UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE ING. INDUSTRIAL ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL “BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO DESTILADOS” Calle Jiménez Denisse. Rojel Sánchez Peter.

Definición Definición Bebidas alcohólicas son todas aquellas que por diversos procedimientos (fermentación, destilación, adición, extracción, etc.) presentan en su composición mas de un 5% de alcohol.Bebidas alcohólicas son todas aquellas que por diversos procedimientos (fermentación, destilación, adición, extracción, etc.) presentan en su composición mas de un 5% de alcohol.

Alcoholes Se denomina alcohol etílico, destinado al uso alimentario el precedente de la destilación, redestilación o rectificación de líquidos obtenidos a partir de materias vegetales amiláceas o azucaradas, y que hayan sufrido la fermentación alcohólica. No contendrá olor ni sabores extraños. Se denomina alcohol etílico, destinado al uso alimentario el precedente de la destilación, redestilación o rectificación de líquidos obtenidos a partir de materias vegetales amiláceas o azucaradas, y que hayan sufrido la fermentación alcohólica. No contendrá olor ni sabores extraños.

Según su graduación y tratamiento se distinguen: Líquidos alcohólicos que proceden de la destilación de materias vegetales previamente Fermentadas.Su graduación es de graduación es de 30° a 80°. (vino, melazas, caña, etc.). son aquellos cuya graduación es de 80° a 96° centesimales. (vinos, cereales, orujos). Aguardientes simple Alcoholes destilados

Según su graduación y tratamiento se distinguen: Aquellos que se han obtenido por Destilación y rectificación de aguardientes y alcoholes destilados y su riqueza alcohólica sea igual o superior a 96° centesimales (vinos, orujos, melazas, etc.). Alcoholes rectificados

El sabor y aroma de las bebidas alcohólicas se debe gracias a los congenéricos: alcoholes, carbonilos, ácidos orgánicos, esteres y otros compuestos. Su origen se debe en la cepa de la levadura y otros microorganismos presentes durante la fermentación, estos producen compuestos y transforman algunos otros presentes en el sustrato, también contribuye materia prima.El sabor y aroma de las bebidas alcohólicas se debe gracias a los congenéricos: alcoholes, carbonilos, ácidos orgánicos, esteres y otros compuestos. Su origen se debe en la cepa de la levadura y otros microorganismos presentes durante la fermentación, estos producen compuestos y transforman algunos otros presentes en el sustrato, también contribuye materia prima. Otros compuestos

Fermentación El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánicas. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y para el proceso de elaboración de los distintos vinos.

En la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula: C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

Clasificación: Otras Clasificaciones Según el grado alcohólico Según procedimiento de elaboración Según ingredientes empleados Según sabores

Bebidas no destiladas o fermentadas Proceden de la fermentación de los azúcares contenidos en diferentes frutas. Su graduación alcohólica oscila entre 3.5 y 14% (v/v). Su descubrimiento fue casual, como resultado de la putrefacción natural de frutas almacenadas.

Levaduras La más importante: saccharomyces cerevisiae.La más importante: saccharomyces cerevisiae. Fermenta y asimilan la glucosa y normalmente también: sacarosa, maltosa y galactosa, pero no la lactosa. Este mo es capaz de sintetizar los nutrientes en 1ppm de oxigeno a más. Fermenta y asimilan la glucosa y normalmente también: sacarosa, maltosa y galactosa, pero no la lactosa. Este mo es capaz de sintetizar los nutrientes en 1ppm de oxigeno a más.

Vinos Resultante de la fermentación total o parcial de la uva ( vitis vinifera). La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol Resultante de la fermentación total o parcial de la uva ( vitis vinifera). La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen. por volumen.

Proceso: uvas son prensadas Mosto Jugo Azucares Levaduras Fermentación Alcohol etílicoCO 2 Vino liberan que es rico adición provocan resultando como productos queda

Tipos Tipo de uva Edad Contenido de azúcar Blanco Rosado Tinto. Joven Viejo Seco Semiseco Dulce. Según

Sangría Bebida derivada del vino, compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares. La proporción de vino tinto contenida en la sangría debe ser del 50% en volumen y el grado alcohólico del producto debe estar comprendido entre 7° y 12°. Bebida derivada del vino, compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares. La proporción de vino tinto contenida en la sangría debe ser del 50% en volumen y el grado alcohólico del producto debe estar comprendido entre 7° y 12°.

Champagne Vino espumoso, blanco elaborado con con uvas negras la cual tiene dos fermentaciones :una la habitual y la otra en la botella.Vino espumoso, blanco elaborado con con uvas negras la cual tiene dos fermentaciones :una la habitual y la otra en la botella. Tienen un contenido visible de CO2.Tienen un contenido visible de CO2. TIPOS: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.TIPOS: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.

Cerveza La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica de una solución de cereales, donde el almidón ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusión el sabor del lúpulo. Contenido alcohólico entre 3 y 6° GL.

PROCESO: Germinación de la malta : Germinación de la malta : El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido se pone a 18-20ºC con una corriente de aire húmedo. Dura de 8 a 9 días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos, en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido se pone a 18-20ºC con una corriente de aire húmedo. Dura de 8 a 9 días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos, en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración : Proceso de transformación del almidón que se hidroliza produciendo azúcares fermentables, se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan.

Se filtra y el filtrado, se hierve y luego se adiciona el lúpulo, en la que hierve conjuntamente. Su duración es de alrededor 1 hora y media. Durante este proceso se produce una extracción de los principios amargos del lúpulo, la coagulación de las proteínas del grano y la esterilización del liquido. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación : Fermentación : El mosto con el lúpulo es desprovisto de las proteínas coaguladas. En este proceso se realiza el paso de azúcares fermentables en alcohol y anhídrido carbónico. Se pueden distinguir dos grandes grupos de cerveza ale, o fermentación alta, y lager o fermentación baja.

