Norma 363 (continuación).

Presentación del tema: "Norma 363 (continuación)."— Transcripción de la presentación:

1 Norma 363 (continuación)

2 Cáp IV. De la recepción y almacenamiento
Art 17. Recepción y control El responsable debe estar capacitado Debe haber un manual de calidad Debe haber registros de ingreso Procedencia Descripción Composición Características sensoriales Periodo de almacenamiento Condiciones de manejo y conservación

3 Debe llevar un registro de proveedores o de los lugares de adquisición

4 Art 18 Del Almacén de productos secos
Limpios, secos y ventilados Protegidos contra roedores, animales y personas ajenas No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles Rotular los productos para aplicar

5 No en contacto con el piso sobre a 20 cm del piso
Apilar entrecruzados A 60 cm del techo Almacenar en envases originales Granel en envases con tapa y etiqueta

6 Art 19. Del almacén de frío Debe ser menor 5°C en el centro de cada pieza Congelados a -18°C en el centro de cada pieza Debe estar dotados de termómetros en lugares visibles

7 Separar para: No contaminación cruzada
No transferencia de olores y sabores

8 Piezas grandes de res no más de 72 hrs
Otros (carne, aves y menudencia) no más de 48 hrs Carnes y menudencias congeladas se colocan en bandejas con plástico transparente Los productos de pastelerías y repostería en equipos de refrigeración exclusivos Aplicar

9 Cap V. De la cocina y del comedor
Art 20. De la cocina FÁCIL ACCESO AL ALMACEN PROXIMA

10 Diseño higiénico No generar riesgos de contaminación cruzada Espacio suficiente

11 Cocina se distribuirá de la sgte manera:
Zona de preparación previa: Limpieza lavado Pelado Zona de preparación intermedia: Preparación preliminar cocción Corte Picado Zona de preparación final: Fin preparación armado Servido

12 Art. 21 del comedor Mobiliario funcional y adecuado
Adecuada circulación Acceso amplio

13 Titulo III. Procesos operacionales
Cáp I. Preparación de alimentos Art 22 Preparación previa LAVADO CON AGUA CORRIENTE

14 Antes lavar y desinfectar manos
Las hortalizas: lavaran hoja por hoja o en manojos con agua corriente y luego desinfectar Antes lavar y desinfectar manos

15 Utensilios exclusivos para crudos
Lo que no se usa guardar en refrigeración protegidos

16 Art 23. Descongelación Nunca a temp ambiente No volver a congelar