EVALUACIÓN SENSORIAL. ¿Qué es?  Evaluar un alimento desde el punto de vista de calidad.  Hay que tener en cuanta sus características y tener en cuenta.

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1 EVALUACIÓN SENSORIAL

2 ¿Qué es?  Evaluar un alimento desde el punto de vista de calidad.  Hay que tener en cuanta sus características y tener en cuenta un vocabularío adecuado para la descripción de los alimentos.

3 Evaluación Sensorial  Cuando un producto alimenticio es evaluado por medio de los órganos sensoriales humanos

4 Apariencia de los Alimentos Percepción Visual Sabor de los Alimentos - Gusto Olor

5 APARIENCIA DE LOS ALIMENTOS PERCEPCIÓN VISUAL  Tamaño, forma y color de los alimentos.  Otras características como transparencia, opacidad, brillo, etc. COLOR DE LOS ALIMENTOS  Los objetos aparecen con color debido a la luz que desde ellos llega al ojo.  Ejemplo: la espinaca es verde deibido a que absorbe una parte de la radiación que conforma la luz blanca pero refleja rayos que identificamos como “verde”.

6  El color influye en nuestra percepción de los alimentos.  Proporciona placer y atributos de los alimentos  La madurez de algunas frutas como fresas se juzga por el color.  El color es un índice de calidad, ejemplo: tostado, ahumado, asado, etc.

7 Sabor  Interviene la nariz y la boca principalmente.  Sensación bucal

8 Olor  Contribuye al placer de comer.  Es otro índice de calidad de un alimento.  Se obtiene la información a través de el epitelio olfatorio, que es un área de color amarillo, que se encuentra en la cavidad nasal.  Células olfativas 10-20 millones en los humanos

9 Detección del Olor  La substancia que produce el olor debe ser volátil y éstas moléculas deben hacer contacto con los receptores del epitelio del órgano olfativo.  Para percibir un olor la información se lleva por los cilios que llevan impulsos eléctricos a través de los nervios hasta el cerebro.  El sentido olfatorio de los humanos puede distiguir hasta 16 millones de olores. Pero el vocabulario para diferenciarlos es inadecuado

10 GUSTO  Se percibe con ayuda de las papilas en la lengua.  Se localizan en la lengua que es dónde se tiene mayor contacto con la comida durante la masticación y deglución

11  Un corpúsculo gustativo está formado por numerosas células microscópicas llamada “poro” dónde se colecta la saliva.  Una persona puede tener entre 9 -10mil corpúsculos gustativos  Se degeneran y reemplezan en un lapso de 7 días.  Atrofia de las papilas gustativas comienza cerca de los 45 años

12 ESTÍMULOS GUSTATIVOSCEGUERA DEL SABOR  ¼ parte de la población son “ciegos al sabor”.  Incapaces de percibir el sabor del compuesto feniltiocarbamida y relacionados.  Cuando lo llegan a percibir producen una sensación amrga y desagradable

13 SENSIBILIDAD DEL SABOR  Depende del tipo de alimento que se este probando  Es más fácil detectar cosas saladas que amargas.

14 POTENCIADORES DE SABOR  Sustancias añadidas para mejorar el sabor de los alimentos.  Ejemplo: glutamato monosódico

15 Sensación Bucal  Conocido también como sabor  El color, olor, gusto y sensación bucal influye en su aceptabilidad.  Fibras craneales interfieren en la aceptabilidad  Las fibras de este nervio son:  Dolor  Temperatura  Sensaciones táctiles

16 DOLOR  Ejemplo la pimienta, sensación que se describe como caliente ó quemante. TEMPERATURA  Calor y frío  Aspecto importante de calidad  Volatibilidad de los compuestos del olor.  Sensación del sabor es menor a medida a medida que la temperatura de un alimento disminuye de 20ºC y se eleva más allá de los 30ºC.

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18 SENSASCIONES TÁCTILES  La boca, lengua y las mandíbulas pueden evaluar la forma, constitución y sensación de un alimento.  Ej: bebidas carbonatadas.  En algunas ocasines va de la mano con la temperatura de los alimentos, ejemplo: una salsa fría ó una salsa caliente.

19  La Suavidad de frutas y verduras depende de qué tan fácil se separan sus células  La astringencia es una sensación seca y ligeramente amarga – ácida  La granulosidad depende de los tamaños de los cristales de una preparación

20 Bibliografía  CHARLEY, Helen, Tecnología de los Alimentos, Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos, Editorial LIMUSA NORIEGA EDITORES, México, 2000, 11- 45pp.