Principios en la Elaboración de Quesos

Presentación del tema: "Principios en la Elaboración de Quesos"— Transcripción de la presentación:

1 Principios en la Elaboración de Quesos
20 & 21 de junio de 2012 Diseño de la Planta Fernando Pérez Muñoz Recinto Universitario de Mayagüez Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

2 Introducción El diseño de una planta debe considerar muchos factores para que sea útil y eficiente Capacidad de producción Turnos de trabajo Limpieza y desinfección Área de producción, almacenes y personal de apoyo Área de receso, baños, casilleros e higiene Estrategia de recibo y despacho Requisitos legales FDA, Salud, EPA, OSHA, Bomberos, Hacienda, CRIM Manejo y disposición de desperdicios Mantenimiento de predios y equipo Tipos de productos y sus requerimientos de proceso Octubre 2014 CITAI-RUM

3 Objetivo y Alcance Ofrecer una orientación general de las consideraciones de mayor importancia para diseñar una planta elaboradora de alimentos Se presenta un procedimiento simple, de prueba y error Enfoque en la producción de queso blanco (del país) Octubre 2014 CITAI-RUM

4 Consideraciones Básicas
Buenas Prácticas de Manufactura (FDA - 21 CFR 110) Ergonomía y movimiento de material Almacenes Otras áreas de apoyo Proceso de elaboración Octubre 2014 CITAI-RUM

5 Buenas Prácticas de Manufactura
Subparte A – Provisiones generales: Personal Área de lavado de manos con desinfectante, redecillas, guantes, batas, gafas, etc. Lugar para almacenar artículos personales (casilleros) Baños Subparte B – Edificios y predios Subparte C – Equipo Subparte D – Controles de Proceso y Producción Segregación de áreas de trabajo Octubre 2014 CITAI-RUM

6 Ergonomía y Movimiento de Material
Ergonomía = trabajo sin lesiones Sentado o de pie Altura de la tarea Peso y frecuencia del acarreo de cargas Espacio suficiente (piso y mesa de trabajo) Movimiento de material Minimizar distancias Considerar la frecuencia de la actividad Mirar cada estación y el proceso completo Octubre 2014 CITAI-RUM

7 Almacenes Seco versus refrigerado (o congelado)
Materia prima versus producto terminado Químicos de limpieza Producto no-conforme o de descarte Anaqueles No pegar a paredes ni colocar material en el piso Espacio entre anaqueles Movimiento de carros (acceso) Octubre 2014 CITAI-RUM

8 Licencia Sanitaria y las BPM
Otras Áreas de Apoyo Baños Casilleros Cocina/comedor Oficinas Recepción Desperdicios Limpieza y saneamiento Reparación de equipos Laboratorio/Calidad Utilidades (gas, vapor, tratamiento de agua) Estacionamiento Recibo y despacho Licencia Sanitaria y las BPM Octubre 2014 CITAI-RUM

9 Proceso de Elaboración
Hacer un diagrama de flujo del proceso Recibo Almacén Pasteurización y Cuajado Moldes Llenar Prensa Empaque al Vacío Etiquetado Empaque en cajas Almacén Refrigerado Despacho Octubre 2014 CITAI-RUM

10 Proceso de Elaboración
Asociar cada paso del proceso con un equipo o estación de trabajo de acuerdo a la capacidad requerida Registrar los requerimientos del equipo (electricidad, agua, aire comprimido, vapor, gas) Registrar la cantidad de operadores requeridos para la tarea Registrar el espacio de piso que toma el equipo o estación, incluyendo el área de servicio Octubre 2014 CITAI-RUM

11 Proceso de Elaboración
Asociar cada paso del proceso con un equipo o estación de trabajo de acuerdo a la capacidad requerida Pasteurización y Cuajado 220V Hot Water Octubre 2014 CITAI-RUM

12 Proceso de Elaboración
Hacer un croquis de la estructura donde se va a establecer la planta y que incluya Paredes existentes y accesos Áreas reservadas existentes (ej., baños) Cuadrícula a escala que sea práctica Ejemplo, un cuadro = 1 pie cuadrado Octubre 2014 CITAI-RUM

13 Ejemplo de la Estructura
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14 Ejemplo de la Estructura
20 18 Octubre 2014 CITAI-RUM

15 Ejemplo de la Estructura
Almacén Proceso Octubre 2014 CITAI-RUM

16 Ejemplo de la Estructura
Whey Vat Cheese Vat Nevera de Leche Cruda Materiales Secos Nevera Producto Terminado Prensa de Quesos (con Ruedas) Mesa Carro para moldes limpios Almacén de Químicos de Limpieza Lockers Fregadero Mesa de Empaque Octubre 2014 CITAI-RUM

17 Ejemplo de la Estructura
Whey Vat Cheese Vat Nevera de Leche Cruda Anaquel Materiales Secos Nevera Producto Terminado Prensa de Quesos (con Ruedas) Mesa Carro para moldes limpios Almacén de Químicos de Limpieza Carro Lockers Fregadero Mesa de Empaque W Octubre 2014 CITAI-RUM

18 Consideraciones Finales
Los pasillos deben ser de 3 a 5 pies de ancho Depende del tráfico (cantidad de gente) No mezclar producto crudo con terminado Lo mejor es tener neveras separadas Salud pide baños separados para varones y hembras, pero no es exigido por las BPM Sea conservador Siempre hay algo que se olvida!!! Octubre 2014 CITAI-RUM

19 ¿? Gracias por su amable atención… Preguntas… Octubre 2014 CITAI-RUM