Curso de Bioquímica de Alimentos Instituto Politécnico Nacional CECyT N° 6 Miguel Othón de Mendizábal Carrera Acreditada: Técnico Laboratorista Químico Curso de Bioquímica de Alimentos Quinto semestre Unidad II Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

UNIDAD 1I análisis sensorial Competencia particular 2: Analiza el grado de aceptación de un alimento mediante pruebas discriminativas, afectivas y descriptivas para garantizar que la calidad satisfaga las necesidades específicas de los consumidores Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Actividad 4. Foro de construcción del conocimiento Instrucciones: Ingresa a www.bioquímicadealimentos.weebly.com Ubica el foro de la actividad 4 y responde a la pregunta detonante planteada Participa con una redacción clara, respetuosa y correctamente argumentada Retroalimenta 2 participaciones más Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Emitir un juicio de valor Definición Análisis sensorial u organoléptico: Es aquel que utiliza los sentidos como indicadores de medición para estimar la calidad de un producto. Catar o degustar Emitir un juicio de valor Sensus Sentidos Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Tiene las siguientes aplicaciones: Conocer las preferencias de los consumidores (aceptación o rechazo de un producto) Conocer la influencia de las condiciones de almacenamiento Conocer la influencia que tienen los cambios de formulación Establecimiento de criterios de calidad Desarrollar nuevos productos, Reducir costos de producción y posicionar en el mercado. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Parámetros organolépticos Capacidad de interpretar principalmente color por medio del funcionamiento del sentido de la vista, el aspecto que posee un alimento puede darnos idea de su estado de madurez, limpieza, procesamiento, variedad, frescura, sabor, detección de defectos, estado del empaque, etc. Estímulos luminosos llegan a las células nerviosas donde el cerebro en forma de estímulos eléctricos activa las células especializadas de la retina (conos y bastones). Color / Aspecto Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Parámetros organolépticos Sustancias volátiles se disuelven en la mucosa del paladar y faringe donde tenemos sensores del olfato Olor Las señales del gusto son recogidas en la lengua y enviadas a las fibras nerviosas hasta los nervios craneales (nervio vago, glosorfaringeo, mandibular y facial; estos a su vez envían una estimulación a las papilas de la lengua (caliciformes, coraliformes, fungiformes y papilosiformes). Gusto Textura Es percibida por 3 sentidos: tacto, vista y oído. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Consideraciones para análisis organoléptico Objetivo del análisis Tipo de pruebas Tipo de juez requerido Cantidad de jueces evaluadores Condiciones (Temperatura, materiales, cantidad de muestra, horario, área de preparación, área de análisis, cabina o panel) Formatos Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Actividad 5. Video Elabora un video por equipo de hasta 8 integrantes, donde se aplique un análisis sensorial a algún producto alimenticio. Sube el video a internet y comparte en el foro de la actividad 5 que encontrarás en www.bioquimicadealimentos.weebly.com Retroalimenta a 2 de los equipos. Considera los criterios usados para evaluar la actividad indicados en la misma página. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Características del panel Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Tipo de jueces Experto Entrenado Semi-entrenado Consumidor: También llamado catador, es seleccionado por su alto nivel de detección o sensibilidad para distinguir diferencias gracias a su experiencia y gran entrenamiento con un producto específico y por tanto es muy preciso en sus resultados. Entrenado Posee perspicacia y sensibilidad es confiable. Semi-entrenado Recibe un adiestramiento sencillo y requiere de instrucciones bien establecidas para llevar a cabo una prueba. Consumidor: No requiere ninguna instrucción y es empleado únicamente en pruebas de aceptación. