BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BLGO. LUIS LAMADRID.

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1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BLGO. LUIS LAMADRID

2 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Las BPM son recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos para asegurar su seguridad y no adulteración. Tiene alcance la normativa, disposiciones, metodología y procedimientos de trabajo.

3 BPM. Establecimiento En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.

4 BPM. Establecimiento Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

5 BPM. Personal Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa antes de iniciar el trabajo, ver capitulo de higiene del personal.

6 BPM. Personal Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables. La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.

7 BPM. Higiene en la elaboración: Materia prima, insumos Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.

8 BPM. Higiene en la elaboración: Materia prima, insumos Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

9 BPM. Materia prima, insumos PELIGROS: Presencia de microorganismos patógenos, sustancias químicas, suciedad y plagas. Presencia de bacterias causantes de deterioro de los alimentos. CONTROLES: Toda materia prima o ingrediente deben cumplir con las especificaciones de calidad e inocuidad de la empresa. Toda materia prima o ingrediente debe ser adquirida de proveedores aprobados. En una materia prima o ingrediente de alto riesgo se debe monitorear la temperatura y las condiciones de transporte.

10 BPM. Recepcion PELIGROS: Contaminación del alimento por microorganismos patógenos, sustancias químicas, suciedad o infestación con plagas. Contaminación por bacterias causantes del deterioro de alimentos Insuficiente tiempo de vida útil Deterioro de la calidad del producto durante el transporte CONTROLES: La materia prima o ingrediente no deben estar dañada, roída, rota o rasgada. Se debe inspeccionar la integridad del empaque Revisar las fechas de vida útil o vencimiento. La Tºde una materia prima o ingrediente de alto riesgo durante su transporte debe estar entre 0-5°C para refrigeración y – 18°C para congelación.

11 BPM. REQUISTOS La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación. El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

12 BPM. Almacenamiento y Transporte de M. Primas y P. Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

13 BPM. Transporte de M. Primas y P. Final Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

14 BPM. Almacenado Los productos terminados deberán almacenarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y no permitan la alteración del producto o los daños. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados. Los productos deberán despacharse siguiendo el orden de numeración de los lotes.

15 BPM. Almacenado PELIGROS: Los productos pueden convertirse en sustratos para la proliferación o deterioro por microorganismos. La calidad del producto puede verse afectada por un almacenamiento prolongado o insatisfactorio. Exposición a una contaminación física por roedores, insectos o aves.- Exposición a contaminación química. CONTROLES: Rotación y control de stocks remanentes. Mantenimiento de la estructura y condiciones de almacenamiento Control de plagas, inspecciones regulares. Ventilación, temperatura y humedad según sea necesario adecuadas de almacenamiento. Evitar la presencia de envases conteniendo producto que estén dañados, manchados. Limpiarlos inmediatamente

16 BPM. Almacenado La materia prima o el producto terminado deberá estar sobre parihuelas o anaqueles con una separación de 0,20 m del piso y 0,60 m o más del techo. El espacio libre entre filas o rumas y entre éstas y la pared deberá ser de 0,50 m cuando menos. Las materias primas y el producto terminado se almacenarán en ambientes separados. Los productos perecibles deberán conservarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa. Se almacenarán sobre parihuelas y estantes a 0,10 m del piso, 0,15 m de las paredes y 0,50 m del techo.

17 BPM. Transformación Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.

18 BPM. Transformación Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable. La elaboración deberá ser supervisada por personal técnicamente competente.

19 BPM. Transformación Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el envasado, deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción. Los métodos de conservación y los controles necesarios deberán proteger al producto contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta. Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado.

20 BPM- Transformación PELIGROS: Contaminación del producto por microorganismos patógenos, sustancias químicas, suciedad y pestes. Contaminación por bacterias causantes de deterioro del producto. Proliferación de bacterias en alimentos mantenidos a condiciones ambientales. CONTROLES: Usar áreas o tiempos separados, utensilios y equipos desinfectados para el proceso de alimentos de alto riesgo y minimizar contacto directo de las manos con el producto. Limpieza regular, mantenimiento del equipo, estructura y superficies de trabajo.

21 BPM- Transformación Normas de Higiene y Comportamiento Personal. Medidas preventivas para prevenir contaminación física Mantener el alimento expuesto al ambiente el mínimo tiempo posible. No permitir el uso de material de vidrio o plástico rompible en las áreas de elaboración.

22 BPM. Transformación PELIGROS: Supervivencia de bacterias causantes de toxiinfecciones debido a inadecuadas temperaturas en el centro térmico. Contaminación cruzada. Contaminación física por cuerpos extraños. CONTROLES: Todos los alimentos deben ser completamente cocidos hasta alcanzar temperaturas de 75°C por 02 minutos o perfiles de tiempo/temperatura equivalentes. Limpiar los equipos y utensilios con instrucciones validadas. Separación de operaciones de manipulación en las etapas de pre y post cocción.

23 BPM- Envasado/etiquetado Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. Los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los recipientes deberán inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que cumplen las especificaciones y, en caso necesario, limpios y/o desinfectados. En la zona de envasado sólo deberá almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato.

24 BPM- Envasado/etiquetado El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del producto. El envase deberá: ser apropiados para el producto que contendrá, reducir al mínimo la contaminación, evitar daños, permitir el etiquetado adecuado y ser apropiado para las condiciones previstas de almacenamiento. No deberá contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico en cantidades superiores a los límites máximos permitidos. Se prohibe el uso de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de segundo uso.

25 BPM. Producto final Según la naturaleza del alimento, podrán necesitarse especificaciones microbiológicas, químicas o físicas. Tales especificaciones deberán incluir los métodos apropiados para la toma de muestras, metodología analítica y límites para la aceptación. Los ingredientes y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación, no permitan la alteración o los daños y proporcionen un ambiente adecuado para controlar el crecimiento de microorganismos, descomposición y producción de toxinas. FV: 01/02/2005 R.S. M81002I NAMYHI FV: 01/02/2005 R.S. M81002I NAMYHI MAYON ESA

26 BPM. Documentación La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución. ¡¡Y recuerde: el éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un Sistema Adecuado de Documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final!!

27 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO recepción almacenado pesado transformacion envasado/sellado almacenado P.T despacho/transporte picado lavado desinfección cocción licuado refinado homogenizado

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