ALTERACIÓN DE LÍPIDOS RANCIDEZ Microbiología de Alimentos ALTERACIÓN DE LÍPIDOS RANCIDEZ 6º Química 2013 Escuela Técnica ORT

Se pierde el valor nutricional Salubridad Deterioro de lípidos IMPORTANCIA Es una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento Se pierde el valor nutricional Salubridad Características organolépticas

Rancidez hidrolítica TRIGLICÉRIDO GLICEROL ÁC. GRASOS AUMENTA LA ACIDEZ NIVELES DE ACIDEZ MÁXIMOS PERMITIDOS EN ACEITES LIPASAS: PRESENTES EN BACTERIAS, HONGOS

AFECTA ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS Rancidez oxidativa AFECTA ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS DAN LUGAR A COMPUESTOS CARBONÍLICOS VOLÁTILES  ALDEHÍDOS, CETONAS DE OLOR Y SABOR DESAGRADABLES (OLOR RANCIO) NIVELES DE PERÓXIDOS MÁXIMOS EN ACEITES

ALIMENTO MEDIO AMBIENTE Factores Composición de ácidos grasos: Saturados/Insaturados, nº de dobles enlaces Prooxidantes (Fe, Cu) Antioxidantes (naturales, sintéticos) Aw (máximo cuando es menor de 0.2) MEDIO AMBIENTE O2 Energía radiante

MECANISMO POR RADICALES LIBRES EN 3 ETAPAS: INICIACIÓN Rancidez oxidativa MECANISMO POR RADICALES LIBRES EN 3 ETAPAS: INICIACIÓN H alfa al doble enlace Formación de radicales libres PROPAGACIÓN Formación de hidroperóxidos, descomposición y formación de nuevos radicales libres TERMINACIÓN - Agotamiento de radicales libres

Iniciación Captación de O2 RH R. R. + O2 ROO. ACIDO GRASO: R-COOH LO ESCRIBIMOS  RH luz UV, radicales libres, Fe, Cu (catalizadores) RH R. Captación de O2 R. + O2 ROO.

Propagación HIDROPERÓXIDO ROO. + RH ROOH + R. Los hidroperóxidos se descomponen y dan lugar a otros radicales libres, que terminan generando aldehídos, cetonas, alcoholes, epóxidos, que dan olor característico.

Terminación ROO. + AH ROOH + A. ROO. + ROO. ROOOOR A = Antioxidante A. es estable y no origina más radicales libres ROO. + ROO. ROOOOR Polímeros no radicales

Antioxidantes AH + ROO. A. + ROOH AH + R. A. + RH AH + RO. A. + ROH A. + A. AA Estos antioxidantes se denominan de tipo I, ya que lo que realizan es inhibir los radicales libres que se forman. TIENEN ESTRUCTURA FENOLICA

Antioxidantes – Tipo I LOS RADICALES LIBRES FENÓLICOS SE ESTABILIZAN POR RESONANCIA Y SE INACTIVAN PERMANENTEMENTE FORMANDO DÍMEROS.

Ejemplos: ácido cítrico, H3PO4, citratos Antioxidantes – Tipo II Los antioxidantes de tipo II no reaccionan directamente con los radicales libres, sino que evitan su formación mediante la complejación de los iones Fe2+ y Cu2+, que actúan como cofactores. Ejemplos: ácido cítrico, H3PO4, citratos