Conceptos básicos de nutrición

Los Nutrientes Para vivir necesitamos comer. Somos lo que comemos. Los alimentos tienen como función aportarnos la energía y componentes estructurales necesarios para el mantenimiento y funcionamiento del organismo. En el mundo una parte de la población consume cantidades adecuadas de alimentos y sin embargo está desnutrida. Cuando nos alimentamos saciamos el hambre, pero cuando nos nutrimos cubrimos todos los requerimientos de nutrientes necesarios para crecer y estar sanos. La fortificación de alimentos es una estrategia que permite que un producto además de alimentar, también pueda nutrir a quien lo consume.

Los Nutrientes El concepto moderno de nutrición fue establecido por Lavoisier a mediados del siglo XVIII. Demostró que además de responder a una necesidad energética, los alimentos proporcionan ciertas sustancias químicas esenciales llamadas nutrientes. Estos son liberados por los alimentos durante la digestión. Los micronutrientes: vitaminas y minerales. Se necesitan en pequeñas cantidades. Si bien NO proporcionan energía, son fundamentales para que los macronutrientes construyan y mantengan el organismo. Los macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas. Suministran la materia necesaria para la construcción del organismo y para el crecimiento celular. Además son la única fuente de energía para el cuerpo.

Los Nutrientes A diario necesitamos unos 50 componentes o nutrientes en proporciones determinadas para suministrar a nuestro organismo los materiales necesarios para su construcción, mantenimiento, reparación y regulación de las reacciones químicas que en él se producen. La respuesta a por qué hay que comer de todo está clara. No existe ningún alimento completo por sí solo, excepto la leche materna hasta los 6 meses de edad. Una alimentación variada garantiza la provisión de diversos nutrientes al organismo.

¿En que consiste una alimentación variada y completa? Gráfica de la alimentación saludable: forma parte de las Guías Alimentarias para la población argentina y ha sido diseñada por nutricionistas argentinas en el año 2000

Guías Alimentarias Argentinas Las guías y la gráfica se diseñaron teniendo en cuenta: Incluir alimentos de todos los grupos. Consumir proporciones adecuadas de cada grupo, siguiendo el orden de la gráfica. Utilizar agua potable para beber y para preparar alimentos.

