UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA POLITICA Y LEGISLACIÓN AGROINDUSTRIAL

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) INTOXICACION O INFECCION ALIMENTO CONTAMINADO CONSUMIDOR

¿Qué es un alimento Contaminado? BiológicosFísicos Químicos

Agente causal Periodo de incubación SíntomasAlimento involucrado Salmonella 8-48 horasFiebre, dolor abdominal, náuseas y diarrea Carnes de aves, huevos, leches y derivados de ambos Staphylococ cus Aureus 1-8 horasVómitos, dolor abdominal, diarrea, hipotensión Derivados lácteos, repostería, carne y sus subproductos Clostridium Perfringens 8-22 horasDiarrea, dolor abdominal, cólicos, náuseas, sin fiebre, no vómitos Pollo, carne Bacillus Cereus 6-16 horasVómitos, nauseas, diarreas Carne y productos cárnicos, bollería Clostridium Botulinum horas Vómitos, visión borrosa, disfagia, parálisis ocular, faríngea y respiratoria Conservas caseras Listeria monocytoge nes 1- varias semanas Fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, convulsiones, confusión Productos cárnicos, patés y quesos de elaboración casera, vegetales inadecuadamente lavados E. Coli (0:157) horas Dolor abdominal diarrea sanguinolenta, sin fiebre Carnes picadas, yogures artesanales, leche sin pasteurizar Principales toxiinfecciones alimentarias según clínica y periodo de incubación

Fuente: SIRVETA Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC

¿Què son Microorganismos? Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire, suelo, sobre y dentro de la personas y los animales, plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus, Protozoarios. ¿Todos causan daño? -Elaboración; quesos, vinos, etc. -Perjudiciales; descomposición -Patógenos que causan daño a la salud -(ETA’s)

¿Qué tan Rápido crece una Bacteria? Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos. Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6 horas.

Crecimiento Bacteriano # Bacterias Tiempo (min)

¡¡¡ 21 min !!!

Crecimiento exponencial de microorganismos

SISTEMA HACCP DECISIÓN GERENCIAL MANUAL BPM PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO HABILITACION SANITARIA (DIGESA) VALIDACION HACCP (DIGESA) HABILITACION O AUTORIZACION SANITARIA (ITP- SANIPES) PAG. 7 AUTORIZACION SANITARIA (SENASA) PAG. 5

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION) Video 1

DEFINICIONES Según Codex: Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria CODEX – HIGIENE (Pág. 5) OTRAS DEFINICIONES

POES (SSOP) “Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento con el objetivo de prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan”. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA “Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene”

SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE EN EL PERU POR DIGESA 1.CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA. 2.CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL. 3.CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas, máquinas, equipos y otros) 4.CONTROL DE LAS PLAGAS. 5.CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS 6.VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S

Las 8 SSOP´S (E.E.U.U) 1.SEGURIDAD DEL AGUA. 2.LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. 3.PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 4.MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS 5.PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTES 6.ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA 7.CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS EMPLEADOS. 8.CONTROL DE LAS PLAGAS.

1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Es fundamental asegurarse la calidad y procedencia del agua que entra en contacto con el personal de proceso y prevenir la contaminación del producto y de los empaque en que se comercializa el alimento. TINACOS

Fuente: SIRVETA Alimentos Involucrados en brotes de ETA en América Latina en el período

CONTROL DEL AGUA Cisternas y tanques de material sanitario (tapa). Complementar con procedimiento de limpieza y desinfección periódica de tanque/cisterna.

CONTROL DEL AGUA TRATAMIENTO Acondicionar el agua para ser utilizada en la planta de producción Garantizar su calidad sanitaria Depende de las características FQ y MB Tratamiento individual o sistema integral Cloración Osmosis inversa Ablandadores Lámpara de luz UV Filtro de carbón activado, arena Filtros multimedia Generadores de ozono

CONTROL DEL AGUA CLORACIÓN Método de desinfección usado comúnmente Económico y de fácil aplicación se utiliza: hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio y gas cloro La materia orgánica inactiva el cloro La dureza no afecta

Kits de Análisis de Cloro y pH

2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos. CONTROL DE SALUD y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Control de Higiene y Comportamiento Personal Capacitación y Entrenamiento Control de las visitas Facilidades para el Lavado de Manos

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION

Higiene del Manipulador Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal: !Las manos estarán libres de anillos, adornos! !Uñas cortas, limpias y sin esmalte! !No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas! !Baño diario! !Cabello corto!

Conducta del Manipulador En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el manipulador deberá cumplir normas: √ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos! √ !No Comer! √ !No Masticar chicle o cualquier otro producto u objeto! √ !No Fumar!, !No beber Licor! √ !No Escupir! √ !No Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o contaminación! √ !No realizar simultáneamente labores de limpieza y manipulación!

Vestimenta de los Manipuladores Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa protectora de color blanco que constará: ► Chaqueta o mandil ► Gorro que cubra completamente el cabello ► Calzado cerrado La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación e higiene.