BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ING. JULISSA FAJARDO MICHELINI DIRECCIÓN DE SANEAMIENTO BASICO, HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

SON MUCHOS LOS MOMENTOS EN LOS CUALES LOS ALIMENTOS DESDE LA COMPRA DE INGREDIENTES HASTA QUE LLEGAN COMO PLATO PREPARADO, PUEDEN CONTAMINARSE, RESULTANDO UN RIESGO PARA LA SALUD DE QUIEN LO CONSUME SON MUCHOS LOS MOMENTOS EN LOS CUALES LOS ALIMENTOS DESDE LA COMPRA DE INGREDIENTES HASTA QUE LLEGAN COMO PLATO PREPARADO, PUEDEN CONTAMINARSE, RESULTANDO UN RIESGO PARA LA SALUD DE QUIEN LO CONSUME

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS POR PARTE DEL PERSONAL, DISMINUIRÁN ÉSTE RIESGO LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS POR PARTE DEL PERSONAL, DISMINUIRÁN ÉSTE RIESGO

OBJETIVO ALIMENTO INOCUO = SANO, LIBRE DE AGENTES CONTAMINANTES

UBICACIÓN: Situarse alejado de basurales, cementerios y otros lugares que generen contaminación y malos olores. UBICACIÓN: Situarse alejado de basurales, cementerios y otros lugares que generen contaminación y malos olores. VÍAS DE ACCESO: Pavimentada VÍAS DE ACCESO: Pavimentada LOCAL: Construcción sólida y mantenerse en buen estado de limpieza y conservación. LOCAL: Construcción sólida y mantenerse en buen estado de limpieza y conservación. REQUISITOS MINIMOS DEL LOCAL

PISOS: Lavable y antideslizante PISOS: Lavable y antideslizante PAREDES: Liso y lavable. PAREDES: Liso y lavable. TECHOS: Material fácil de limpiar TECHOS: Material fácil de limpiar VENTANAS: Provista de vidrio para impedir el ingreso de polvo ó mallas. VENTANAS: Provista de vidrio para impedir el ingreso de polvo ó mallas. ILUMINACION Y VENTILACION ILUMINACION Y VENTILACION ABASTECIMIENTO DE AGUA ABASTECIMIENTO DE AGUA INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS REQUISITOS MINIMOS DEL LOCAL

CADENA ALIMENTARIA ADQUISICION TRANSPORTE RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION PREVIA PREPARACION FINAL SERVIDO ALIMENTO INOCUO

INSPECCION SENSORIAL INSPECCION SENSORIAL RECHAZAR ALIMENTOS CONTAMINADOS RECHAZAR ALIMENTOS CONTAMINADOS EVITAR ADQUIRIR ALIMENTOS QUE SE ENCUENTREN EN CONDICIONES INSALUBRES EVITAR ADQUIRIR ALIMENTOS QUE SE ENCUENTREN EN CONDICIONES INSALUBRES ADQUISICIÓN

PROVEEDORES FORMALES PROVEEDORES FORMALES PRODUCTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIO Y NORMAS DE ROTULADO PRODUCTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIO Y NORMAS DE ROTULADO PRODUCTOS FRESCOS CON CARACTERISTICAS DE CALIDAD (organolépticas) PRODUCTOS FRESCOS CON CARACTERISTICAS DE CALIDAD (organolépticas) PRODUCTOS QUE REQUIEREN CADENA DE FRIO DEBEN SER ADQUIRIDOS BAJO LAS MISMAS CONDICIONES PRODUCTOS QUE REQUIEREN CADENA DE FRIO DEBEN SER ADQUIRIDOS BAJO LAS MISMAS CONDICIONES ADQUISICION

TRANSPORTE VEHICULOS Y RECIPIENTES APROPIADOS Y ACONDICIONADOS PARA TRANSPORTAR ALIMENTOS. VEHICULOS Y RECIPIENTES APROPIADOS Y ACONDICIONADOS PARA TRANSPORTAR ALIMENTOS. NO TRANSPORTAR ALIMENTOS CON OTROS PRODUCTOS QUE PUEDAN CONTAMINARLOS. NO TRANSPORTAR ALIMENTOS CON OTROS PRODUCTOS QUE PUEDAN CONTAMINARLOS. MANTENER LA CADENA DE FRIO. MANTENER LA CADENA DE FRIO. EVITAR DISTANCIAS LARGAS (adquisición directa) EVITAR DISTANCIAS LARGAS (adquisición directa) LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIEZA Y DESINFECCION

PERSONA CAPACITADA RESPONSABLE DE VERIFICAR CALIDAD SANITARIA. PERSONA CAPACITADA RESPONSABLE DE VERIFICAR CALIDAD SANITARIA. AREA LIMPIA, ORDENADA, LIBRE DE OBSTACULOS Y BIEN ILUMINADA. AREA LIMPIA, ORDENADA, LIBRE DE OBSTACULOS Y BIEN ILUMINADA. RECEPCIONAR SOBRE TARIMAS, PARIHUELAS, ESTANTES, ETC. RECEPCIONAR SOBRE TARIMAS, PARIHUELAS, ESTANTES, ETC. PRIORIDAD A LOS PRODUCTOS PERECIBLES. PRIORIDAD A LOS PRODUCTOS PERECIBLES. REGISTRO DE RECHAZOS REGISTRO DE RECHAZOS RECEPCIÓN

LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DEBERÁN ALMACENARSE EN AMBIENTES ADECUADOS DE TAL MANERA QUE SE EVITE LA ALTERACIÓN Y PUTREFACCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SE PROTEJAN DE LA CONTAMINACIÓN. LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DEBERÁN ALMACENARSE EN AMBIENTES ADECUADOS DE TAL MANERA QUE SE EVITE LA ALTERACIÓN Y PUTREFACCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SE PROTEJAN DE LA CONTAMINACIÓN. LOS PRODUCTOS SECOS SE GUARDARÁN EN UN AMBIENTE SECO, VENTILADO Y DE BAJA HUMEDAD. LOS PRODUCTOS SECOS SE GUARDARÁN EN UN AMBIENTE SECO, VENTILADO Y DE BAJA HUMEDAD. LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL, CONSIDERADOS COMO PRODUCTOS DE FÁCIL ALTERACIÓN, DEBEN ADQUIRIRSE PARA EL DIA LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL, CONSIDERADOS COMO PRODUCTOS DE FÁCIL ALTERACIÓN, DEBEN ADQUIRIRSE PARA EL DIA ALMACENAMIENTO

MANTENER EL AMBIENTE LIMPIO Y ORDENADO MANTENER EL AMBIENTE LIMPIO Y ORDENADO NO DEBEN GUARDARSE JUNTO CON LOS ALIMENTOS, PRODUCTOS TALES COMO: ROPA, VENENOS, DETERGENTES, ARTÍCULOS DE LIMPIEZA, PAPELES, CAJAS VACÍAS, ETC. NO DEBEN GUARDARSE JUNTO CON LOS ALIMENTOS, PRODUCTOS TALES COMO: ROPA, VENENOS, DETERGENTES, ARTÍCULOS DE LIMPIEZA, PAPELES, CAJAS VACÍAS, ETC. LOS SACOS CON ALIMENTOS NO DEBEN COLOCARSE DIRECTAMENTE EN EL PISO, SINO QUE DEBEN ORDENARSE O ESTIBARSE SOBRE TARIMAS O ESTANTES. LOS SACOS CON ALIMENTOS NO DEBEN COLOCARSE DIRECTAMENTE EN EL PISO, SINO QUE DEBEN ORDENARSE O ESTIBARSE SOBRE TARIMAS O ESTANTES. ALMACENAMIENTO

LAS TARIMAS DEBEN ORDENARSE DE TAL MANERA QUE FACILITEN EL ACCESOLAS TARIMAS DEBEN ORDENARSE DE TAL MANERA QUE FACILITEN EL ACCESO LOS PRODUCTOS A GRANEL DEBERÁN CONSERVARSE EN ENVASES TAPADOSLOS PRODUCTOS A GRANEL DEBERÁN CONSERVARSE EN ENVASES TAPADOS REGISTRAR Y ORDENAR LOS ALIMENTOS DEACUERDO A LA FECHA DE LLEGADA (ROTACIÓN DE PRODUCTOS).REGISTRAR Y ORDENAR LOS ALIMENTOS DEACUERDO A LA FECHA DE LLEGADA (ROTACIÓN DE PRODUCTOS). PRACTICAR UNA ESTRICTA LIMPIEZA Y APLICAR MEDIDAS DE CONTROL CUANDO SE PRESENTE INDICIOS DE ROEDORES, CUCARACHAS Y MOSCAS.PRACTICAR UNA ESTRICTA LIMPIEZA Y APLICAR MEDIDAS DE CONTROL CUANDO SE PRESENTE INDICIOS DE ROEDORES, CUCARACHAS Y MOSCAS.

ALMACENAMIENTO CONGELADORAS Y REFRIGERADORAS EN PERFECTO ESTADO DE LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO CON TEMPERATURA CONTROLADA YCONGELADORAS Y REFRIGERADORAS EN PERFECTO ESTADO DE LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO CON TEMPERATURA CONTROLADA Y ELEMENTOS DE MEDICION A LA VISTA DEL INSPECTOR. TEMPERATURAS DE CADENA DE FRIO:TEMPERATURAS DE CADENA DE FRIO: REFRIGERACION : 0C - 5C CONGELACION : -18 C ALIMENTOS PERECEDEROS

ALMACENAMIENTO SE SEGUIRAN LOS PRINCIPIOS DE ROTACION DE STOCK. LO PRIMERO QUE INGRESA ES LO PRIMERO QUE SALE. (PEPS)SE SEGUIRAN LOS PRINCIPIOS DE ROTACION DE STOCK. LO PRIMERO QUE INGRESA ES LO PRIMERO QUE SALE. (PEPS) LAS SUSTANCIAS QUIMICAS DEBERÁN GUARDARSE DEBIDAMENTE ROTULADOS EN LUGARES ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS.LAS SUSTANCIAS QUIMICAS DEBERÁN GUARDARSE DEBIDAMENTE ROTULADOS EN LUGARES ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS.

