos de la superficie Lave la superficie Enjuague la superficie Notas para el instructor Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar. Incluyendo las paredes, los estantes de almacenamiento y los botes de basura. Sin embargo, toda superficie que toca alimentos (por ejemplo, cuchillos, ollas, tablas de cortar y mesas de preparación) se debe limpiar y sanitizar. Raspe o elimine los residuos de alimentos de la superficie. Use el implemento de limpieza correcto, por ejemplo un estropajo o un cepillo de nailon o una toalla de tela. Lave la superficie. Prepare la solución limpiadora con un detergente aprobado. Lave la superficie con el implemento de limpieza correcto, por ejemplo una toalla de tela. Enjuague la superficie. Use agua limpia. Enjuague la superficie con el implemento de limpieza correcto, por ejemplo una toalla de tela. Sanitice la superficie. Use la solución sanitizante correcta. Prepare la concentración según los requerimientos del fabricante. Use el implemento correcto, por ejemplo una toalla de tela, para sanitizar la superficie. Asegúrese de que toda la superficie tenga contacto con la solución sanitizante. Deje que la superficie se seque al aire. Sanitice la superficie Deje que la superficie se seque al aire 10-6

7 Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Limpieza y sanitización del equipo fijo: Desconecte el equipo Quite las partes removibles del equipo Lávelas, enjuáguelas y sanitícelas manualmente, o lávelas en una máquina lavaplatos, si está permitido Raspe o elimine los residuos de alimentos de las superficies del equipo Lave las superficies del equipo Notas para el instructor Usualmente, los fabricantes del equipo dan instrucciones para la limpieza y sanitización del equipo fijo, por ejemplo las rebanadoras. Desconecte el equipo. Quite las partes removibles del equipo. Lávelas, enjuágalas y sanitícelas a mano. También puede poner estas partes en la máquina lavaplatos si se permite. Raspe o elimine los residuos de alimentos de las superficies del equipo. Lave las superficies del equipo. Use una solución limpiadora preparada con un detergente aprobado. Lave el equipo con el implemento de limpieza correcto, por ejemplo un estropajo o un cepillo de nailon o una toalla de tela. 10-7

8 Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Limpieza y sanitización del equipo fijo: Enjuague las superficies del equipo con agua limpia Sanitice las superficies del equipo Asegúrese de que el sanitizante tenga contacto con cada superficie Deje que las superficies se sequen al aire Arme la unidad Notas para el instructor Enjuague las superficies del equipo con agua limpia. Use una toalla de tela u otro implemento correcto. Sanitice las superficies del equipo. El empleado de la foto está sanitizando las superficies de una rebanadora. Asegúrese de que el sanitizante tenga contacto con cada superficie. La concentración del sanitizante debe cumplir los requerimientos. Deje que las superficies se sequen al aire. Arme la unidad. 10-8

9 Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
Equipo que se limpia en su lugar: El equipo para mantener y servir alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura se debe limpiar y sanitizar a diario, a menos que el fabricante indique otra cosa Consulte los requerimientos de los reglamentos Notas para el instructor Algunas máquinas, tales como las de yogurt y helado, fueron diseñadas para que pasen por ellas soluciones limpiadoras y sanitizantes. Como muchas de ellas contienen y sirven alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, se deben limpiar y sanitizar a diario, a menos que el fabricante indique otra cosa. También debe consultar los requerimientos de los reglamentos locales. 10-9

10 Lavar los platos a mano Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos: Limpie y sanitice cada compartimento y el escurridor Llene el primer compartimento con detergente y agua a, por lo menos, 110°F (43°C) Llene el segundo compartimento con agua limpia Llene el tercer compartimento con agua y sanitizante hasta tener la concentración correcta Provea un reloj con segundero para medir el tiempo que los objetos han estado en el sanitizante 10-10

11 Limpieza y sanitización en el establecimiento
Limpieza después de que se enferman las personas: Se deben limpiar correctamente los derrames de vómito o diarrea en el establecimiento Pueden tener Norovirus, que es altamente contagioso Una limpieza correcta puede prevenir que los alimentos se contaminen y evitar que se enfermen otras personas Notas para el instructor Si una persona se vomita o tiene diarrea en el establecimiento, estos derrames se deben limpiar en la manera correcta. El vómito y la diarrea pueden tener Norovirus, que es altamente contagioso. Una limpieza correcta puede prevenir que los alimentos se contaminen. Y además ayuda a evitar que se enfermen otras personas. La manera de limpiar estas sustancias es diferente a la manera en que limpia otros objetos en el establecimiento. 10-11

12 Limpieza y sanitización en el establecimiento
Al desarrollar un plan para limpiar vómito y diarrea, piense en estas cosas: Cómo contendrá el líquido y las sustancias que viajen por el aire, y cómo las eliminará del establecimiento Cómo limpiará, sanitizará y desinfectará las superficies Cuándo deberá tirar los alimentos que se podrían haber contaminado Qué equipo se necesita para limpiar estas sustancias y cómo lo limpiará y desinfectará después de usarlo Cuándo deben usar equipo de protección personal los empleados Notas para el instructor Hay varias cosas en las que debe pensar al desarrollar un plan para limpiar vómito y diarrea: Cómo contendrá el líquido y las sustancias que viajen por el aire, y cómo las eliminará del establecimiento Cómo limpiará, sanitizará y desinfectará las superficies Cuándo deberá tirar los alimentos que se podrían haber contaminado Qué equipo se necesita para limpiar estas sustancias y cómo lo limpiará y desinfectará después de usarlo Cuándo deben usar equipo de protección personal los empleados Cómo se les notificará a los empleados los procedimientos correctos para contener, limpiar y desinfectar estas sustancias Cómo separar las áreas contaminadas de otras áreas Cuándo se debe restringir a los empleados de trabajar con alimentos y cerca de ellos y cuándo se deben excluir del establecimiento Cómo se retirará del establecimiento a los clientes enfermos rápidamente Cómo se implementará el plan de limpieza 10-12