Ale formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, se fermenta a 25°C, esta fermentación primaria dura una semana como máximo. Se elimina la mayor parte de las levaduras y a continuación se realiza una segunda fermentación a temperatura ambiente durante una o dos semanas, la maduración propiamente dicha. Lager formadas por cultivos de S. Carlsbergensis. Normalmente la temperatura de la primera fermentación tiene lugar entre 5 y 9°C, durante unas dos semanas. La maduración se realiza a una temperatura cercana a 0°C durante 2 o 3 semanas, que algunas fabricas llevan hasta 3 meses.

Maduración: Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado : El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el fondo fermentado, S. cerevisiae). Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura está arriba, S. uvarum). Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada Stout-un cuerpo fuerte con dulce flavor a malta. Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol. Weiss-de trigo, áspero, marcado flavor de malta y lúpulo, CO 2 natural, frecuentemente turbia. Tipos De Cerveza:

Sidras Bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de manzana fresca (Malus Pumila) o de su mosto. Su graduación alcohólica es superior a 4°. Existen : seca (30gr/l), semiseca (30-50gr/l), y dulce(50-80gr/l). Bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de manzana fresca (Malus Pumila) o de su mosto. Su graduación alcohólica es superior a 4°. Existen : seca (30gr/l), semiseca (30-50gr/l), y dulce(50-80gr/l).

Proceso (americano): Las manzanas son maceradas en molinos de martillos y posteriormente prensadas.Las manzanas son maceradas en molinos de martillos y posteriormente prensadas. Al jugo se adiciona sulfito( ppm) y sedimentado en forma naturalo mediante uso de pectinasas.Al jugo se adiciona sulfito( ppm) y sedimentado en forma naturalo mediante uso de pectinasas.

Se adiciona glucosa, de tal forma que el contenido de alcohol llegue a 13°GL y posteriormente azúcar hasta que llegue a 10°BRIX.Se adiciona glucosa, de tal forma que el contenido de alcohol llegue a 13°GL y posteriormente azúcar hasta que llegue a 10°BRIX. Se clarifica con bentonita, filtrada, embotellada y pasteurizada.Se clarifica con bentonita, filtrada, embotellada y pasteurizada.

Sake Es preparado a partir de arroz cocido con vapor para gelatinizar los almidones. Posteriormente, parte del arroz es sacarificado en un proceso de fermentación sólida tipo koji por enzimas del hongo Aspergillus oryzae, mismo que además de amilasas produce proteasas. La pasta así producida sirve como fuente de enzimas para tratar una proporción mayor de arroz cocido e inoculado con s. cerevisiae tipo “sake”. La fermentación toma de 30 a 40 días y es un proceso de alimentación incrementada de sustrato, después de los cuales la pasta (llamada moromi) es filtrada, pasteurizada y embotellada. El sake contiene de 14 a 20 GL.

El pulque El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (agave salmiana ) Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga la flor (quiote), ya que ésta podría usar todos los nutrientes y sería imposible obtener aguamiel.

Ésta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente durante unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria Zymomonas mobilis. Este jugo está inmediatamente listo para ser bebido. El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.

Bebidas destiladas Bebidas destiladas Varios productos al ser destilados o añejados, producen licores destilados.Varios productos al ser destilados o añejados, producen licores destilados. El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

Aguardiente compuesto, obtenido de destilados de vino (Aguardiente compuesto, obtenido de destilados de vino (holandas, aguardiente o destilados) que permanece en condiciones ambientales idóneas y en vasijas de roble el tiempo adecuado para adquirir las características organolépticas peculiares de cada sistema de elaboración. Graduación alcohólica entre 34 y 45° centesimales en volumen. Brandy

Whisky Aguardiente compuesto por mezcla de aguardientes de malta y destilado de cereales, previamente envejecidos por separado en recipientes de roble durante un tiempo y debidas condiciones ambientales.Aguardiente compuesto por mezcla de aguardientes de malta y destilado de cereales, previamente envejecidos por separado en recipientes de roble durante un tiempo y debidas condiciones ambientales. Contiene un min. de 25% del alcohol precedente del aguardiente de malta.Contiene un min. de 25% del alcohol precedente del aguardiente de malta. La graduación alcohólica será de 42°- 58 centesimales en volumen.La graduación alcohólica será de 42°- 58 centesimales en volumen.

Ginebra Aguardiente compuesto incoloro, salvo en el caso de la ginebra compuesta por destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de enebro.Aguardiente compuesto incoloro, salvo en el caso de la ginebra compuesta por destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de enebro. Tipos de ginebra: destilada (mayor de 10% de alcohol), en frío (se le agregara la destilada con agente aromático), de frío compuesta (adicionado zumo de frutas o extractos y aceites esenciales de los mismos).Tipos de ginebra: destilada (mayor de 10% de alcohol), en frío (se le agregara la destilada con agente aromático), de frío compuesta (adicionado zumo de frutas o extractos y aceites esenciales de los mismos).

Ron Es un aguardiente compuesto obtenido de aguardientes destilados, o sus mezclas, que tienen su origen exclusivamente en los caldos fermentados de los jugos, meladas o jarabes y melazas de caña de azúcar. Es un aguardiente compuesto obtenido de aguardientes destilados, o sus mezclas, que tienen su origen exclusivamente en los caldos fermentados de los jugos, meladas o jarabes y melazas de caña de azúcar. Clases de ron: blanco, dorado,Clases de ron: blanco, dorado, añejo, viejo, dulce, escarchado. añejo, viejo, dulce, escarchado.