Guía de recetas de cocina mediterranea Ainhoa Pueyo Landecho

La cocina mediterránea Es una sabia combinación de alimentos, mas equilibrada, rica, completa y saludable, ampliamente reconocida en la gastronomía mundial, porque los productos que la componen gozan de unas cualidades naturales valiosas y reconocidas para nuestra salud.

El aceite de oliva Pilar de la dieta Es la fuente de grasas por excelencia de nuestra cocina y forma parte del consumo diario en nuestros hogares, así como de nuestra cultura gastronómica y de nuestra tradición culinaria. A lo largo del tiempo se ha configurado y confirmado como uno de los patrones de alimentación rico, sano, variado y equilibrado. Es uno de los alimentos más estudiado en el mundo científico, destacando su alto contenido en ácidos grasos y componentes como el escualeno, los polifenoles, antioxidantes naturales, etc..

RECETAS MEDITERRÁNEAS MUSAKA (Grecia) INGREDIENTES: (Para 4 personas) 2 berenjenas redondas, 1/2kg. de cebollas medianas, 1/2kg. de carne picada, 2 tomates medianos, 2 huevos, 100ml. de vino blanco, 1/2 litro de besamel, 100gr. de queso rallado, 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de pan rallado, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra. PREPARACIÓN: Cortar las berenjenas en rodajas gruesas, espolvorearlas de sal y dejar que escurran el jugo. Dejar secar. En una sartén mediana dorar la cebolla picada en la mantequilla, agregar la carne picada, tres cucharadas de agua y rehogar. Añadir el vino, los tomates peladosy picados, y el perejil. Salpimentar y cocinar durante 45 minutos a fuego lento, retirar del fuego y añadir el pan rallado y una clara de huevo ligeramente batida. Freir las berenjenas y colocarlas en una fuente engrasada capa por capa. Poner encima la carne picada, otra capa de berenjenas, otra capa de carne y otra de berenjenas. Añadir dos yemas y 1 huevo a la besamel y la mitad del queso rayado. Cubrir la musaka. Espolvorear el queso y gratinar en el horno hasta que se dore.

CUSCÚS (Marruecos) INGREDIENTES: (para 4 personas) 1 cebolla grande, 1 calabacín grande, 1/2 col, 1/4 calabaza, 1 nabo, 1 chirivía, 1 puerro, 1 bote de garbanzos cocidos, 4 zanahorias, 2 tomates rojos maduros, 4 patatas medianas, 600gr. de carne de cordero deshuesada y cortada en dados, 2 pastillas de caldo vegetal, orégano, albahaca, pimienta blanca, finas hierbas, hierbas provenzales, sal, pimentón rojo, 1 paquete de cuscús de preparación rápida y aceite de oliva virgen extra. PREPARACIÓN: calentar el aceite y freir los trocitos de cordero salpimentados. Trocear las hortalizas. Una vez este listo el cordero se añade la cebolla y se deja dorar. Una vez cocinada se añade en la misma olla el puerro, la calabaza, los tomates, el nabo, la chirivía, el calabacín, las zanahorias, la col y las patatas. Añadir un buen puñado de pimentón rojo y mezclar bien. Rehogar para que coja aroma y cuando esta todo caliente llenar la olla de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Salar y añadir las dos pastillas de caldo vegetal. Dejar una hora a fuego medio hasta que espese. Unos 15 minutos antes de terminarse, añadir todas las especias y el medio bote de garbanzos. Una vez el guiso este terminado se prepara el cuscús.

