ALTERACIÓN DE LÍPIDOS RANCIDEZ Bioquímica de Alimentos ALTERACIÓN DE LÍPIDOS RANCIDEZ 6º Química Escuela Técnica ORT
Se pierde el valor nutricional Salubridad Deterioro de lípidos IMPORTANCIA Es una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento Se pierde el valor nutricional Salubridad Características organolépticas
Rancidez hidrolítica TRIGLICÉRIDO GLICEROL ÁC. GRASOS AUMENTA LA ACIDEZ NIVELES DE ACIDEZ MÁXIMOS PERMITIDOS EN ACEITES LIPASAS: PRESENTES EN BACTERIAS, HONGOS
AFECTA ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS Rancidez oxidativa AFECTA ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS DAN LUGAR A COMPUESTOS CARBONÍLICOS VOLÁTILES ALDEHÍDOS, CETONAS DE OLOR Y SABOR DESAGRADABLES (OLOR RANCIO) NIVELES DE PERÓXIDOS MÁXIMOS EN ACEITES
ALIMENTO MEDIO AMBIENTE Factores Composición de ácidos grasos: Saturados/Insaturados, nº de dobles enlaces Prooxidantes (Fe, Cu) Antioxidantes (naturales, sintéticos) Aw (máximo cuando es menor de 0.2) MEDIO AMBIENTE O2 Energía radiante
MECANISMO POR RADICALES LIBRES EN 3 ETAPAS: INICIACIÓN Rancidez oxidativa MECANISMO POR RADICALES LIBRES EN 3 ETAPAS: INICIACIÓN H alfa al doble enlace Formación de radicales libres PROPAGACIÓN Formación de hidroperóxidos, descomposición y formación de nuevos radicales libres TERMINACIÓN - Agotamiento de radicales libres
Iniciación Captación de O2 RH R. R. + O2 ROO. ACIDO GRASO: R-COOH LO ESCRIBIMOS RH luz UV, radicales libres, Fe, Cu (catalizadores) RH R. Captación de O2 R. + O2 ROO.
Propagación HIDROPERÓXIDO ROO. + RH ROOH + R. Los hidroperóxidos se descomponen y dan lugar a otros radicales libres, que terminan generando aldehídos, cetonas, alcoholes, epóxidos, que dan olor característico.
Terminación ROO. + AH ROOH + A. ROO. + ROO. ROOOOR A = Antioxidante A. es estable y no origina más radicales libres ROO. + ROO. ROOOOR Polímeros no radicales
Antioxidantes AH + ROO. A. + ROOH AH + R. A. + RH AH + RO. A. + ROH A. + A. AA Estos antioxidantes se denominan de tipo I, ya que lo que realizan es inhibir los radicales libres que se forman. TIENEN ESTRUCTURA FENOLICA
Antioxidantes – Tipo I LOS RADICALES LIBRES FENÓLICOS SE ESTABILIZAN POR RESONANCIA Y SE INACTIVAN PERMANENTEMENTE FORMANDO DÍMEROS.
Ejemplos: ácido cítrico, H3PO4, citratos Antioxidantes – Tipo II Los antioxidantes de tipo II no reaccionan directamente con los radicales libres, sino que evitan su formación mediante la complejación de los iones Fe2+ y Cu2+, que actúan como cofactores. Ejemplos: ácido cítrico, H3PO4, citratos