 ASPECTOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA PANIFICACIÓN.

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1  ASPECTOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA PANIFICACIÓN

2   La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y CO 2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.  Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. INTRODUCCIÓN

3   La panificación es casi un proceso de aireación ya que hay que controlar la fase gaseosa durante toda la fabricación  Las etapas principales de la panificación son amasado, fermentación y horneo. cada una de estas fases tiene que ver con la aireación. PANIFICACION

4  Amasado o mezclado: Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes  Fermentación: El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes  Horneo o coccion : Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

5  Aspectos químicos y bioquímicos de cada etapa en el proceso de panificación Aspectos químicos en el amasado  Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten a partir de las proteínas que contienen los gránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo más gas y se van hinchando como si fueran globos. Si las láminas de gluten son demasiado débiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente.levadura  En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.  Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).

6   La harina: Es fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido proteico tiene que ser suficientemente alto para que se forme el gluten.  El azúcar: Proporciona el > para las levaduras. La harina contiene algunos azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente, el azúcar añadido actúa de > para que las levaduras produzcan dióxido de carbono y la masa suba más deprisa.  La sal: Modifica y controla la acción de las levaduras. Si se incorpora demasiada sal, la levadura morirá antes de que pueda subir la masa. Si se añade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte.  La grasa: Se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La adición de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidón en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durante más tiempo Función de cada ingrediente en el amasado

7   durante la fermentación de la masa se producen en ella modificaciones que se hacen notar no solamente la masa mientras fermenta sino que se reflejan también en el pan terminado, en la jugosidad y propiedades de conservación de la pieza.  En este proceso la levadura tiene dos funciones:  Favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear la masa y el pan  Este mecanismo de producción de gas consiste en la transformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol.  Esta producción depende de la presencia de levadura en la masa y de la cantidad de sustrato(azucares fermentables) que contiene la harina. Aspectos químicos en la fermentación

8  la reproducción de la levadura en la masa depende de la cantidad inicial de una cantidad inferior aun 2% permite la reproducción del 50%.si la cantidad de levadura supera al 2% no hay crecimiento.  La influencia de la temperatura en la levadura, si es superiores a 53ºC se mueren.  Para una fermentación corta la temperatura adecuada debe ser por encima de 28ºc y un tiempo de 1h -1h ½, cuanto mas larga sea la duración del proceso mas baja debe ser la temperatura de fermentación.

9  Con temperaturas entre los 23 y 25ºc se obtiene un pan húmedo, aromático y con un buen color de miga.  Con temperaturas superiores a los 29ºc el pan es seco, se endurece muy rápidamente y se caracteriza por una miga de color pálido  En conclusión la temperatura de la duración de la fermentación dependen el grado de humedad y el estado de conservación del pan.

10 TIPOS DE FERMENTACION Además de la fermentación alcohólica se producen en mayor o menor medida otras fermentaciones por parte de ciertos microorganismos, formando acido Lactico, acético y butírico.  Fermentación la láctica: Tiene lugar por la hidrolisis de la lactosa o del azúcar que produce glucosa, que transforma en acido láctico.  Fermentación butírica : A consecuencia de la fermentación lactica de la masa, el acido láctico pueden ser atacados por diferentes bacterias produciendo acido butírico.  Fermentación acética: los MYCODERMA ACETI,que producen la fermentación acética, al contrario que las bacterias lácticas y butíricas, reaccionan de manera optima en presencia del aire

11   Tiene 3 funciones:  Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y en el tiempo justo para hinchar la masa y hacerla blanda.  Producir un conjunto de compuestos químicos que dan al pan su sabor característico.  Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como maduración. ACCION DE LEVADURAS

12 COCCION DEL PAN  PROCESOS DE LA COCCION: TEMPERATURAFenómeno que ocurren en el interior de la masa durante la cocción 30ºCExpansión del gas y producción enzimática de azúcares 45 – 50ºCMuerte de sacarimicetos 50 – 60ºcFuerte actividad enzimática n inicio de la solubilizarían del almidón 60 – 80ºcFinal de la solubilizacion del almidon 100ºcDesarrollo y producción del vapor de agua, formación de la corteza, que sede agua 110. 120ºcFormación de dextrina en la corteza(clara y amarillenta) 130 – 140ºcFormación de dextrina parda 140 – 150ºcCaramelizarían (bronceamiento de la corteza) 150 - 200ºcProductos crugiente y aromatico(pardo oscuro) >200 ºcCarbonización de la pieza(masa porosa y negra)

13   A temperatura inferior a 55 ºC, la levadura continua activa por lo que la fermentación prosigue; solo una vez alcanzado a los 65ºC la actividad de la levadura y de las enzimas cesa, y al mismo tiempo comienza la coagulación del gluten y la parcial destrucción del almidón  La temperatura de cocción influye sobre otros componentes, como vitaminas (tiamina B1 y la rivoflavina B2) cuyo contenido se reduce.  La temperatura conduce a la eliminación del gas en la masa y de sustancias volátiles y aromáticas como los alcoholes, los éteres y y todos aquellos derivados de la reacción maillard entre azucares y aminoácidos y se forma el aroma característico del pan. Fenómenos bioquímicos

14 Diagrama de flujo para la elaboración de pan

15  CONCLUSIÒN  En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después repercutirán en el producto final.  Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar.  El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.

16  GRACIAS