GRABANZOS CON ESPINACAS (Andalucía) INGREDIENTES: (para 6 personas) 1/2kg. de garbanzos, 1kg. de espinacas, 3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan blanco, 2 cucharaditas de pimentón blanco, 1 cucharadita de moca de comino en grano, 3 cucharadas soperas de vinagre suave, 1/2 vaso de aceite de oliva y sal. PREPARACIÓN: Poner a remojo los garbanzos, en abundante agua, un mínimo de 12 horas. Poner una olla al fuego con agua abundante y echar los garbanzos. Cuando empiece a hervir, se baja el fuego y se dejan cocer tapados hasta que estén tiernos. Si durante la cocción se quedaran un poco secos, se le puede añadir agua, siempre caliente. Entonces añadir la sal y dejar cocer unos 5 minutos más. Escurrirlos y volverlos a poner en la olla. Limpiar bien las espinacas, vigilando que no les quede tierra. También se puede usar congeladas. Ponerlas en una cazuela, añadir agua hasta las cubra y cocerlas a fuego lento durante unos 10 minutos. Sacar, escurrir y echar en la olla que tiene los garbanzos. Poner una sartén al fuego con el aceite y cuando esté caliente echar el pan troceado y los ajos enteros y pelados, dar una vueltas hasta que el pan se dore, entonces retira la sartén del fuego y cuando el aceite esté templado echar el pimentón, el vinagre y el comino, se mezcla todo y se vierte en el vaso de una batidora. Se tritura todo bien hasta que se forme una mezcla homogénea. Echar esta mezcla en la olla con los garbanzos y las espinacas y dejar a fuego muy lento durante unos 5-10 minutos para que tome bien el sabor. Debe quedar un poco caldoso.

PATO A LA NARANJA (Cataluña) INGREDIENTES: (para 6 personas) 1 pato de 2 kilos y 1/2, 6 naranjas de zumo, 2 vasos de Cointreau, 100 gramos de azúcar, margarina, sal. PREPARACIÓN: Limpiar bien el pato, hacerle unos cortes en la pechuga y en las ingles. Hacer una mezcla con la margarina y la sal y embadurnar el interior del pato y los cortes. Pelar bien una naranja, quitándole la piel y la cubierta blanca que está debajo, de manera que la pulpa quede a la vista. Poner la naranja pelada en un bol, echar el Cointreau., y dejarla así al menos durante una hora, para que se impregne bien. Transcurrido este tiempo meter la naranja en el interior del pato y reservar el Cointreau. Cortar otra de las naranjas en rodajas, manteniendo la piel, cortar las rodajas a la mitad y poner una media rodaja en cada uno de los cortes que se le ha hecho al pato. Colocar el pato en una bandeja del horno y rociarlo con el jugo de la tercera naranja. Poner la fuente con el pato en la mitad del horno, precalentado a 180º, manteniendo encendido también el grill y dejarlo durante 1 hora, regándolo de vez en cuando con el zumo y los jugos que vaya soltando. Mientras tanto, poner en un cazo el azúcar y tres cucharadas de agua y hacer un almíbar, cuidando que no se caramelice. Transcurrido este tiempo, sacar del horno y repartir por la bandeja, la cuarta naranja, cortada en rodajitas finas. Con un pincel plano de cocina, pintar bien todo el pato con el almíbar. Echar en la bandeja el resto del Cointreau, volver a meterla en el horno y mantener la temperatura a 180º durante 30 minutos.

ARROZ CON CHOCOS (Huelva) INGREDIENTES: ( para 6 personas) 400 gramos de arroz, 1 kilo y 1/2 de chocos, 2 cebollas, 2 tomates rojos maduros, 1 pimiento verde, 1 cucharadita de pimentón, 1 hilo de azafrán, aceite de oliva, sal. PREPARACIÓN: Pelar y picar bien las cebollas y el pimiento. Cortar los tomates en dos, rallarlos con un rallador y recoger la pulpa en un recipiente. Lavar bien los chocos y cortarlos en trozos. Tomar la bolsa de tinta de los chocos, diluirla en un poco de agua y pasar la mezcla por un colador fino, removiendo con una cucharilla. Poner una cazuela de barro al fuego con el aceite y echar la cebolla picada, cuando esté dorada añadir los pimientos picados, remover todo bien y cuando los pimientos empiecen a dorarse, añadir los chocos y dejarlos hervir durante unos minutos. Entonces añadir los tomates rallados, el azafrán y el pimentón. remover todo bien y dejar a fuego lento hasta que los chocos estén tiernos. Añadir el arroz y la tinta de los chocos, remover todo bien y cubrir con agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante 5 minutos, bajar el fuego y mantenerlo cociendo a fuego lento durante unos 10 minutos mas, salar al gusto y retirar del fuego.

