Tratamiento nutricional del paciente obeso: Encare moderno Lic. en Nutrición Silvana De Biasio

Hábitos alimentario inadecuados Factores psicosocioculturales Encare multidiciplinario: concepto moderno del tratamiento para la obesidad EQUIPO MULTIDICIPLINARIO Médico Nutricionista Psicólogo Entrenador físico COMORBILIDADES Dislipemia HTA Disfunción endotelial Diabetes Insulinorresistencia Aterosclerosis Obesidad Hábitos alimentario inadecuados Sedentarismo Factores genéticos Estrés Factores psicosocioculturales

Algunas recomendaciones y comentarios generales * 15 – 30 % de reducción calórica de la dieta habitual (ó 500 – 1000 kcal/día) son suficiente para una reducción de peso apropiada * Un descenso de peso entre 500 g y 1000 g por semana puede ser considerado adecuado. * Dietas de 1200 Kcal o más son consideradas hipocalóricas balanceadas * Dietas de menos de 1200 Kcal son consideradas dietas incompletas nutricionalmente * Reducir calorías totales * Reducir porciones * Eliminar las ingestas entre horas * No saltear el desayuno y evitar las ingestas nocturnas * Reducir los episodios de pérdida de control (binge eating) * Dietas hipograsas, hipohidrocarbonadas e hiperproteicas no muestran mejor resultado que las dietas hipocalóricas clásicas excepto las que incluyen alimentos de bajo índice glicémico. * Las dietas muy bajas en calorías (VLCD – 800 Kcal o menos) solo deberían utilizarse en casos específicos, por cortos períodos y supervisadas de cerca por el equipo profesional.

y al menos 8 vasos de agua por día. Descenso de peso entre 0,5 a 1 k de peso semanal producto de ingesta aprox. 20 - 25 Kcal/kg de peso ó reducción de 500 Kcal diarias. Reducción entre 5 a 10 % del peso corporal es un buen objetivo inicial para reducir los riesgos de Comorbilidades Es recomendable 6 ingestas diarias, alto consumo de vegetales y frutas para aumentar fibra y al menos 8 vasos de agua por día. Una reducción calórica de menos de 1200 Kcal diarias requiere supervisión del equipo de salud y suplementos alimentarios. Podría ser recomendable una reducción entre 100 y 200 Kcal por día (del requerimiento) para lograr una mantención de peso

Evitar alimentos con alto índice glicémico efectiviza la pérdida de peso

Control de la secreción de insulina * Evitar consumo de HC rápidos * Acompañar los alimentos que contengan HC de abundante cantidad de fibra * Consumir los alimentos ricos en HC como cereales y derivados (panificados y granos) en sus versiones integrales * Evitar largos períodos sin consumir alimentos consumo de HC Insulina y Transcurso del día

Fuentes de grasas saturadas Fuentes de grasas trans Lácteos sin descremar Carnes grasas Productos de panadería Manteca Crema doble Dulce de leche Fiambres y embutidos Vísceras Paté Panceta Helados Chocolates Masas preparadas para tartas Frituras Shortening Margarina Galletitas dulces Galletitas saladas Snacks Panes envasados Masas secas Masas preparadas para tartas

Aceites: fuentes de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados USDA (United States Department of Agriculture)

Factores que dificultan el proceso de descenso de peso * Ser mujer * Tener sobrepeso con distribución ginoide * Ser dietante crónico * Tener historial de subidas y bajadas de peso * Tener historial de consumo de anfetaminas * Ser sedentario extremo * Venir realizando una dieta muy restrictiva con la que se ha bajado de peso en forma pronunciada * Ser portador de una genética desfavorable * Padecer hiperinsulinemia * Estar consumiendo medicación como corticoides, algunas medicaciones psiquiátricas, etc. * Estar sometido a un proceso de descenso de peso (con desdenso de peso mantenido) por un cierto período de tiempo

Algunas dietas alternativas * Dietas de bajas calorías (LCD) * Dietas de muy bajas calorías (VLCD) * Dietas altas en proteínas * Dietas bajas en carbohidratos * Dietas bajas en grasa * Dietas disociadas * Dieta tipo circadiana * Dietas proteicas a la que se le incluye carbohidratos gradualmente

Otras dietas Dieta circadiana Dieta disociada * Consumo calórico descendiente hacia la cena * Desayuno: alta concentración de proteínas y carbohidratos * Cena: baja en calorías, carbohidratos simples y grasas Dieta disociada * Se consume un solo alimento (o poca variedad) por comida, el principio es no mezclar carbohidratos con proteínas Dieta inicialmente proteica con posterior inclusión gradual de carbohidratos * Inicia esencialmente proteica y gradualmente se incluyen carbohidratos de lenta absorción * Mantiene un bajo aporte calórico

DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS

DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS

ÍNDICE GLUCÉMICO Es una medición numérica que muestra la velocidad con que el sistema digestivo convierte los glúcidos (o hidratos de carbono) de un alimento en glucosa y la hace llegar al torrente sanguíneo.

COCCIÓN PROLONGADA La ruptura del almidón en moléculas más pequeñas, que se produce durante la cocción prolongada de los alimentos que lo contienen, permite una digestión más rápida y, por lo tanto, incrementa el I.G. Por eso es importante no recocinar los almidones. Elige papa o batata en su punto y de laminado grueso, al dente.