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas CEREALES Y LEGUMBRES Y DERIVADOS, aportan: Carbohidratos: Fuente de energía Fibra (sólo en legumbres y cereales integrales): Favorece la función intestinal, previene enfermedades. Hierro No Hem: (sólo en legumbres, especialmente en lentejas): Previene la anemia. Zinc: (principalmente en cereales integrales): Posibilita el crecimiento, fortalece el sistema inmune, facilita la cicatrización de heridas, favorece la síntesis de ciertas enzimas. Vitaminas del complejo B (especialmente en legumbres y cereales integrales): Conjunto de 8 vitaminas que regulan el metabolismo de otros nutrientes y permiten la utilización de la energía de los alimentos. Proteínas de origen vegetal (Bajo Valor Biológico): Formación y reparación de diferentes tejidos (músculos, órganos). Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas FRUTAS Y VERDURAS, aportan: Carbohidratos: (Como almidón: los encontramos en papas, batatas, choclo y mandioca. Como azúcares simples: en frutas y verduras en diferentes concentraciones): Son fuente de energía Fibra (especialmente en semillas, cáscaras y hollejos): Favorece la función intestinal, previene enfermedades. Vitaminas del complejo B : regulan el metabolismo de otros nutrientes y permiten la utilización de la energía de los alimentos. Vitamina A - B caroteno - (en vegetales verdes, rojos y anaranjados): Participa en la correcta formación de la retina y favorece la visión nocturna, participa en la formación de tejidos, mucosas y piel, y los b-carotenos (precursores) son antioxidantes naturales. Vitamina C (frutas y verduras frescas, principalmente cítricos, kiwi, frutillas, pimientos, tomates): Favorece la absorción del hierro; es antioxidante; participa en el desarrollo de dientes, encías y huesos; y en la reparación del tejido conectivo y la formación de colágeno. Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas LECHE, YOGUR Y QUESOS, aportan: Calcio: Forma la estructura de huesos y dientes, participa en la contracción y relajación muscular, función nerviosa y correcto funcionamiento de las membranas de las células, presión arterial y coagulación sanguínea. Vitaminas del complejo B : Regulan el metabolismo de otros nutrientes y permiten la utilización de la energía de los alimentos. Vitamina A (en lácteos enteros o fortificados): Participa en la correcta formación de la retina y favorece la visión nocturna, participa en la formación de tejidos, mucosas y piel, y los b-carotenos (precursores) son antioxidantes naturales. Vitamina D (en lácteos enteros o fortificados): Favorece la absorción del calcio y fósforo en intestino Proteínas de origen animal (Alto Valor Biológico): Formación y reparación de diferentes tejidos (músculos, órganos). Ácidos grasos esenciales: Imprescindibles para que los niños menores de 2 años formen la estructura de su sistema nervioso y otros tejidos. Importante!! La manteca y la crema no pertenecen al grupo de los lácteos, sino al grupo de las grasas Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas CARNES Y HUEVOS, aportan: Hierro Hem : Previene la anemia. Zinc: Posibilita el crecimiento, fortalece el sistema inmune, facilita la cicatrización de heridas, favorece la síntesis de ciertas enzimas. Vitaminas del complejo B : Regulan el metabolismo de otros nutrientes y permiten la utilización de la energía de los alimentos. Proteínas de origen animal (Alto Valor Biológico): Formación y reparación de diferentes tejidos (músculos, órganos). -Acidos grasos esenciales (Especialmente tipo omega 3 en pescados): Imprescindibles para que los niños menores de 2 años formen la estructura de su sistema nervioso y otros tejidos. Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas ACEITES Y GRASAS, aportan: Vitamina A (en grasas de origen animal): Participa en la correcta formación de la retina y favorece la visión nocturna, participa en la formación de tejidos, mucosas y piel. Vitamina D (en grasas de origen animal): Favorece la absorción del calcio y fósforo en intestino. Vitamina E: (en grasas de origen vegetal): Antioxidante, protege a las paredes celulares del daño oxidativo. Ácidos grasos: Saturados: contienen enlaces simples entre sus átomos de carbono. Son más estables, predominan en alimentos de origen animal. Monoinsaturados: contienen un solo doble enlace entre sus átomos de carbono. su principal fuente es el aceite de oliva. Polinsaturados (AGP): Contienen más de un doble enlace entre sus átomos de carbono. Son más inestables, predominan en aceites vegetales crudos, pescados y frutos secos. Esenciales (omega 3 y 6): son 2 familias de AGP, algunos de ellos son esenciales para el hombre. Las grasas omega 3 predominan en pescados grasos, frutos secos y algunos aceites como soja y canola. Los omega 6 predominan en aceites de girasol, uva y maíz Colesterol: Sólo en alimentos de origen animal. Su consumo debe ser limitado. Grasas trans: principalmente en alimentos industrializados. Su consumo debe ser limitado. Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas AZUCARES Y DULCES, aportan: - Carbohidratos simples: Fuente de energía Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

La disponibilidad de nutrientes depende de: EN EL ALIMENTO: Cantidad de nutriente que tiene un alimento (influyen factores como temperatura, luz, oxidantes, humedad, pH, etc.) y estructura química del nutriente. EN EL ORGANISMO: Cantidad absorbida por el organismo (influyen factores como eficacia del proceso digestivo, estado nutricional de la persona, combinación de alimentos) La perdida de nutrientes depende de:

Que entendemos por fortificación Código Alimentario Argentino Cap. XVII Art. 1363/1369 ALIMENTO FORTIFICADO: Se entiende por alimento fortificado a aquel alimento en el cual la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. Deberá aportar entre el 20 y 100% de los requerimientos diarios recomendados en el CAA. ALIMENTO ENRIQUECIDO: Se entiende por alimento enriquecido a aquel al que se ha adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva.

Que entendemos por fortificación Legislación Sanitaria Colombia- Normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos – Res. Nº 11488 de 1984 - Art. 47/48 ALIMENTO FORTIFICADO: Cuando al producto se le añaden nutrientes que normalmente no contiene. ALIMENTO ENRIQUECIDO: Alimentos y bebidas enriquecidos con vitaminas y minerales el número de porciones diarias indicadas por el fabricante en la etiqueta deben cubrir entre el 60 y 150% de la Recomendación Diaria de Consumo de Vitaminas y Minerales establecidas por el Ministerio de Salud de Colombia.