CARNICOS Fuente primaria de contaminacióN: -Estiércol

Presentación del tema: "CARNICOS Fuente primaria de contaminacióN: -Estiércol"— Transcripción de la presentación:

1 CARNICOS Fuente primaria de contaminacióN: -Estiércol -Animales enfermos -Microorganismos del suelo

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6 Agua 75 % Proteínas: Conjuntivo      2.0                 Miofibrilar                        Sarcoplásmica   5.5 19 Grasa  2.5 Carbohidratos: Glucógeno     0.1                         Glucosa           0.2                          Acido láctico  0.9 1.2 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos        Creatinina                                  Otros compuestos                     0.75 1.65 Inorgánicos: Potasio                                      Fósforo                                      Otros                                         0.10 0.65 Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B Aw  0.99, pH

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8 • Instalaciones lejanas del faenamiento • Ayuno no mayor a 24 horas
• No en estado de gestación, agresivos separados, hembras en celo separadas • Instalaciones lejanas del faenamiento • Ayuno no mayor a 24 horas • Buena hidratación • Establos limpios • Areas para mover y limpiar • Evitar uso de palos y electricidad • Una atrás de la otra • No maltrato • Aturdimiento o pérdida de sensibilidad • Degolle • Desangre Superficie de la carne: ufc/cm2 Puede incrementarse a ufc/cm2

9 AVES •Contaminación vía heces, plumas, jaulas •Durante el transporte
•Debido a la producción en masa de las aves •Directamente relacionado con falta de higiene durante las prácticas •Salmonella •Campylobacter

10 La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

11 CARNES ROJAS Alteraciones en aerobiosis
Mucosidad superficial: Pseudomonas-Achromobacter-Estreptococos- Bacillus- Micrococos Modificación del color de los pigmentos: a color pardo o gris por oxidación de la mioglobina-compuestos peróxidos, sulfuro de hidrógeno- metamioglobina de color pardo o verde. Lactobacillus, Leuconostoc

12 Alteraciones en aerobiosis: BACTERIAS
Modificaciones en grasas: Lipolíticas oxidación, sebo o enrancian, o enranciamiento oxidativo por acidos o aldehídos.Pseudomonas, Achromobacter, Levaduras. Fosforescencia: Photobacterium Colores superficiales: Serratia, Pseudomonas, Microcos, Flavobacterium HONGOS: Adhesividad Barbas: Mucor, Rhizopus, Tahmnidium Manchas: Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium

13 HONGOS: Adhesividad: Barbas: Mucor, Rhizopus, Tahmnidium Manchas: Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium Descomposición de las grasas: Lipasas-hidrólisis u oxidación Olores y sabores extraños

14 Alteraciones en anaerobiosis: Agriado:
Carbohidratos Proteólisis Clostridium, Coliformes o Lácticas. Putrefacción: Descomposición anaerobia de las proteínas con producción de H2S, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, aminas. Clostridium o facultativas como Pseudomonas, Achromobacter, Proteus Ac. acétido Ac. Fórmico Ac. Butírico Ac. Propiónico Ac. Láctico

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17 PATOGENOS Y PRINCIPALES ENFERMEDADES
pH 6.2 – 6.5 Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Tipo E de Clostridium botulinum Virus entéricos Intoxicación por escómbridos Intoxicación paralítica por marisco (CH3)3N→O Óxido de trimetilamina Reductasa del TMAO (CH3)3N Trimetilamina Rancidez oxidativa pescados grasos Shewanella putrefacien

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