CALAMARES A LA PLANCHA (Costa mediterránea española) INGREDIENTES: (para 6 personas) 5-6 calamares medianos por persona, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen, 5 dientes de ajo, 1 rama de perejil, sal. PREPARACIÓN: Limpiar bien los calamares, desechando las patas y todo lo que tienen en el interior. Poner una plancha al fuego, poner una cucharada sopera de aceite e ir colocando los calamares. Mantener el fuego lento e ir girando los calamares, por las dos caras, evitando que se quemen. No más de 2-3 minutos por cada lado. Justo en el momento de retirarlos de la plancha, espolvorear con la sal. En un bol echar el resto de aceite y se añade los ajos y el perejil, picados lo más finamente posible. Mezclarlo todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Colocar los calamares en una fuente y echar por encima el aceite con el ajo y perejil picados

PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON MORCILLA (Murcia) INGREDIENTES: (para 6 personas) 1/2 kilos de morcilla de Burgos, 2 latas de pimientos del piquillo enteros, 2 pimientos verdes medianos, 1 cebolla mediana, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1/2 vaso de aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal. PREPARACIÓN: Poner una sartén al fuego con el aceite. Cuando esté caliente, echar los ajos en láminas y cuando estén dorados se sacan y se desechan. En el mismo aceite saltear los pimientos, sacarlos y reservarlos. Para preparar el relleno, bajar el fuego y en la misma sartén añadir las cebollas y los pimientos, cortados en juliana y cuando estén estofaditos añadir las morcillas, desmenuzadas y sin piel. Mezclar bien, añadir la salsa de tomate y seguir removiendo a fuego lento unos 5 minutos. Si se queda seco, se puede añadir un poco de agua. Con una cuchara ir llenando los pimientos con el relleno. En una fuente, poner un fondo con el resto del relleno y colocar encima los pimientos rellenos.

EMPANADA GALLEGA (Galicia) INGREDIENTES: ( para 6 personas) Para la masa: 1/2 kilo de harina de trigo, 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco seco, 1 huevo, sal. Para el relleno: 1/2 kilo de atún fresco, 1/2 vaso de aceite de oliva, 2 vasos de tomate natural triturado, 1 cebolla grande, 1 hoja de laurel, sal. PREPARACIÓN: La masa: En un bol, poner toda la harina, añadirle el vino y después el aceite (en este orden). Amasar con las manos hasta conseguir una masa homogénea. El punto se consigue cuando, al amasar, se ve que la masa no se pega a las paredes del bol, pues cuando se pega es que falta harina. No obstante, poner atención, pues un exceso de harina hace la masa muy densa y es difícil extenderla. El relleno: Poner al fuego una sartén con el aceite y echar la cebolla, cortada en juliana, y cuando esté blanda, antes de que se dore, añadir el atún, cortado en dados y mezclar todo con una cuchara de palo. Antes de que el atún esté totalmente cocido, echar el tomate, la hoja de laurel y la sal. Tapar la sartén y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo apartar del fuego y reservar. La empanada: Dividir la masa en dos porciones. Embadurnar de aceite el rodillo de amasar y estirar la masa, sobre la mesa o la encimera de la cocina que se habrá enharinado para que la masa no se pegue, hasta que la masa tenga el tamaño y la forma aproximadas de una bandeja de horno. Espolvorear la bandeja con harina y colocar en ella la masa estirada de forma que los bordes de la misma sobresalgan un poco de los bordes de la bandeja. Colocar el relleno y tapar con la otra parte de la masa, que se habrá estirado de igual forma que la primera. Con la punta de los dedos ir cerrando los bordes de la masa, doblando el borde de la base sobre la tapa, de forma que queden bien unidas y el relleno quede entre las dos hojas de masa. Si después de hacer las dos láminas nos hubiera quedado masa, se pueden hacer tiras y colocarlas como adorno encima de la tapa. Batir la yema del huevo y extenderla por toda la tapa de la empanada, de esta forma, cuando la empanada esté hecha, quedará la superficie brillante, dándole un mejor aspecto. Poner el horno a 150º y colocar la bandeja en la parte media del mismo. Antes de meter la empanada en el horno, es conveniente pinchar con un tenedor en varias zonas de la tapa, para evitar que se levante con el calor. Dejar en el horno alrededor de 30 minutos.

