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Limpieza y desinfección. Cleaning and Sanitizing178 Limpieza La limpieza es el proceso de remoción de alimentos y suciedad gruesa. Agentes de limpieza:

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1 Limpieza y desinfección

2 Cleaning and Sanitizing178 Limpieza La limpieza es el proceso de remoción de alimentos y suciedad gruesa. Agentes de limpieza: –Detergentes. –Limpiadores en polvo. –Limpiadores ácidos. –Limpiadores abrasivos.

3 Cleaning and Sanitizing179 Desinfección La desinfección es el proceso de reducción del número de microorganismos en una superficie limpia hasta un nivel seguro. Un nivel seguro es una reducción del 99,999% de los microorganismos patógenos importantes en salud pública. Los agentes desinfectantes sólo trabajan sobre superficies adecuadamente limpiadas y enjuagadas con agua limpia.

4 Cleaning and Sanitizing180 Métodos para desinfectar Calor: –Agua caliente. –Vapor de agua. Productos quimicos: –Cloro a 50 ppm. –Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del fabricante. –Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.

5 Actividad Preparación del desinfectante

6 Cleaning and Sanitizing182 Máquinas de lavado Máquinas de lavado a altas temperaturas: –El enjuague desinfectante final debe ser 180 o F (82 o C) o más caliente. –Mida la temperatura del agua en el tubo colector. Máquinas de lavado con productos químicos: –El agua de lavado debe estar a 120 o F (49 o C) o más caliente. –El agua de enjuague debe estar entre 75 o F (24 o C) to 120 o F (49 o C). –Utilice los desinfectantes recomendados y siga las instrucciones del fabricante.

7 Cleaning and Sanitizing183 Fregadero de tres compartimientos 1. Lavado – La temperatura del agua debe ser al menos 110 o F (43 o C). 2. Enjuague – La temperatura del agua debe ser al menos 110 o F(43 o C). 3. Desinfeccion -- La temperatura del agua caliente debe ser al menos 171 o F (77 o C), o una disolucion adecuadamente preparada. 4. Secado con aire – No utilice el secado manual. Nunca mezcle desinfectantes con detergentes de lavado.

8 Cleaning and Sanitizing184 Medición de la potencia desinfectante Se debe tener a disposicion un equipo de prueba que pueda medir con exactitud la concentración de las disoluciones desinfectantes. La potencia de las disoluciones desinfectantes se debe medir con frecuencia durante el uso de las mismas.

9 Cleaning and Sanitizing185 Superficies en contacto con los alimentos Una superficie en cotacto directo con los alimentos es: –Una superficie que normalmente está en contacto con los alimentos o, –Una superficie que escurre, gotea o salpica hacia un alimento o hacia una superficie que normalmente está en contacto con los alimentos. Ejemplos: –Utensilios, tablas para picar, rebanadoras, reverso de las tapas, recipientes de almacenamiento, bandejas para hornear, estantes del refrigerador.

10 Cleaning and Sanitizing186 Limpieza de superficies en contacto con los alimentos Inmersión: –Lave con detergente. –Enjuague completamente. –Sumerja en una disolución desinfectante preparada adecuadamente. Desinfección en sitio: –Rocíe la disolución desinfectante.

11 Cleaning and Sanitizing187 Limpieza de superficies que no están en contacto con los alimentos Estas superficies incluyen: –Exterior del refrigerador, estufa y las uniones del refrigerador (juntas). Lávelas con detergente y enjuague. No requieren desinfectante. Manténgalas libres de suciedad, polvo y escombros.

12 Actividad ¿Superficie en contacto con los alimentos o no?

13 Cleaning and Sanitizing189 ¿Superficie en contacto con los alimentos o no?

14 Cleaning and Sanitizing190 ¿Superficie en contacto con los alimentos o no?

15 Cleaning and Sanitizing191 ¿Superficie en contacto con los alimentos o no?

16 Cleaning and Sanitizing192 ¿Superficie en contacto con los alimentos o no?

17 Cleaning and Sanitizing193 Almacenamiento de artículos limpios y desinfectados En un lugar limpio y seco. No expuestos a salpicaduras o a otras fuentes de contaminación. Al menos seis pulgadas (15 cm) sobre el piso. Cubiertos y en posición invertida para drenar el agua.

18 Cleaning and Sanitizing194 Productos químicos Productos químicos almacenados inapropiadamente pueden contaminar los alimentos. Almacénelos separados de alimentos, equipo, mantelería y artículos desechables. Si los remueve del empaque original, etiquete el nuevo contenedor con el nombre del producto.

19 Cleaning and Sanitizing195 Hojas con información de seguridad (MSDS) La Administración de Salud y Seguridad Ocupacional de los Estados Unidos (OSHA) requiere MSDS para todos los productos químicos. En cada MSDS, familiarícese con las siguientes secciones: –4.0 Datos sobre incendios y explosiones. –5.0 Datos sobre reactividad. –6.0 Procedimientos en caso de derrame o escape. –7.0 Datos sobre peligrosidad para la salud. –8.0 Primeros auxilios. –9.0 Medidas de protección. –10.0 Información adicional/Precauciones.

20 Cleaning and Sanitizing196 Hojas con información de seguridad (MSDS)


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