13 Limpieza y sanitización en el establecimiento
Al desarrollar un plan para limpiar vómito y diarrea, piense en estas cosas: Cómo se les notificará a los empleados los procedimientos correctos para contener, limpiar y desinfectar estas sustancias Cómo separar las áreas contaminadas de otras áreas Cuándo se debe restringir a los empleados de trabajar con alimentos y cerca de ellos y cuándo se deben excluir del establecimiento Cómo se retirará del establecimiento a los clientes enfermos rápidamente Cómo se implementará el plan de limpieza Notas para el instructor Si una persona se vomita o tiene diarrea en el establecimiento, estos derrames se deben limpiar en la manera correcta. El vómito y la diarrea pueden tener Norovirus, que es altamente contagioso. Una limpieza correcta puede prevenir que los alimentos se contaminen. Y además ayuda a evitar que se enfermen otras personas. La manera de limpiar estas sustancias es diferente a la manera en que limpia otros objetos en el establecimiento. Hay varias cosas en las que debe pensar al desarrollar un plan para limpiar vómito y diarrea: Cómo contendrá el líquido y las sustancias que viajen por el aire, y cómo las eliminará del establecimiento Cómo limpiará, sanitizará y desinfectará las superficies Cuándo deberá tirar los alimentos que se podrían haber contaminado Qué equipo se necesita para limpiar estas sustancias y cómo lo limpiará y desinfectará después de usarlo Cuándo deben usar equipo de protección personal los empleados Cómo se les notificará a los empleados los procedimientos correctos para contener, limpiar y desinfectar estas sustancias Cómo separar las áreas contaminadas de otras áreas Cuándo se debe restringir a los empleados de trabajar con alimentos y cerca de ellos y cuándo se deben excluir del establecimiento Cómo se retirará del establecimiento a los clientes enfermos rápidamente Cómo se implementará el plan de limpieza 10-13

14 Limpieza y sanitización en el establecimiento
NUNCA: Tire el agua usada para trapear ni otros desechos en los mingitorios ni en las tazas del baño Limpie los implementos en los fregaderos usados para Lavarse las manos Preparar alimentos Lavar platos Notas para el instructor Al almacenar los implementos de limpieza, tome en consideración lo siguiente: Seque al aire las toallas durante la noche Cuelgue los trapeadores, las escobas y los cepillos en ganchos para que se sequen al aire. Limpie y enjuague los baldes, déjelos secarse al aire y luego almacénelos con otros implementos 10-14

15 Repasemos Repaso Notas para el instructor
Use las siguientes transparencias para repasar el contenido presentado. Para asegurarse de que toda la clase participe, reparta tarjetas con las letras A y B Pida a todos los estudiantes que levanten una de las letras para contestar a cada pregunta. 10-15

16 Repaso A. Sí B. No ¿Se debe limpiar y sanitizar?
Notas para el instructor La respuesta es B. Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar. Sin embargo, sólo las superficies que tocan los alimentos se deben limpiar y sanitizar. 10-16

17 Repaso A. Sí B. No ¿Se debe limpiar y sanitizar?
Notas para el instructor La respuesta es A. Todas las superficies que tocan los alimentos se deben limpiar y sanitizar. 10-17

18 Repaso ¿Cuál son los pasos para limpiar y sanitizar una mesa de preparación? Raspe o elimine los residuos de alimentos de la superficie Lave la superficie Enjuague la superficie Sanitice la superficie Deje que la superficie se seque al aire 10-18

19 Repaso Jorge ha usado el mismo cuchillo y la misma tabla de cortar para preparar tomates por más de una hora. ¿Debería limpiar y sanitizar los utensilios? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es B. Estos objetos no se tienen que limpiar y sanitizar hasta que hayan estado en uso constante por cuatro horas. 10-19

20 Repaso Bob acaba de rebanar un asado y quiere usar el mismo cuchillo y la misma tabla de cortar para preparar el pescado. ¿Debería limpiar y sanitizar los utensilios? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Estos objetos se deben limpiar y sanitizar después de usarlos y antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento, por ejemplo el pescado. 10-20

21 Repaso ¿Cuáles son los dos métodos usados para sanitizar superficies?
Sanitización por calor Sanitización química 10-21

22 Repaso ¿A qué temperatura debe estar el agua cuando se usa para la sanitización por calor? A por lo menos 171°F (77°C) Notas para el instructor Los objetos se deben remojar por lo menos 30 segundos. 10-22

23 Repaso ¿Cuáles son los factores que influyen en la efectividad de un sanitizante? Concentración Temperatura del agua Tiempo de contacto Dureza del agua pH del agua Notas para el instructor Varios factores influyen en la eficacia de los sanitizantes químicos. Entre los más críticos se encuentran: concentración, temperatura, tiempo de contacto, dureza del agua y pH. 10-23

24 Repaso ¿Cuál debe ser la temperatura del enjuague final de sanitización en una máquina lavaplatos? A por lo menos 180°F (82°C) A por lo menos 165°F (74°C) para las máquinas de bastidores fijos y de una sola temperatura 10-24

25 Repaso ¿Se almacenaron correctamente? A. Sí B. No
Notas para el instructor La respuesta es B. Los vasos y las tazas se deben almacenar boca abajo en una rejilla o un estante limpios y sanitizados. 10-25

26 Repaso ¿Cómo se deben almacenar los productos químicos?
En los contenedores originales Lejos de los alimentos y de las áreas de preparación Separados por un espacio entre ellos o use separadores 10-26