TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 232018 Sistemas de calidad y seguridad alimentaria

FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013 INFORMACIÓN GENERAL DEL CURSO ESCUELA O UNIDAD: Ciencias básicas, tecnología e ingeniería SIGLA: ECBTI NIVEL: TECNOLOGICO CAMPO DE FORMACIÓN: DISCIPLINAR ESPECIFICO CURSO: Sistemas de calidad y seguridad alimentaria CODIGO: 232018 TIPO DE CURSO: TEÓRICO N° DE CREDITOS: Dos (2) Cada crédito equivale a: 48 horas (36 de trabajo individual y 12 de acompañamiento tutorial) N° DE SEMANAS: 16 semanas Para el caso de cursos intersemestrales se ajustan las actividades a su agenda. CONOCIMIENTOS PREVIOS:   Para el desarrollo del curso, es importante que el estudiante fortalezca y reconozca los conocimientos previos en microbiología, química Analítica, estadística e introducción a la ciencia y tecnología de alimentos. En este curso se hace necesario que el estudiante tenga conocimientos básicos en herramientas telemáticas (Blogs, Sitios Web, YouTube, web conferencia y Skype) y herramientas informáticas (Word, PDF, Power Point y Excel). DIRECTOR DEL CURSO: Salomón Gómez Castelblanco FECHA DE ELABORACIÓN: noviembre de 2013 FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013

ECBTI – TECNOLOGIA ALIMENTOS DESCRIPCIÓN DEL CURSO:   El curso “Sistemas de calidad y seguridad alimentaria”, es de tipo teórico, mediación virtual y corresponde al campo de formación disciplinar específico del programa de tecnología de alimentos de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia. El estudio de la Ciencia aplicada a la Tecnología de los Alimentos reúne un extenso número de disciplinas científicas que contribuyen al conocimiento de los tres pilares básicos de la alimentación: la elaboración y conservación de alimentos, la calidad e inocuidad, y el binomio alimentación-salud. En este sentido los tecnólogos deben obtener buenos conocimientos y competencias para el desarrollo, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos seguros, nutritivos y saludables. El curso se orienta al reconocimiento de los principios de Calidad, seguridad e inocuidad , legislación, gestión y normalización. La calidad y seguridad del alimento o inocuidad refiere al conjunto de características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. En función de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad alimentaria (food security) de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety). El curso está compuesto por dos unidades didácticas: La primera unidad “Calidad y seguridad del alimento en la cadena agroalimentaria” presenta los principales elementos de los sistemas de la calidad, la inocuidad, el control, el aseguramiento y los sistemas de autocontrol sanitario. La segunda Unidad “Gestión, certificación de la calidad y Seguridad de los Alimentos” Contiene los factores necesarios para la gestión de la calidad, el ambiente y la inocuidad apoyados en las NTC ISO : 9000,14000,17025 ,22000 FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013

INTENCIONALIDADES FORMATIVAS PROPÓSITOS:   Que los estudiantes demuestren unos conocimientos y una comprensión de las técnicas, procedimientos, normas y directrices que se aplican para el aseguramiento de calidad y seguridad de los alimentos a través de la cadena agroalimentaria. Que sean capaces de aplicar sus conocimientos, comprensión y habilidades para resolver problemas relacionados con el control y gestión de la calidad de los alimentos tanto en entornos nuevos o poco conocidos y dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) como el de la producción industrial o el de la administración sanitaria. Contribuir a la formación de competencias y habilidades que le permitan al estudiante conocer, comprender y entender los elementos sobre los cuales se fundamenta la gestión integral de la calidad y la inocuidad, para que asuma su papel dentro de la sociedad mediante el estudio de los problemas calidad-inocuidad. Comprender la importancia del aseguramiento y la gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos a través de la cadena alimentaria para garantizar alimentos sanos, desde las perspectivas de la salud, la seguridad y soberanía alimentaria. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO ◘ Organizar y controlar los procesos de elaboración de productos alimenticios programando y supervisando las operaciones y los recursos materiales y humanos necesarios, aplicando los planes de producción, calidad, seguridad alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, de acuerdo con la legislación vigente. ◘Reconocer e implementar sistemas de gestión de la calidad y la inocuidad de los alimentos a través de la cadena de alimentos. ◘Revisar los sistemas de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, sus prerrequisitos ◘ Operar sistemas de aseguramiento de calidad en cualquier de los componentes de las cadenas agroalimentarias, construidos bajo la norma de ISO 9000, ISO 22000, análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos estándar de saneamiento y operación (SOP y SSOP). FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013

FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013

(%) Evaluación Sumativa : 375 75 Evaluación Final : 125 25 FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013

SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PRINCIPIOS CALIDAD GESTION CALIDAD Sistema Calidad y seguridad del alimento Políticas Objetivos Responsabilidades Planes CONTROL. C ASEGURAMIENTO MEJORAMIENTO CALIDAD TOTAL PERSONAL HIGIENE BPA- MIP B P M Manipulador Instalaciones Saneamiento POES AGUA RESIDUOS C. PLAGAS Cadena agroalimentaria Producto fresco Elaborado Procesado NORMALIZACION ISO – ICONTEC Calidad Codex Alimentario INVIMA- Haccp Inocuidad DOCUMENTACION TECNOLOGIA DE ALIMENTOS SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

GRACIAS POR SU ATENCIÓN