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ASPECTOS GENERALES DE MANEJO DE ALIMENTOS. Proveedores de alimentos n Sólo adquirir productos de proveedores con autorización sanitaria n Planear programa.

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Presentación del tema: "ASPECTOS GENERALES DE MANEJO DE ALIMENTOS. Proveedores de alimentos n Sólo adquirir productos de proveedores con autorización sanitaria n Planear programa."— Transcripción de la presentación:

1 ASPECTOS GENERALES DE MANEJO DE ALIMENTOS

2 Proveedores de alimentos n Sólo adquirir productos de proveedores con autorización sanitaria n Planear programa de visitas a las dependencias del proveedor n Conocer e inspeccionar medio de transporte

3 Recepción de alimentos n Se debe verificar calidad, cantidad y temperatura del producto antes de aceptar la recepción n Es necesario disponer un área específica para la recepción de insumos, que debe contar con balanza, y termómetro en buen estado

4 Recepción de alimentos n Las cajas no deben tener manchas sanguinolentas n Los productos ultracongelados no deben estar en bloque ni con hielo n Se deben conocer las características organolépticas de los diferentes alimentos

5 Almacenamiento de alimentos

6 Abarrotes n Deben almacenarse en bodegas exclusivamente destinados para ello, en un ambiente fresco y seco. n Deben estar separados del suelo(15 cms) y de la pared(5 cms) n No se deben disponer cajas ni ningún artículo en el suelo.

7 Fundamentos n Facilitar la circulación de aire n Limpieza n Descubrir rastros de roedores e insectos

8 n Temperatura entre 10-21°C n Evitar el ingreso directo de la luz solar n Debe contar con buena ventilación n Debe estar libre de ductos de drenaje y sin filtraciones.

9 Refrigerados y congelados n Frutas y vegetales frescos: 5 a 7(recepción) °C n Carnes, pescados, y aves frescos 0 a 2°C n Leche, lácteos, huevos 2°C n Alimentos congelados -18.

10 Recomendaciones generales n Se debe procurar mantener la cadena de frío n Los alimentos deben almacenarse limpios, desinfectados y siempre en envases con tapa n Verificar constantemente el funcionamiento de los equipos y controlar su temperatura

11 Recomendaciones generales n Impedir que los alimentos permanezcan en envase de hojalata una vez abiertos n Todos los productos al vacío, una vez abiertos se deben retirar del envase n Siempre es necesario rotular los alimentos almacenados n Respetar el sistema FIFO(primero que entra, primero que sale)

12 Preparación del menú n Los alimentos pueden contaminarse durante las etapas de lavado, preliminares y/o definitivas por lo tanto: n Mantener separados los productos crudos de los cocidos n Limpiar y desinfectar superficies de contacto con alimentos

13 Preparación del menú n Al elaborar una preparación mantener sólo la porciones que se van a utilizar n Mantener un mínimo de tiempo los alimentos en la zona de peligro. n Cocinar los alimentos en los equipos adecuados

14 Preparación del menú n Calentar los alimentos a temperatura de seguridad n Medir temperatura interna en varios lugares n Usar sólo termómetros de acero inoxidable n Limpiar y desinfectar el termómetro para su uso.

15 Servicio de alimentos n Mantener los alimentos calientes entre la cocción y el servicio n Para esto se puede utilizar módulos de baño María. n Lámparas de calor n Carros transportadores con termómetro(alto shamm) n Deben ser capaces de mantener un t° de 65 °C

16 Sugerencias generales n Evitar mantener los alimentos largo tiempo caliente n Revolver para asegurar T° uniforme n Tapar los contenedores para retener el calor y proteger la comida n Si se utiliza HACCP las T° deben ser registradas en un gráfico.

17 Otros conceptos importantes n Manipulación de utensilios y vajilla adecuada n Transporte de alimentos preparados n Uso de sobrantes n Enfriamiento rápido de alimentos n Uso adecuado de utensilios de degustación de preparaciones

18 Organismos Nacionales n SESMA: Servicio de Salud metropolitano del ambiente. n El subsistema público cuenta con 27 servicios a lo largo del territorio nacional, 26 tienen responsabilidades integrales de atención y sólo 1 cubre el tema de salud ambiental n Su misión es proteger a alas personas de los riesgos derivados del ambiente. n Elabora el Reg. Sanitario de los alimentos

19 Reglamento sanitario de los alimentos n Define conceptos como manipulación, higiene, limpieza, desinfección, etc. n Establece requisitos de higiene para las zonas de producción/recolección n Establece requisitos parala construcción de los establecimientos n requisitos de higiene del personal n requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos

20 Reglamento sanitario de los alimentos n requisitos de higiene en el expendio n disposiciones generales de alimentos n ( etiquetado, uso de aditivos, envasado, etc)

21 Actividad: Nombre 10 medidas higiénicas que debe tener un Manipulador de Alimentos.


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