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Entrenamiento de un juez Se debe desarrollar la percepción de los sabores primarios, generalmente se utilizan: Sol. Sacarosa 16g/L (dulce) Sol. NaCl 3g/L (salado) Sol. Ac. Citrico 1g/L (ácido) Sol. Sulfato de quinina o Hidrocloruro 0.02g/L (amargo) Para olor: Torundas de algodón impregnadas bajas diluciones de diferentes aromas (granos de café como neutralizador de aroma) Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Cualidades de un juez Un director de panel de catadores es quien coordina las pruebas, reconoce y discrimina a los jueces y debe considerar lo siguiente: El embarazo afecta la precepción del gusto Uso de jabones perfumados afecta la prueba No fumadores no bebedores No consumidores de alimentos de sabor y olores intensos (añejos) Se dice que mejores catadores son aquellos que prefieren sabores dulces Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Tipo de pruebas Descriptivas: Afectivas: Discriminativas: Responde a la pregunta ¿Qué cualidades posee una muestra y en qué se diferencia de otra? / Juez entrenado o experto Afectivas: Responde al grado de satisfacción y aceptación o preferencia. ¿Gustan o disgustan los productos? (pruebas hedónicas), ¿qué productos son preferidos (pruebas de referencia)/ juez consumidor o no entrenado Discriminativas: Permite identificar diferencias de los atributos de una muestra o estratificar los mismos/ juez entrenado Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Criterios para el análisis sensorial Precisión (Mismo resultado tras repeticiones) Exactitud (Predicción valor real próximo) Sensibilidad (Del equipo, condiciones del panel) Eliminación de falsos positivos (Basado en un plan de muestreo y análisis estadísticos para tratamiento de resultados) Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Descripción Observación Pesado Pesar y medir Prueba discriminativa Prueba duo-trío Prueba triangular Prueba de ordenamiento Prueba afectiva Escala hedónica de 5 puntos Identificación de defectos y prueba descriptiva Visual (color, textura, olor, sabor) Métrica (dimensiones y pesos) Pesar y medir Contenido Masa drenada Pesado Sin abrir Registro Observación ¿lata en buenas condiciones?, codificación, registro de datos de etiqueta. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Normas de referencia: Codex Stan 70-1981, NOM-050-SCFI-2004, CODEX STAN 1-1985 Muestreo: Nivel de Calidad Aceptable 6.5 Formato 1. Ficha de identificación N° de referencia de la lata Marca /lote (muestra datos del fabricante) Contenido neto /muestra tabla de contenido, ingredientes Masa drenada Fecha de caducidad (muestra instrucciones de conservación Definición (ejemplo) Producto compacto, sin piel, cortes transversales paralelos al fondo de la lata. Tamaño de los trozos Trozos pequeños o disueltos no superan el 18% del peso de masa drenada(m.d), trozos menores de1,2 cm no representa más del 30% de la m.d.; migas o desmenuzado, las partículas aparecen separadas y no forman una pasta (CUMPLE NORMA) % ESPINAS % PIEL % ESCAMAS % DEFECTOS OBJETABLES % TOTAL Olor y Sabor Unidad de muestra afectada por olores y sabores objetables persistentes e inconfundibles signo de descomposición o ranciedad Textura Carne excesivamente blanda no característica de la especie Carne excesivamente dura no característica de la especie Presencia de orificios en la carne en más del 5% de m.d. Color Unidad de muestra con claras alteraciones de color que son signo de descomposición o ranciedad, con manchas de sulfuro que afectan más del 5% de la m.d. Materiales objetables 1 o más cristales de ESTRUVITA (MgNH4PO4), de 5mm de longitud, apariencia a arena para gatos (componente de cálculos renales). Puede formarse por la presencia de un aditivo permitido como el difosfato disódico. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

No me disgusta ni me gusta Escala hedónica De 5 puntos De 3 puntos Me desagrada No me gusta Ni me gusta ni disgusta Me gusta Me gusta mucho No me gusta No me disgusta ni me gusta Me gusta Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Prueba Duo-Trío ¿Entre 2 y 3 Cuál se parece más a R1? 3 R1 2 Formato 2. Prueba duo-trío (Cuadro 2. del instructivo) Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Prueba Triangular ¿Cuál producto es diferente a R1? 3 R1 2 Formato 3. Elaborar cuadro, no está en instructivo Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Prueba de ordenamiento ¿Qué producto te gusta más? (aroma, color, textura, sabor) Juez Caract. Lata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 Aroma Color Textura sabor Formato 4. Prueba de ordenamiento. Elaborar tabla, no esta en manual Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Actividad 6. Cuestionario Evalúa los conocimientos teóricos sobre el tema, contestando el cuestionario que se presenta en la siguiente liga: http://goo.gl/forms/jvJeCMMcybdQUX0J2 Importante considerar la revisión de los materiales de consulta sugeridos. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Frase de motivación Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez