CATEDRA NUTRICION Y EDUCACION PARA LA SALUD Facultad de Medicina U.N.N.E. NUTRICION CATEDRA NUTRICION Y EDUCACION PARA LA SALUD Prof Titular: DrA SILVIA de LAPERTOSA 1

su relación con la salud CIENCIA DE LA NUTRICIÓN Estudia los alimentos y su relación con la salud Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa 2

Nutrición Ciencia que estudia Los alimentos Los nutrientes y otras sustancias que pueden contener los alimentos Su acción, interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad Procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias Aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

Nutrición Normal: Definiciones. Generalidades. Concepto. Nutrición: “Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen por finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”. Prof. Dr. Pedro Escudero

Médicos Dietistas Bromatólogos Tecnólogos en Sociólogos alimentos Ciencia Multidisciplinaria Ingenieros en alimentos Antropólogos Economistas Nutricionistas Bioquímicos Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

¿Qué son los nutrientes? Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa de la leche, etc. Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc. Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

NUTRIENTES 1- Orgánicos 2- Inorgánicos Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

Inorgánicos Iones Moléculas Mn Ca 02 P Na H20 Mg K Fe Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

Orgánicos monosacáridos Terpenos aa bases nitrogenadas esteroles Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa Orgánicos monosacáridos glucosa fructosa galactosa Terpenos Carotenoides Provit A Retinol Vit A Tocoferoles Vit E Quinonas Vit k glicina aa leucina bases nitrogenadas Pirimidina Purina esteroles colesterol Calciferol Vit D Acidos grasos Insaturados Monoinsaturados poliinsaturados Linoleico Linolenico Araquidonico Oleico Butirico Palmitico

FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES ANABOLISMO: REPARACION MANTENCION CRECIMIENTO REPRODUCCION CATABOLISMO: ENERGIA CO2 H2O UREA Ac URICO- CREATINA

APLICACIÓN CONOCIMIENTOS NUTRICIONALES 1-Mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades. 2- Tratamiento de enfermedades por carencias Nutricionales. Ej anemia por déficit de Fe 3- Tratamiento de causas secundarias : malaabsorción (vit liposolubles, A,D,E,K) 4- Modificación del metabolismo con fines terapéuticos Ej: tratamiento de epilépticos Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

5- Tratamiento de los aspectos nutricionales de traumas o enfermedades: quemados, alimentación por sonda. 6- Asesoramiento y consejo nutricional para planeamiento de la salud individual, poblacional, estructurar programas. 7- Investigación - Docencia

ALIMENTO TODA SUSTANCIA o MEZCLA DE SUSTANCIAS naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos Código Alimentario Argentino (1971) Incluye Sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbres o como co adyuvante tengan o no valor nutritivo (te, mate, café, condimentos)

PRODUCTO ALIMENTICIO Es todo alimento que ha cambiado profundamente sus caracteres físicos y composición química, como consecuencia de la manipulación industrial. Por ejemplo queso, manteca

CLASIFICACION DE ALIMENTOS Vegetales Autótrofos (fotosíntesis) Animales Heterótrofos Minerales H2O y sal Según origen 7 calorias vegetales para formar 1 calorías

CLASIFICACION DE ALIMENTOS No perecederos granos, azúcar Semiperecederos hortalizas, frutas Perecederos leche, carne Según conservación Según principio alimenticio más abundante Hidrocarbonados cereales y derivados Proteicos cárneos Grasos manteca, aceite, crema Vitamínicos frutas, hortalizas Con fibras granos enteros, frutas y verduras

CLASIFICACION DE ALIMENTOS Duros Semi blandos Blandos Viscosos Fluidos Según consistencia Cuanto más blandos más digeribles Dispersión en pequeñas partículas aumenta superficie factiblede ser atacada por enzimas digestivas.

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS Calóricas o energéticas; HC,P, G Plásticas: P Reguladoras: vitaminas y minerales 1 Específicas Estimular placenteramente Saciar Sensación de plenitud Mantener inmunidad Aumentar peristaltismo intestinal 2 Para específicas

CLASIFICACIÓN DE VEGETALES Vegetales del Grupo A: tienen 5 % de hidratos de carbono en su composición. Pertenecen a este grupo: lechuga, tomate, acelga, espinaca, apio , berro, brócoli, coliflor, berenjena, zapallito, morrón

CLASIFICACIÓN DE VEGETALES Vegetales B: tienen en su composición 10 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo zanahoria, zapallo, remolacha, chaucha, arveja, puerro, cebolla.

CLASIFICACIÓN DE VEGETALES Vegetales del grupo C: tienen en su composición 20 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo papa, batata, mandioca, choclo y legumbres.

CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Grupo A: tienen entre 5 y 10 % de hidratos de carbono. Naranja, mandarina, pomelo, frutilla, melón y sandía.

CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Grupo B: tienen entre 15 y 20 % de hidratos de carbono. Banana, manzana, pera, durazno, kiwi, ciruela, ananá, damasco.

ALIMENTOS PROTECTORES Son aquellos que contienen los principales nutrientes en cantidad y calidad suficientes para asegurar la fisiología normal del organismo y proteger de las enfermedades por carencia

ALIMENTOS PROTECTORES GRUPO DE ALIMENTOS PRINCIPALES NUTRIENTES LACTEOS Proteínas, Ca, P, Vitamina A y D HUEVOS Proteínas, Fe, Vitamina A,B1 y B2 CARNES Proteínas, Fe, Vitaminas complejo B HORTALIZAS VITAMINAS MINERALES FRUTAS VITAMINAS Y MINERALES LEGUMBRES Proteínas, Fe, Vitaminas y Minerales CEREALES INTEGRALES VITAMINAS COMPLEJO B

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS Aportan fundamentalmente energía. Son: azúcares, grasas, bebidas, condimentos

Alimento fuente de un principio nutritivo Aquel que lo posea en mayor cantidad.

Alimento fuente de un principio nutritivo De consumo habitual Responder a gustos, hábitos y costumbres. Ser de fácil adquisición Su incorporación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas

ALIMENTO FUENTE ALIMENTO FUENTE DE CALCIO: LACTEOS ALIMENTO FUENTE DE HIERRO: CARNE NO PEREJIL DE VITAMINA C

Alimento enriquecido Aquellos a los que se le han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver déficit nutricionales a nivel poblacional Por ej: sal iodada, harinas con Fe Y VIT.

Alimento fortificado Adicionado Nutrientes Dicha Adición no es obligatoria Es voluntaria por parte de la industria alimentaria

Alimento contaminado Código Alimentario Argentino apart 6 1- AGENTES VIVOS ( virus, microorganismos parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas ó toxicas. 2- COMPONENTES NATURALES TOXICOS en concentración mayor a los permitidos por exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado Codigo Alimentario Argentino apart 7 El que se ha privado, en forma parcial ó total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños, que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular o ocultar alteraciones, deficiente calidad de materia primas o defecto de elaboración

Alimento falsificado Código Alimentario Argentino apart 7 Tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/ o declarada.

ALIMENTOS FUNCIONALES Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado o ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado, substituido o eliminado, algún (os) componente (es) que lo hacen tener un beneficio potencial para la salud tanto física como mental del individuo y contribuyen en la prevención de ciertas enfermedades.

Condiciones de los alimentos funcionales Es un alimento a base de ingredientes naturales. Es un alimento que debe consumirse como parte de una dieta diaria. Alimentos que al consumirse tienen una particular función en el cuerpo humano o requisito, tales como: Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica. Prevención o recuperación de algunas enfermedades especificas. Control de las condiciones físicas y mentales. Retardo del proceso de envejecimiento Schneider, 2001

Propiedades de los alimentos funcionales FAVORECER UN ADECUADO CRECIMIENTO Y DESARROLLO. Embarazo materno y durante la lactancia y del niño. Alimentos enriquecidos: Cereales de desayuno: minerales, vitaminas y folátos Sal: yodo Bebidas: minerales (Ca, Fe, ) y vitaminas (A, C. E, etc.) Lácteos y derivados lácteos: vitaminas A, D, Ca, -3. probióticos) Formulas infantiles: Nutrientes básicos en la infancia.

Situación actual de los alimentos funcionales PROBIÓTICOS Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud. En el organismo generan en el intestino grueso ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias, equilibran la flora intestinal y potencian el sistema de defensas e inmunológico. Microorganismos Utilizados Lactobacillus bulgaricus y acidophillus: Yogurt Bifidobacterium, Lactobacillus casei inmunitas: leches fermentadas L. acidophilus L. rhamnosus S. cerevisiae E. faecium

Situación actual de los alimentos funcionales PREBIÓTICOS Son sustancias que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo. Inulina y oligosacáridos no digeribles.

Futuro de los alimentos funcionales Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos funcionales están relacionadas con los siguientes hechos: Los cambios en las expectativas y las actitudes de los consumidores. El crecimiento del conocimiento sobre la relación dieta - procesos fisiológicos. Los avances en la ciencia y tecnología de los alimentos. Los cambios en las políticas reglamentarias.

Alimentos dietéticos Productos modificados en algunos de sus componentes, no significa que sean menos calóricos. Sin gluten para celíacos Sin azúcar para diabéticos Soja para intolerantes a la lactosa

Alimentos reducidos en calorias Productos con menor cantidad de grasas: lacteos descremados Con menor cantidad de azúcares, reemplazado por edulcorantes no calóricos: mermeladas, yogures LEER ETIQUETAS

TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN Ingreso Apetito Hambre Ingestión Digestión 1.ALIMENTACIÓN Gástrica Intestinal 2.ABSORCIÓN Metabolismo 3.EXCRECIÓN Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

TIEMPO DE LA NUTRICION Alimentos Aparato digestivo Aparato circulatorio Sangre MI Riñón Intestino Piel Pulmón Hígado Glándulas Endocrinas Tejidos

TIEMPO DE LA NUTRICION PRIMER TIEMPO: ALIMENTACION DEGRADACION DE LOS ALIMENTOS EN SUSTANCIAS ABSORBIBLES Y UTILIZABLES QUE SE CUMPLE EN EL APARATO DIGESTIVO SE EXTIENDE DESDE LA PRSCRIPCION HASTA LA ABSORCION DE LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS. ETAPA EXTRINSECA: PRESCRIPCION Y REALIZACION ETAPA INTRINSECA: DIGESTION: Hidrólisis de nutrientes en unidades estructurales ABSORCION: Nutrientes captados por mucosa aparato digestivo.

TIEMPO DE LA NUTRICION SEGUNDO TIEMPO: METABOLISMO Correcta utilización de la materia y energía por el hígado, músculo y tejidos regulado por SN y endocrino y vehiculizado por el aparato circulatorio. TERCER TIEMPO: EXCRECION Mantener la constancia del medio interno. El organismo libera desechos de los residuos que se forman como producto del metabolismo. Interviene: riñón, pulmón, piel e intestino.

EXCRECION Se elimina: Sustancias ingeridas y no absorbidas: fibra, celulosa, hemicelulosa y lignina; aumentan volumen heces. Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas: Vitamina C (tejidos nivel de saturación, exceso se elimina por orina.) Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas: metabolitos finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina ( urea, ac úrico y creatinina)

APLICACIÓN CONOCIMIENTOS NUTRICIONALES 1-Mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades 2- Tratamiento de enfermedades por carencias Nutricionales. Ej anemia por déficit de Fe 3- Tratamiento de causas secundarias : mala absorción (vit liposolubles, A,D,E,K) 4- Modificación del metabolismo con fines terapéuticos Ej: tratamiento de epilépticos 5- Tratamiento de los aspectos nutricionales de traumas o enfermedades: quemados, alimentación por sonda 6- Asesoramiento y consejo nutricional para planeamiento de la salud individual, poblacional, estructurar programas Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa 7- Investigación - Docencia

FUNCIÓN: recolectar, proveer y organizar la: ORGANISMOS NACIONALES E INTERNACIONALES FUNCIÓN: recolectar, proveer y organizar la: Producción Distribución Consumo Alimentos Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

REGLAS DE ORO DE LA ALIMENTACIÓN MODERNA Coma variedad de alimentos Mantenga un peso corporal razonable Evite exceso de grasas, grasas saturadas y colesterol Coma alimentos con carbohidratos complejos y fibra dietética Evite el exceso de azúcar Evite exceso de Na Si ingiere bebidas alcohólicas, hágalo con moderación