HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

QUE ES LA H. Y M. DE ALIMENTOS ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS ALIMENTOS CON EL FIN DE QUE LLEGUE EN OPTIMAS CONDICIONES AL CONSUMIDOR FINAL.

QUE ES CONTAMINACION DEL ALIMENTO ES EL CONTACTO DE ALGUN ALIMENTOS O SUPERFICIES CON MICROORGANISMOS, YA SEA BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS.

COMO LOS CLASIFICAMOS LO CLASIFICAMOS SEGÚN LA FORMA DEL CONTAMINANTE. Bacterias ( redondeadas, bastón o espiral). Mohos (tienes apariencia vegetal). Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).

QUE ES LO QUE NOS CONTAMINA?. QUE SUSTANCIAS CONTAMINAN EL PRODUCTO?. Los microorganismos (bacterias, virus, hongos, mohos). Productos químicos (desinfectantes, limpiadores, etc.) Residuos (metales, tierra, madera, barro). COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL PRODUCTO?. Por quien lo prepara El ambiente. Roedores, insectos. Agua Equipos y utensilios En los empaques. producto mismo. Tablas de picar.

CUALES SON LAS CONDICIONES PROPICIAS PARA EL CONTAMINANTE TEMPERATURA OXIGENO NUTRIENTES HUMEDAD P.H

TEMPERATURA CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18 grados centígrados. REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente 7,2 grados centígrados. ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centígrados. COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos patógenos.

NUTRIENTES SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS. EJEMPLO: YUCA ALMIDON CARBOHIDRATOS LOS NUTRIENTES BASICOS DE LOS ALIMENTOS SON: PROTEINAS CARBOHIDRATOS. GRASAS. VITAMINAS. MINERALES CARBOHIDRATOS FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS. Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos , leguminosas secas y embutidos. BACTERIAS Yuca, papa, ñame, plátano Miel, remolacha, caña MOHOS LEVADURAS

NUTRIENTES OXIGENO LAS GRASAS MINERALES Y VITAMINAS MOHO Mantequilla, manteca, maní, semillas Frutas y verduras OXIGENO Es un factor supremamente importante para la multiplicación de muchos microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fácilmente en ausencia de este.

HUMEDAD Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos. Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1) De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60 Pescado fresco, carne fresca, frutas y hortaliza, leche y bebidas Pasta de tomate, queso, frutas en almíbar concentrado. Embutidos secos, jamón fresco, leche condensada Frutas secas, harinas, cereales, nueces, compotas Chocolates, pastelería, miel, bizcochos, leche en polvo. Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

P.H base Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores: Es el grado de acidez de un elemento o producto. neutro acido base 1 7 14 Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores: MOHOS 1,5 A 11. LEVADURAS 2,5 A 8,5. BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

CONDICIONES DEL MANIPULADOR Pasar por un reconocimiento medico antes de desempeñar esta función. Solicitar revisión medica cada vez que se sospeche contaminación, especialmente después de haber sido incapacitado por infección que pueden dejar secuelas. Realizar examen bacteriológico mínimo una vez al año al manipulador.

CONSECUENCIAS DE COMER ALIMENTOS CONTAMINADOS Se produce una infección alimentaría, la cual es originada por el consumo de microorganismos patógenos en su etapa de plena reproducción, y tienen como síntomas característicos, nauseas, vómitos, diarreas. Se presenta otra condición en donde pueden producir toxinas, las cuales se convierten en venenos para las personas y producen toxiinfecciones alimentarías o ETA (ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS).

COMO DETECTAR Y EVADIR COMIDAS MALOGRADAS Productos como leche, cremas, no deben guardarse por mas de 3 días después de abiertos, y no mantenerse fuera de la nevera de 2 a 3 horas. El pescado fresco debe mantenerse con una temperatura máxima de 4 grados. Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin cocinar correctamente. JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO SE VA A CONSUMIR

COMO DETECTAR Y EVADIR COMIDAS MALOGRADAS Comidas enlatadas: si se nota maltrato en la lata o salida de líquidos, no es apta para el consumo. Si desprende olores o si tiene textura espumosa tener muy en cuenta la fecha de vencimiento. Vegetales frescos: si no se han lavado no son frescos, después de preparados consumir en el menor tiempo posible. Productos cereales y harinas: si tienen insectos no son frescos.

TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE ENCUENTRA PREVENCION Salmonelosis (salmonela) Nauseas, vómitos, diarrea abundante, cefalea. Pescado, leche cruda, pollo, agua, carnes, huevo crudo. Lavar las manos después de una necesidad, eliminar roedores. Shigellosis. (shigellis) Diarrea, fiebre, calambres, escalofríos, heces, mocos. Agua, leche, lácteos procesados, vegetales, mariscos. Higiene personal. Estreptococos. Diarrea, nauseas, vómitos, dolor de amígdalas. Embutidos. Cocinar perfectamente los alimentos Estafilococos. (estafilococcis). Vomito, calambres, diarrea. Acne, pus, problemas de la piel. Botulismo. Infecciones intestinales graves, muerte. Vísceras, alimentos de baja acidez. Cocinar bien los alimentos.

INSECTOS CONTAMINANTES ROEDORES

FIN