BACALAO AL PIL PIL ( País Vasco) INGREDIENTES: (para 6 personas) 12 lomos de bacalao (aproximadamente 1 kilo), 1 vaso de aceite de oliva, 5 dientes de ajo, 1 guindilla roja seca. PREPARACIÓN: Pedir lomos bien gruesos, de la zona del centro. Ponerlos en remojo entre 24 y 48 horas, cambiando el agua unas 6 a 8 veces. Una vez transcurrido este tiempo, sacarlo del agua, escurrirlo bien, quitarle, con mucho cuidado las espinas. Secar el bacalao con un paño y reservarlo. Poner al fuego una cazuela de barro y echar el aceite, los ajos pelados y cortados en filetes y la guindilla cortada en rodajas. Cuando los ajos empiecen a dorarse, sacarlos y reservarlos, junto con la guindilla. Apartar la cazuela del fuego y esperar a que el aceite se temple. Entonces colocar los lomos de bacalao en el fondo de la cazuela y con la piel hacia abajo. Empezar a mover la cazuela con movimientos circulares. Poner de nuevo al fuego y calentar suavemente, sin dejar de mover. Cuando el aceite se caliente, apartar de nuevo. Ir repitiendo estos pasos, sin dejar de mover y sin dejar que el aceite se caliente mucho. De esta forma el bacalao irá soltando una gelatina que se ligará con el aceite formando una salsa blanca y espesa. Todo este proceso dura entre 30 y 45 minutos. Antes de retirar del fuego la última vez, añadir los ajos y la guindilla.

SOPA DE CASTAÑAS (Plato típico de Estepona) INGREDIENTES: (Para 4 personas) 1/4 de kilo de castañas, 1 cebolla, hinojo fresco, 50gr. de mantequilla, 50gr. de queso blanco fresco, 1 litro de caldo de ave, 1 poco de nata, pimienta, sal. PREPARACIÓN: Quitar la cáscara de las castañas. Poner una olla al fuego con agua fría, echar las castañas y dejar hervir durante unos 20 minutos, sacar del agua, quitarles la segunda piel, cortar unas cuantas en cuartos y reservarlas aparte. El resto picarlas en trocitos pequeños. Pelar las cebollas, picarlas finamente y reservarlas. Cortar el hinojo en trocitos pequeños y reservarlo. Poner al fuego una cazuela grande y echar la mantequilla, cuando esté fundida echar las castañas y la cebolla picadas y dorarlas durante 10 minutos, entonces añadir el hinojo y dorar unos minutos más. Poner el caldo de ave a calentar, en una cazuela, y cuando esté bien caliente, deshacer el queso fresco y verter esta mezcla en la cazuela donde están las castañas con la cebolla y el hinojo. Sazonar con sal y pimienta al gusto y dejar cocer durante media hora.

FABADA ASTURIANA (Asturias) INGREDIENTES: (Para 6 personas) 1Kg. de fabes de la granja, 3 chorizos asturianos, 3 morcillas asturianas, 300grs. de tocino veteado (con veta de carne), fresco o salado, sal. PREPARACIÓN: Poner las fabes a remojo la noche anterior, con agua abundante. A la mañana siguiente poner las fabes en una olla al fuego con abundante agua y sin sal. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego para que la cocción se realice a fuego lento y con la olla tapada. Se deja cocer, vigilando el nivel del agua y si en algún momento es necesario añadir agua, ha de ser agua caliente, el agua fría retrasa el reblandecimiento de las alubias. Cuando las alubias estén casi tiernas y enteras, no deshechas, lo que se habrá conseguido por el fuego lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la piel con la punta de un cuchillo y echarlos en la olla junto con el tocino. Dejar cocer, a fuego lento y con la olla tapada durante más o menos 30 minutos. Salar al gusto, aunque como las morcillas y el chorizo son muy sabrosos la mayoría de las veces no será necesario añadirles sal. Una vez terminada la fabada, se saca el compango y se trocea el tocino, las morcillas y el chorizo y se colocan en una fuente. Las alubias y el caldo se colocan en una sopera.

