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Norma 363 (continuación). Cáp IV. De la recepción y almacenamiento Art 17. Recepción y control El responsable debe estar capacitado Debe haber un manual.

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1 Norma 363 (continuación)

2 Cáp IV. De la recepción y almacenamiento Art 17. Recepción y control El responsable debe estar capacitado Debe haber un manual de calidad Debe haber registros de ingreso Procedencia Descripción Composición Características sensoriales Periodo de almacenamiento Condiciones de manejo y conservación

3 Debe llevar un registro de proveedores o de los lugares de adquisición

4 Art 18 Del Almacén de productos secos Limpios, secos y ventilados Protegidos contra roedores, animales y personas ajenas No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles Rotular los productos para aplicar

5 No en contacto con el piso sobre a 20 cm del piso Apilar entrecruzados A 60 cm del techo Almacenar en envases originales Granel en envases con tapa y etiqueta

6 Art 19. Del almacén de frío Debe ser menor 5°C en el centro de cada pieza Congelados a -18°C en el centro de cada pieza Debe estar dotados de termómetros en lugares visibles

7 Separar para: No contaminación cruzada No transferencia de olores y sabores

8 Piezas grandes de res no más de 72 hrs Otros (carne, aves y menudencia) no más de 48 hrs Carnes y menudencias congeladas se colocan en bandejas con plástico transparente Los productos de pastelerías y repostería en equipos de refrigeración exclusivos Aplicar

9 Cap V. De la cocina y del comedor Art 20. De la cocina PROXIMA FÁCIL ACCESO AL ALMACEN

10 Diseño higiénico No generar riesgos de contaminación cruzada Espacio suficiente

11 Cocina se distribuirá de la sgte manera: Zona de preparación previa: Limpieza Pelado lavado Zona de preparación intermedia: Preparación preliminar Corte Picado cocción Zona de preparación final: Fin preparación Servido armado

12 Art. 21 del comedor Mobiliario funcional y adecuado Adecuada circulación Acceso amplio

13 Titulo III. Procesos operacionales Cáp I. Preparación de alimentos Art 22 Preparación previa LAVADO CON AGUA CORRIENTE

14 Las hortalizas: lavaran hoja por hoja o en manojos con agua corriente y luego desinfectar Antes lavar y desinfectar manos

15 Utensilios exclusivos para crudos Lo que no se usa guardar en refrigeración protegidos

16 Art 23. Descongelación Nunca a temp ambiente No volver a congelar


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