La profesionalización del equipo como estrategia para mejorar el servicio El personal La informática Los procesos La maquinaria Los ingredientes
TCT (técnica, cocina y tecnología) “No debemos olvidar que la cocina es un proceso físico químico que altera el producto”
El personal Pilar de las empresas Formación Mentalidad I+D
Cocinar con organización y procesos Innovación Calidad Satisfacción Diseño
Los Procesos La cocina y los cocineros son el eje principal · Formas de cocinar Las cocinas centrales pueden tener dos líneas de trabajo: la caliente y la fría, pero ¿Se podría tener una línea con ambos resultados solo cambiando la gestión.? * Saludables * Tradicionales * Modernas * Regularidad * Los hornos * Ingredientes
¿Cómo es el proceso? Una parte de horno, otra de basculante o marmita y terminado en el horno Guisos Garbanzos Estofados Albóndigas guisadas, estofado de carne Arroces Arroz blanco, arroz guisado Macarrones Macarrones boloñesa El resultado final es para la empresa y sobretodo beneficia al cliente Las rutinas de trabajo no deben bloquearnos, debemos de mirar mas allá del problema para encontrar el origen del problema y la solución.
Gestión & Trazabilidad La informática Gestión & Trazabilidad 1.- Control de dietas 1.1.- Creación de la base de datos 1.2.- Actualización de la información 1.3.- Obtención de listados 2.- Control de platos y componentes 2.1.- Creación de la base de datos 2.2.- Creación de fichas técnicas 2.3.- Stock en cámara de acabados 2.4.- Obtención de listados 3.- Gestión de almacenes 3.1.- Stock en almacenes 3.2.- Stock en cámaras 3.3.- Distribución a cocina 3.4.- Obtención de listados 4.- Control de producto acabado 4.1.- Stock real de las diferentes dietas 4.2.- Distribución diaria 4.3.- Aviso de stock bajo de dietas especiales
La maquinaria Armarios calientes Preparación anticipada de la línea caliente Cutters Hacer más seguros y finos los productos de textura modificada sin perder las cualidades al no tener que pasar por el colador chino Marmitas basculantes con agitadores La incorporación de estas maquinas esta facilitando el proceso en cuanto a fiabilidad y riesgo de quemarse los productos Envasadoras Envasado Termo sellado Termo formado Vacío Vacío gas
La maquinaria Los hornos Procesamos a menores temperaturas Reducción del tiempo en el proceso Menos utilización de grasa Mayor ternura en los asados Preparación pre servicio Abatidores Reducción del riesgo alimentario Controlar el proceso de perdida de jugos Preparación anticipada
Los ingredientes El Oro blanco: el agua Es el ingrediente numero 1 en la cocina Apenas se tiene el control Cocción de verduras con exceso de agua Cocción de pasta con riesgo de pasarse Sabores , nutrientes e ingredientes que sirven para alimentar a los bichos de las depuradoras
Los ingredientes - Productos sin gluten * Harinas * Panes - Productos sin glutamatos * Un ingrediente no necesario pero actualizado al paladar actual - Productos sin huevo * Solo necesario para las tortillas - Almidones pre gelatinizados , Gomas de chanta Ingredientes que tienen una identidad y versatilidad permitiendo una mejora en el proceso y resultado
Ejemplo maquinaria
Muchas gracias por tu atención Francisco Javier González Cruz www.tct45.com (NEW WEB) info@tct45.com Ayudo a empresas en el desarrollo, la gestión y la optimización de los procesos (diseño, informática, recetas, materia prima, planificación, producción y costes) para ayudar a mis clientes a ganar tiempo, aumentar su productividad y reducir errores (y costes innecesarios) info@dosalquadrat.com www.dosalquadrat.com Copywriting –medios de comunicación- redacción editorial- plan de comunicación y márqueting estratégico