HUEVOS EMPANADOS (Navarra) INGREDIENTES: (Para 6 personas) 10 huevos, 50gr. de mantequilla, 100gr. de harina de trigo, 1 litro de leche, 1 limón, aceite de oliva, pan rallado, nuez moscada, pimienta molida, sal. PREPARACIÓN: Poner una sartén al fuego con aceite y freir 6 huevos. Una vez fritos apartar y dejar enfriar. Preparar una salsa bechamel, poniendo al fuego una cacerola pequeña con la mantequilla. Cuando esté derretida añadir la harina, moviendo con una cuchara de palo. Rehogar ligeramente e ir añadiendo la leche bien caliente, poco a poco, sin dejar de mover y evitando que se formen grumos. Sazonar con sal, ralladuras de nuez moscada y pimienta molida y mantener la cocción durante unos 15 minutos, sin dejar de mover. Apartar del fuego y mezclarle dos yemas de huevo batidas con un chorro de zumo de limón. En una fuente engrasada con aceite, ir colocando una cucharada de bechamel, encima poner un huevo frito y cubrirlo con otra cucharada de bechamel, de manera que quede bien cubierto, dejar enfriar. Repetir esta operación hasta tener cubiertos los seis huevos fritos. Preparar un plato con el pan rallado y otro con dos huevos batidos. Cuando los huevos tengan la bechamel bien fría, proceder a empanarlos pasándolos primero por el pan rallado, después por el huevo batido y otra vez por el pan rallado. Poner un perol o una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté bien caliente ir friendo los huevos empanados, hasta que estén bien doraditos, entonces sacarlos y dejarlos escurrir.

LACÓN CON GRELOS (Galicia) INGREDIENTES: (Para 6 personas) 1kg. de lacón salado, 300gr. de careta (carrillada) de cerdo, 300gr. de oreja de cerdo salada, 1/2kg. de chorizo gallego, 1 y 1/2kg. de grelos, 6 patatas grandes, sal al gusto. PREPARACIÓN: En un recipiente con abundante agua colocar el lacón 24 horas antes e ir cambiando el agua cada 6 horas, para que quede bien desalado. Lavar los grelos, cortarlos a trozos y hervirlos durante 5 minutos en agua con sal, para que pierdan su sabor amargo. Una vez hervidos escurrirlos bien. Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes. Poner al fuego una marmita u olla alta con unos 3 litros de agua y echar el lacón, la careta, la oreja y los chorizos, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento. Cuando lleven cociendo aproximadamente 1 hora, rectificar de sal y añadir los grelos y las patatas y dejar cocer, siempre a fuego lento, otra 1/2 hora. Cuando todo esté bien cocido, rectificar de sal, apartar la olla del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Antes de servir, trocear la careta, el lacón, la oreja y los chorizos para que a todos les toquen partes iguales.