AREA 1: ZONA SUCIA AREA 1: ZONA SUCIA ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION, PREVIAS A LA PREPARACION (lavado de crudos, pelado, descamado, recorte, salida de residuos, etc) FLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA PREPARACION PREVIA

AREA 2: ZONA INTERMEDIA ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE PREPARACION PREVIA DE LOS MENUS: lavado de alimentos de consumo directo, picado, cortado, trozado, desinfeccion de hortalizas, aderezos, mezclas y preparacion de guarniciones, entre otros. FLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA PREPARACION PREVIA

AREA 3: ZONA LIMPIA ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE PREPARACION FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO DE RACIONES (cocción, preparación de comidas, armado de fuentes y platos, detalles de presentación). DE AQUI VA DIRECTO A LA MESA DEL CONSUMIDOR. FLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA PREPARACION FINAL

LOS ALIMENTOS DEBEN PREPARSE PARA EL MISMO DÍA. CUANDO SE RECALIENTEN LAS COMIDAS PREPARADAS, SE DEBERÁ EFECTUAR LO MÁS RÁPIDO POSIBLE Y A UNA TEMPERATURA CERCANA A LOS 100°C. POR NINGÚN MOTIVO GUARDAR PARA EL DIA SIGUIENTE. LOS ALIMENTOS DEBEN PREPARSE PARA EL MISMO DÍA. CUANDO SE RECALIENTEN LAS COMIDAS PREPARADAS, SE DEBERÁ EFECTUAR LO MÁS RÁPIDO POSIBLE Y A UNA TEMPERATURA CERCANA A LOS 100°C. POR NINGÚN MOTIVO GUARDAR PARA EL DIA SIGUIENTE. PREPARACION FINAL

Emplear utensilios, vajillas y cubiertos limpios, desinfectados y almacenados protegidos de la contaminación.Emplear utensilios, vajillas y cubiertos limpios, desinfectados y almacenados protegidos de la contaminación. Se debe dejar un borde en el plato o fuente que permita tomarlo sin tocar los alimentos.Se debe dejar un borde en el plato o fuente que permita tomarlo sin tocar los alimentos. Los platos se toman por los bordes, los vasos por sus bases, las tazas por sus asas y los cubiertos por el mango.Los platos se toman por los bordes, los vasos por sus bases, las tazas por sus asas y los cubiertos por el mango. El pan o similar se toma con pinzas.El pan o similar se toma con pinzas. El manipulador de alimentos que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal.El manipulador de alimentos que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal. SERVIDO

LOS COMENSALES DEBERÁN LAVARSE LAS MANOS ANTES DE COMER LOS ALIMENTOS, COLOCAR CARTELES PROMOCIONANDO ÉSTA PRACTICA LOS COMENSALES DEBERÁN LAVARSE LAS MANOS ANTES DE COMER LOS ALIMENTOS, COLOCAR CARTELES PROMOCIONANDO ÉSTA PRACTICA CONSUMO

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Baño diario: la higiene personal también incluye lavado de cabello y dientes.Baño diario: la higiene personal también incluye lavado de cabello y dientes. Usar uñas cortas y limpias. No llevar ningún adorno.Usar uñas cortas y limpias. No llevar ningún adorno. Higiene de manos: usar agua potable, jabón y escobilla para uñas.Higiene de manos: usar agua potable, jabón y escobilla para uñas. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CUANDO LAVARSE LAS MANOS? Siempre :Siempre : -Antes de manipular alimentos. -Después de tocar alimentos crudos. -Después de usar el sshh. -Después de tocar cualquier objeto contaminado (basura, dinero, una herida, etc)

No toser o estornudar sobre los alimentosNo toser o estornudar sobre los alimentos No probar los alimentos con el mismo utensilio de preparación.No probar los alimentos con el mismo utensilio de preparación. No trabajar con heridas infectadas, ni estando enfermo.No trabajar con heridas infectadas, ni estando enfermo. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

No conversar, comer ni fumar cuando se preparan alimentos.No conversar, comer ni fumar cuando se preparan alimentos. No escupirNo escupir No limpiar el borde de los platos ya servidos con los dedos.No limpiar el borde de los platos ya servidos con los dedos.

. PRESENTACION DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Uniforme blanco o de color claro, limpio, en buen estado de conservación y conformado por: Uniforme blanco o de color claro, limpio, en buen estado de conservación y conformado por: Mandil o delantal que cubra la ropa de uso diario.Mandil o delantal que cubra la ropa de uso diario. Gorro o pañoleta que cubra el cabello.Gorro o pañoleta que cubra el cabello. FIN