CONDIMENTOS, EXTRACTOS Y SAZONADORES

Condimentos  Son las sustancias alimenticias que se emplean para sazonar, realzar o mejorar el gusto de los alimentos  Son los productos obtenidos por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí.

 Generalmente líquidos, a veces en forma de pasta ó deshidratados.  Son la base de sopas, salsas y caldos.  Ejemplo: salsa de soya.

 Se usan en la cocina y como plantas medicinales.  Uso en dosis controladas  Aportan sabor y olor a los platos.  Otros nombres: shoyu, tamari  La diferencia es la presencia de trigo.  Elaborada a partir del frijol de soya HIERBAS AROMÁTICASSALSAL DE SOYA

 Condimento y medicamento  Tipos:  Rosado ó morado  Blanco  Ajo tierno AJO

Aditivos  Son mezcla de especias a las que se le incorporan aditivos cuya acción va a desarrollarse en la elaboración de un preparado alimenticio determinado

Aliños Condimentados  Engloba a salsas emulsionadas listas para tomar, con las cuales se preparan ensaladas y entremeses fríos.  Se elaboran principalemte con aceite, vinagre, mayonesa, sal, especias, agua y contienen conservadores

Extractos de Especias  Se obtienen mediante la extracción o destilación de especias naturales.  Poseen un condimento muy concentrado y se emplea en la industria alimentaria (embutidos) debido a su escasa contaminación por gérmenes.

Preparados de Especias  Se elaboran con especias (60%min) y otros ingredientes que confieren sabor (sal, glutamato, azúcar).

Mezcla de Especias  Son mezclas de especias que están preparadas con un determinado fin y de este modo ahorran el cálculo de las cantidades individuales de las especias necesarias

Pastas condimentadas  Se trata de productos que contienen frutas o verduras de consistencia pastosa, altamente condimentada y espesada.  Indicada como ingrediente base de salsas que para consumir directamente

Sales con Especias  Contienen sal %  Un mínimo de 15% de especias

Salsas Condimentadas  Son productos “gourmet” listos para comer.  Frutas o verduras deshidratadas, vinagre, especias, azúcar, conservantes.  Ejemplo: salsa ketchup, salsa tabasco

Sambal  Indonesia, Malasia, Singapur, Sri Lanka  Elaborado a partir de diversos pimientos y chiles.  Condimento

COMPOSICIÓN DE LOS CONDIMENTOS

Saborizantes  Compuesto cloruro de sodio.  Ha sido utilizada durante mucho tiempo para salar ó curar verduras, carnes, quesos, etc.  Referencias en la Biblia  Esencial para el cuerpo humano SAL

Tipos de Sal  Tamaño fino y gordo  Cristales de forma plana.  Gran pureza natural.  Muy salado SAL DE MALDONSAL DE GUERANDE  Sal de la Bretaña Francesa.  Color gris  Cristales medianos  Sal “integral”, sin aditivos.

 Olor y sabor a humo.  Fabricación casera de carnes, verduras y pescados ahumados.  Muy poco refinada  Producida en el norte de India. SAL AHUMADASAL NEGRA (SANCHAL)

 Mezcla de sal y semillas de apio trituradas.  Mezcla japonesa de sal y semillas de sésamo negro SAL DE APIOGOMASHO

 Se obtiene mediante la evaporación de agua de mar.  Aparte del cloruro de sordio contiene otras sales, minerales  Sabor acentuado.  Sal halita  Sal estraída en forma de critales de minas formadas por desecamiento y sedimentación de lagunas salinas SAL MARINASAL GEMA

EDULCORANTES

¿Qué son?  Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales son en la actualidad importantes en el campo de los aditivos.  Los edulcorantes deben ser:  Inocuos  Sabor dulce debe percibirse rápidamente.

Miraculina  Deja sabor dulce en la boca durante horas.  20mg de miraculina neutraliza el sabor amargo de limones.  Baya Sideroxylon dulcificum  África Occidental

Ácido Acético  Se produce desde tiempo de los romanos.  Los primeros vinagres fabricados eran producidos en vasijas planas abiertas.  Proviene de la palabra “vin”-vino y “aigre”-agrio.

Tipos de Vinagre  Vinagre de Aguardiente  A partir de etanol puro  Vinagre Balsámico  Vinagre de vino  Fermentación, oxidación y añejamiento  Vinagre de Cerveza y Malta  Vinagre de Frutas  Vinagre de Arroz  Vinagre Jerez

¿Cómo se Fabrica?  Solución diluída de ácido acético hecho por fermentación, a la cual se le agregan sales,  Tiene 2 procedimientos:  Acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono.  Reacción de un grupo de acetobacterias que combinan oxígeno con alcohol = ácido acético.