ARROZ NEGRO ( Costa mediterránea) INGREDIENTES: (Para 6 personas) 600gr. de arroz, 1/2kg. de sepia, 1/2kg. de almejas, 1 cebolla, 3 tomates rojos maduros, 1/2 pimiento rojo de los de asar, 1 pimiento verde de los de freir, 1/2 vaso de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, sal. PREPARACIÓN: Poner las almejas en un cazo, cubrirlas de agua y un poco de sal, para que expulsen toda la arena. Cuando estén limpias, ponerlas en un cazo al fuego y cuando empiecen a hervir y estén todas abiertas apartarlas, reservar las almejas y colar el caldo con un colador muy fino y reservarlo también. Limpiar bien las sepias, cortarlas en cuadrados de 2 centímetros y recoger la tinta en un vaso. Para preparar la tinta, colocar sobre un vaso o sobre un bol pequeño, un colador muy fino y hacer pasar por él la tinta de las sepias, removiendo constantemente, en forma circular, con una cucharilla y añadiendo poco a poco, sobre el colador, hasta dos cucharadas de agua, para facilitar el colado de la tinta. Poner una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente echar los pimientos cortados en cuadraditos pequeños, rehogarlos y cuando estén tiernos añadir la cebolla rallada. Cuando la cebolla esté glaseada añadir los ajos muy picados. Darle unas vueltas con la cuchara de palo, para mezclar, bajar el fuego y añadir los trozos de sepia, rehogarlos bien y moverlo todo, para evitar que se pegue. Echar el tomate rallado, remover todo bien y dejar a fuego lento durante unos 15 minutos. Echar el arroz, darle unas vueltas, para que se mezcle todo bien, echarle entonces el agua de cocer las almejas y si fuera necesario añadir algo más, manteniendo las proporciones clásicas de doble cantidad de agua que de arroz. Subir el fuego y cuando rompa a hervir, echar la sal y la tinta removiendo para que se mezcle todo muy bien. Mantener a fuego fuerte durante 5 minutos, procurando que el fuego se distribuya de forma homogénea. Bajar el fuego y mantener a fuego lento durante 15 minutos. Cuando falten 5 minutos colocar las almejas. Transcurrido este tiempo apartar y dejar reposar durante unos 4 ó 5 minutos.

LECHE MERENGADA ( zona del levante español) INGREDIENTES: (Para 6 personas) 1 litro de leche, 300gr. de azúcar (150gr. de azúcar normal para la leche y otros 150gr. de azúcar lustre para el merengue), 1 ramita de canela, 1 corteza de limón, canela en polvo, 3 claras de huevo. PREPARACIÓN: Poner una cazuela al fuego con la leche, la ramita de canela y la corteza de limón. Mientras se caliente, ir añadiendo el azúcar, removiendo con una cuchara de palo, para evitar que se pegue y el azúcar se disuelva bien. Cuando rompa a hervir, dejarla 2-3 minutos, sin dejar de remover y apartar del fuego. Colar la leche, por un colador fino, y dejarla enfriar a temperatura ambiente. Cuando esté fría colocarla en el congelador del frigorífico, vigilando, de vez en cuando, para que no se congele. Aparte preparar el merengue, para ello, batir las claras a punto de nieve y cuando ya tengan suficiente volumen, ir añadiendo el azúcar glasé, poco a poco y sin dejar de batir, hasta conseguir la consistencia deseada. Cuando la leche esté empezando a helarse, se saca del congelador y se le va incorporando el merengue, moviendo muy suavemente para que quede todo bien ligado.

SA GREIXONERA DE BROSSAT ( Mallorca) INGREDIENTE: (Para 6 personas) 1/2kg. de queso fresco que tenga muy poca sal (mató, requesón, queso de Burgos, etc.), 6 huevos, 1/2 vaso de azúcar, 3 galletas "María", un poco de margarina. PREPARACIÓN: Batir en la batidora el queso, los huevos y el azúcar, evitando que se formen grumos. Tomar un molde de barro, de unos 25 centímetros de diámetro, embadurnarlo con la margarina y espolvorearlo con las galletas finamente pulverizadas, de forma que quede una capa por el interior del molde. Echar la mezcla en el molde y meterlo en el horno a 150º C., colocándolo en la parte media del mismo, evitando que forme burbujas. Dejarlo hornear durante unos 30 minutos. Cuando se supone que está hecho, pinchar con un cuchillo y si sale limpio, es que ya está terminado. Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando ya esté frío, darle la vuelta sobre una fuente, de forma que quede arriba la costra que se ha formado por la margarina y el polvo de galleta.

SALSA ALLIOLI (Costa mediterránea) INGREDIENTES: 6 dientes de ajo, 1/2 litro de aceite de oliva virgen, sal. PREPARACIÓN: En un mortero poner la sal y los ajos pelados, empezar a majar hasta conseguir una pasta homogénea. Ir incorporando el aceite, casi gota a gota, moviendo la maza del mortero siempre en la misma dirección hasta conseguir una salsa espesa, que incluso se puede voltear el mortero y no se cae la salsa.