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Conceptos y Metodología para la Inspección de Establecimientos que Elaboran Alimentos José Luis Flores Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex.

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Presentación del tema: "Conceptos y Metodología para la Inspección de Establecimientos que Elaboran Alimentos José Luis Flores Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex."— Transcripción de la presentación:

1 Conceptos y Metodología para la Inspección de Establecimientos que Elaboran Alimentos José Luis Flores Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex México Sistemas de Inspección de los Alimentos basada en Riesgo Acapulco, México, 9 de noviembre 2008

2 Objetivos* Conforme a la meta de basar las inspecciones en el riesgo: Conforme a la meta de basar las inspecciones en el riesgo: Evaluar pertinencia y efectividad de controles del establecimiento para considerar factores de riesgo identificadosEvaluar pertinencia y efectividad de controles del establecimiento para considerar factores de riesgo identificados Analizar las posibilidades de mejora del sistema y evolución hacia procesos basado en HACCPAnalizar las posibilidades de mejora del sistema y evolución hacia procesos basado en HACCP Mejorar continuamente el sistema de gestión de inocuidad y calidadMejorar continuamente el sistema de gestión de inocuidad y calidad *Ref: FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008

3 Alcance de la Inspección Procedimientos de la gerencia para el control proactivo de los factores de riesgo establecidos por el procesador de alimentos para ayudar a garantizar la inocuidad de los productos alimenticios Procedimientos de la gerencia para el control proactivo de los factores de riesgo establecidos por el procesador de alimentos para ayudar a garantizar la inocuidad de los productos alimenticios

4 Organización de la Inspección 1. Enfoque de la inspección 2. Programación de la inspección 3. Respuesta a quejas de consumidores y del comercio 4. Preparación general 5. Reunión de apertura 6. Reunión de cierre 7. Técnicas de inspección 8. Equipo de inspección

5 1. Enfoque de la inspección Revise los factores de riesgo antes de la inspección Revise los factores de riesgo antes de la inspección Conduzca la inspección enfocada a los factores de riesgo Conduzca la inspección enfocada a los factores de riesgo Haga observaciones para mejorar el sistema implementado y para avanzar hacia un proceso basado en HACCP, cuando sea apropiado Haga observaciones para mejorar el sistema implementado y para avanzar hacia un proceso basado en HACCP, cuando sea apropiado

6 2. Programación de la inspección Programe la inspección conjuntamente con el establecimiento Programe la inspección conjuntamente con el establecimiento Use la categorización de los establecimientos con base en riesgo para determinar la frecuencia de las inspecciones. Use la categorización de los establecimientos con base en riesgo para determinar la frecuencia de las inspecciones.

7 3. Inspección por respuesta a quejas de consumidores y del comercio En caso de que la inspección sea para atender una queja o exista sospecha de no-cumplimiento, programar la inspección sin anunciar. En caso de que la inspección sea para atender una queja o exista sospecha de no-cumplimiento, programar la inspección sin anunciar.

8 4. Preparación general de la inspección Asigne suficiente tiempo Asigne suficiente tiempo Vista apropiadamente Vista apropiadamente Seleccione la protección, herramientas y materiales de inspección Seleccione la protección, herramientas y materiales de inspección Lleve consigo copias de las regulaciones, herramientas de inspección y formatos. Lleve consigo copias de las regulaciones, herramientas de inspección y formatos. Sea puntual Sea puntual

9 5. Reunión de apertura Programe la reunión de apertura Programe la reunión de apertura Inicie la reunión con una introducción e identificación Inicie la reunión con una introducción e identificación Establezca los objetivos de la visita, el alcance y la descripción general Establezca los objetivos de la visita, el alcance y la descripción general Garantice confidencialidad a la gerencia Garantice confidencialidad a la gerencia Asegure su colaboración a la gerencia para mejorar la inocuidad (y calidad) de los alimentos Asegure su colaboración a la gerencia para mejorar la inocuidad (y calidad) de los alimentos

10 6. Reunión de cierre Conduzca la reunión de cierre Conduzca la reunión de cierre Mencione y reporte cualquier hallazgo relevante positivo Mencione y reporte cualquier hallazgo relevante positivo Discuta los no-cumplimientos y sus implicaciones para la inocuidad de los alimentos y acuerde un plan de acciones correctivas Discuta los no-cumplimientos y sus implicaciones para la inocuidad de los alimentos y acuerde un plan de acciones correctivas Discuta posibles mejoras del sistema Discuta posibles mejoras del sistema Solicite la gerencia firme el reporte y entregue copia. Solicite la gerencia firme el reporte y entregue copia.

11 6. Reunión de cierre…cont. Entregue el reporte a la autoridad sanitaria para su organización y archivo Entregue el reporte a la autoridad sanitaria para su organización y archivo Programe visita de seguimiento para verificar correcciones Programe visita de seguimiento para verificar correcciones

12 7. Técnicas de inspección Use técnicas de inspecciones conforme las necesite: observación, inspección, medición, prueba y entrevista Use técnicas de inspecciones conforme las necesite: observación, inspección, medición, prueba y entrevista Utilice técnicas de muestreo y métodos analíticos aceptadas Utilice técnicas de muestreo y métodos analíticos aceptadas Revise todos los registros relevantes antes y durante la inspección Revise todos los registros relevantes antes y durante la inspección

13 8. Equipamiento para la inspección Ponga el ejemplo vistiendo ropa limpia y adecuada, portando el equipo, herramientas y materiales correcto, así como usando las técnicas apropiadas. Ponga el ejemplo vistiendo ropa limpia y adecuada, portando el equipo, herramientas y materiales correcto, así como usando las técnicas apropiadas. Documente violaciones o posibles ideas para mejorar el sistema, fotográficamente si es posible. Documente violaciones o posibles ideas para mejorar el sistema, fotográficamente si es posible. Use técnicas de muestreo adecuadas y conserve correctamente las muestras para su transporte al laboratorio Use técnicas de muestreo adecuadas y conserve correctamente las muestras para su transporte al laboratorio

