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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS S-BPMOP-03 72/139. Pese y maneje los materiales para la producción de alimentos en condiciones de asepsia controlada.., tomando.

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1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS S-BPMOP-03 72/139

2 Pese y maneje los materiales para la producción de alimentos en condiciones de asepsia controlada.., tomando las precauciones establecidas MATERIAS PRIMAS E INSUMOS S-BPMOP-03 73/139

3 AGUA COMO MATERIA PRIMA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS AGUA PARA LOS EQUIPOS S-BPMOP-03 74/139

4 LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN S-BPMOP-03 75/139

5 Pasaje Carlos Ibarra 176 y Av. 10 de Agosto. Edif. Yuraj Pirca, Décimo piso. Ofic Quito-Ecuador Telefax: (593 2) / (593 2) Móviles: (593 9) / (593 9) Operaciones de Producción REGLAMENTO BPM PARA ALIMENTOS PROCESADOS Requisitos Higiénicos de Fabricación Elaboración de productos Control de Operaciones Normas establecidas Condiciones Ambientales PCC EquiposPersonal Adecuados Locales Materias Primas Especificaciones Materiales Conjunto de técnicas Eviten omisiones Procedimientos Eviten errores Validados Limpieza y orden Sustancias de limpieza Y desinfección Factor prioritario Aprobadas Procedimientos Validados Mesas Lisas impermeables Documentos Protocolos Verificar limpieza Mantener registros Según procedimientos Fabricación Registros Procedimientos Verificar condiciones ambientales Tº % HRVentilación Equipos de control Registros Calibración Identificación Nº LoteFecha de elaboración Nombre del producto Registros de control del proceso Evitar contaminación Metales Materiales extraños Acciones correctivas Aire Llenado Rápido Reprocesamiento Garantía de inocuidad No Garantía de inocuidad Destruir Desnaturalizar

6 Pasaje Carlos Ibarra 176 y Av. 10 de Agosto. Edif. Yuraj Pirca, Décimo piso. Ofic Quito-Ecuador Telefax: (593 2) / (593 2) Móviles: (593 9) / (593 9) REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN Cada persona que elabora un alimento debe: a) Establecer procedimientos que aseguren que los productos elaborados no poseen riesgo para la salud, incluyendo: Instrucciones documentadas de trabajo que definan las formas de producción Características adecuadas para el monitoreo y control de los procesos, y donde la ausencia de tales controles pueden afectar la inocuidad del producto, a) Ubicación de estos documentos, y b) Verificación periódica que estos documentos están completos y son efectivos

7 Pasaje Carlos Ibarra 176 y Av. 10 de Agosto. Edif. Yuraj Pirca, Décimo piso. Ofic Quito-Ecuador Telefax: (593 2) / (593 2) Móviles: (593 9) / (593 9) FUNDAMENTO Ha sido ampliamente reconocido que el control de la elaboración mediante la implementación de los procedimientos adecuados, antes que el control mediante pruebas del producto terminado es más efectivo ya que asegura que los alimentos producidos no poseen un riesgo para la salud. Con la incorporación de requerimientos de control de procesos la legislación se enfoca que las especificaciones de producto terminado alcancen practicas de elaboración que cumplan con niveles aceptables de inocuidad, promoviendo así la autoregulación. Las quejas de clientes podrían ser un indicador de los problemas con el establecimiento de los procedimientos de control REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

8 Pasaje Carlos Ibarra 176 y Av. 10 de Agosto. Edif. Yuraj Pirca, Décimo piso. Ofic Quito-Ecuador Telefax: (593 2) / (593 2) Móviles: (593 9) / (593 9) REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN REGISTROS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA a) Cada productor debe asegurar la disponibilidad de los registros en el departamento correspondiente para proveer evidencia objetiva de la inocuidad del alimento.

9 Pasaje Carlos Ibarra 176 y Av. 10 de Agosto. Edif. Yuraj Pirca, Décimo piso. Ofic Quito-Ecuador Telefax: (593 2) / (593 2) Móviles: (593 9) / (593 9) REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN FUNDAMENTO Los registros demuestran que el productor esta alerta de los riesgos potenciales y que ha implementado los controles adecuados para los requisitos específicos de los procesos Un adecuado diseño y mantenimiento de los registros implementados provee al productor el aseguramiento de que todos los productos fueron producidos de acuerdo a los procedimientos establecidos. Los registros también son un medio para que el ente de inspección verifique el cumplimiento de la regulación en un período de tiempo mayor que solo el día de la inspección. Los registros requeridos deben ser los asociados a la inocuidad del alimento

10 Pasaje Carlos Ibarra 176 y Av. 10 de Agosto. Edif. Yuraj Pirca, Décimo piso. Ofic Quito-Ecuador Telefax: (593 2) / (593 2) Móviles: (593 9) / (593 9) REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN RETIRO 1)Cada procesador o importador de alimento mantendrá un sistema de control que permita el efectivo retiro de cualquier lote. 2)Cada alimento preempacado tendrá un código de lote legible en el empaque para identificar el lote. 3)Cualquier procesador o importador que inicie un retiro deberá enviar una notificación a la autoridad competente inmediatamente. 4)Los registros de distribución de cada lote serán retenidos para permitir al procesador o al importador el retiro de cualquier lote de alimento.

11 Pasaje Carlos Ibarra 176 y Av. 10 de Agosto. Edif. Yuraj Pirca, Décimo piso. Ofic Quito-Ecuador Telefax: (593 2) / (593 2) Móviles: (593 9) / (593 9) REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN FUNDAMENTO El retiro es un método ágil y efectivo de remover del mercado productos alimenticios que puedan representar un peligro para la salud de los consumidores. Es una acción emprendida por el procesador o el importador para asumir su responsabilidad de proteger la salud y bienestar del público. Los alimentos que han salido de los establecimientos de un procesador o de un importador pueden encontrarse en varios sitios. Dependiendo de la severidad del peligro, puede ser necesario retirar el producto de un nivel o de varios niveles de la cadena de distribución. Se espera de los procesadores e importadores que notifiquen directamente a todos sus clientes afectados acerca del retiro. Dependiendo de la naturaleza y profundidad del retiro, los procesadores pueden requerir que sus clientes directos transmitan la notificación a sus clientes subsiguientes que recibieron el producto.

12 LOS PROCESOS PRODUCTIVOS S-BPMOP-03 76/139

13 LOS PROCESOS PRODUCTIVOS La limpieza del área debe realizarse según procedimientos establecidos (registro de las inspecciones) S-BPMOP-03 78/139

14 LOS PROCESOS PRODUCTIVOS S-BPMOP-03 79/139

15 LOS PROCESOS PRODUCTIVOS S-BPMOP-03 81/139


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