14 Flujo General del Proceso 1. Lista de productos, líneas de producción y diagramas de flujo 2. Puntos Críticos de Control (PCC) 3. Límites críticos para los PCC 4. Validación de procesos 5. Registros del control de los PCC

15 1. Lista de productos, líneas de producción y diagramas de flujo Obtenga o prepare los diagramas de flujo Obtenga o prepare los diagramas de flujo Utilice los diagramas de flujo para anticipar las etapas críticas que aseguran la inocuidad de los alimentos Utilice los diagramas de flujo para anticipar las etapas críticas que aseguran la inocuidad de los alimentos PCC?

16 2. Puntos Críticos de Control (PCC) Determine las operaciones críticas para la inocuidad de los alimentos Determine las operaciones críticas para la inocuidad de los alimentos Determine si el personal de la planta está conciente de los factores de riesgo inherentes de cada producto y operación Determine si el personal de la planta está conciente de los factores de riesgo inherentes de cada producto y operación Determine si las medidas de control para cada factor de riesgo están implementadas Determine si las medidas de control para cada factor de riesgo están implementadas PCC

17 3. Límites críticos para los PCC Determine si los límites críticos usados son apropiados Determine si los límites críticos usados son apropiados Determine si los límites críticos están siendo aplicados correctamente Determine si los límites críticos están siendo aplicados correctamente Determine si las acciones correctivas se implementan en caso de que los límites críticos no se cumplan Determine si las acciones correctivas se implementan en caso de que los límites críticos no se cumplan

18 4. Validación de procesos Verifique que el control en los PCC cumplen los requisitos del sistema de gestión de (calidad e) inocuidad de alimentos Verifique que el control en los PCC cumplen los requisitos del sistema de gestión de (calidad e) inocuidad de alimentos

19 5. Registros del control de los PCC Revise los registros de control de los PCC Revise los registros de control de los PCC

20 Inspección in situ a contra corriente 1. Evaluación de instalaciones 2. Evaluación del producto 3. Evaluación de equipo de fabricación 4. Evaluación de los empleados y personal 5. Evaluación de instalaciones para empleados 6. Evaluación de materias primas

21 1. Evaluación de instalaciones Superficies – paredes, pisos Superficies – paredes, pisos Techos Techos Puertas Puertas Ventanas Ventanas Iluminación Iluminación Temperatura ambiental Temperatura ambiental Calidad del aire Calidad del aire Agua y hielo Agua y hielo Vapor Vapor Sistemas de desagüe y drenado Sistemas de desagüe y drenado Disposición de desechos Disposición de desechos

22 2. Evaluación del producto Almacenamiento del producto (almacenamiento en seco, refrigerado) Almacenamiento del producto (almacenamiento en seco, refrigerado) Carga y transportación Carga y transportación Etiquetado, código de identificación y registros de distribución Etiquetado, código de identificación y registros de distribución Cierre de empaque y código Cierre de empaque y código Muestreo del producto y análisis Muestreo del producto y análisis

23 3. Evaluación de equipo de fabricación Diseño Diseño Materiales Materiales Mantenimiento Mantenimiento Calibración Calibración Residuo de producto en el equipo Residuo de producto en el equipo Filtros Filtros Lubricantes Lubricantes Condensación Condensación Salpicado Salpicado Instalaciones para lavado de manos Instalaciones para lavado de manos

24 4. Evaluación de empleados y personal Estado de salud Estado de salud Prácticas de higiene y desinfección de los empleados Prácticas de higiene y desinfección de los empleados Vestimenta de trabajo Vestimenta de trabajo Movilidad de los empleados dentro de la planta Movilidad de los empleados dentro de la planta Entrenamiento del personal Entrenamiento del personal

25 5. Evaluación de instalaciones para empleados Vestidores, gaveta, regaderas y retretes Vestidores, gaveta, regaderas y retretes Estaciones de lavado de manos Estaciones de lavado de manos Primeros auxilios Primeros auxilios Laboratorios Laboratorios

26 6. Evaluación de materias primas Especificaciones, certificados, identificación de lote Especificaciones, certificados, identificación de lote Recepción de materia prima Recepción de materia prima Manejo y selección de la materia prima Manejo y selección de la materia prima Almacenamiento de materia prima Almacenamiento de materia prima Rotación de inventario Rotación de inventario

27 7. Evaluación del sitio Medio ambiente externo, diseño del edificio y construcción Medio ambiente externo, diseño del edificio y construcción Zonas y separaciones Zonas y separaciones Servicios a planta Servicios a planta

28 8. Aditivos Alimentarios Aprobaciones Aprobaciones Especificaciones Especificaciones Uso Uso Etiquetado Etiquetado

29 9. Productos Químicos No Alimentarios Recepción Recepción Manejo Manejo Almacenamiento Almacenamiento

30 10. Material de Empaque Aprobación Aprobación Almacenamiento Almacenamiento

31 11. Desinfección y Control de Plagas Protocolo y programa de desinfección Protocolo y programa de desinfección Protocolo y programa de control de plagas Protocolo y programa de control de plagas Barreras para plagas Barreras para plagas

32 Prepare la inspección Reunión de apertura Diagrama de flujo de proceso Recorrido a contra corriente Reunión de cierre Inspección de Seguimiento Inspección de un Establecimiento de Procesamiento de Alimentos

33 Muchas Gracias Para mayor información: FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008 ¡Muchas Gracias! José Luis Flores


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