PRESENCIA DE PROTEÍNAS Y GRASAS Las grasas y las proteínas tienden a retardar el vaciamiento gástrico. Al consumir glúcidos en conjunto con estos macronutrientes, seguramente su I.G. será menor. La absorción de los almidones será más lenta si incorporas grasas útiles, como las que aporta el maní, y proteínas, como la que está presente en las pastas al huevo (albúmina).

FORMAS DE PREPARACIÓN No es lo mismo consumir papa en ensalada que en puré. Esta última es más digerible y por lo tanto tiene un I.G. más alto. En presencia de agua y a una temperatura elevada, el almidón se gelatiniza y el I.G. sube. La papa cocida en microondas también tiene un I.G. elevado. La industria alimentaria nos ofrece yogur con cereales. El yogur es una leche predigerida, de absorción rápida, y los cereales han sufrido un proceso que también acelera su absorción.

GRADO DE MADUREZ La banana madura tiene un I.G. más alto que la menos madura

CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS Cuanto más te cueste masticar, el tiempo de permanencia en el estómago será mayor y el estado de saciedad se prolongará. Elige vegetales crudos como zanahoria, pepino, hinojo, o carnes no picadas sino enteras. Si las cocinas por hervido se ablandarán, la masticación resultará más fácil y la digestión será más rápida.

ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS Prefiere la zanahoria y la remolacha crudas, que tienen un I.G. inferior al de las cocidas. Recuerda que cuanto más duro sea el vegetal mayor será la saciedad. Consume la papa, la batata y el choclo en ensaladas frías. No abuses de la calabaza ni del zapallo. Frutas. Consúmelas frescas, con su cáscara siempre que ésta sea comestible . La banana no madura es un magnífico recurso para que permanezcas saciado. Otras frutas que dan saciedad son el melón, la sandía, las frutillas. Las cerezas son ricas en fibras solubles e insolubles Frutas secas. Debes incluirlas en tu alimentación diaria porque son ricas en grasas útiles y producen saciedad. No obstante, no abuses de ellas, ya que aportan muchas calorías. Cereales. Cuanto más cocines el cereal, menos tiempo permanecerá en tu estómago y menos saciedad te dará. Pastas. Elige las de laminado grueso y cocínalas al dente. Las rellenas son ventajosas porque incluyen proteínas cuando tienen carne, ricota o claras de huevo, grasas cuando tienen yemas, fibras cuando tienen verdura; esas combinaciones ayudan a prolongar la saciedad. Panes. Consume el integral, preferentemente fresco, levemente tostado pero nunca desecado. No comas con frecuencia galletitas, por más que sean de agua o integrales. En su mayoría tienen como segundo ingrediente mucha cantidad de aceite hidrogenado (grasas trans) Legumbres. Arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, habas son ricos en pectina (almidón encapsulado en una cubierta de celulosa) y tienen un I.G. bajo.

ELECCIÓN DE ALIMENTOS Leche o yogur. El yogur es más digerible que la leche, debido a que ésta forma un coágulo dentro del estómago y permanece allí por más tiempo. Quesos. Cuanto más blandos sean y menos grasas contengan mayor será su digestibilidad y, por ende, brindarán menos saciedad. Huevo. Satisface mucho más si se come duro o en omelet . Carnes. Las rojas producen más saciedad que las blancas, y las enteros, más que las picadas. Vegetales. Los crudos son un excelente recurso para prolongar la saciedad. Elígelos de todos los colores (arco iris) para que te proporcionen vitaminas, minerales y fibra en cantidad y variedad. Recuerda que cuanto más duro sea el vegetal mayor será la saciedad. Consume la papa, la batata y el choclo en ensaladas frías. Frutas. Consúmelas frescas, con su cáscara siempre que ésta sea comestible (como en el caso de la manzana). La banana no madura es un magnífico recurso para que permanezcas saciado. Si le agregas un vaso de leche descremada lograrás una buena combinación de sustancias nutritivas que hará que no estés tan pendiente de la próxima comida. Quiero que elimines de tu mente el mito de que la banana engorda. Es una fruta de excelente valor nutritivo y aporta una sustancia, el triptofano, que actúa a nivel del sistema nervioso y disminuye la ansiedad. Una manzana mediana (150 g) provee las mismas calorías que una banana grande (100 g). Por lo tanto, no dejes de incorporarla diariamente. Otras frutas que dan saciedad son el melón, la sandía, las frutillas. Las cerezas son ricas en fibras solubles e insolubles y poseen un valor de saciedad excelente. Si les quitas los carozos y luego las pesas comprobarás que entran muchas en 100 g. La uva tiene mayor cantidad de fibra, pero cuando las elijas no ingieras más de 20 unidades. Frutas secas. Debes incluirlas en tu alimentación diaria porque son ricas en grasas útiles y producen saciedad. No obstante, no abuses de ellas, ya que aportan muchas calorías. Respeta estrictamente la cantidad que indique tu plan nutricional. Cereales. El arroz y la cebada perlada tienen B glucanos, fibras solubles que enlentecen la absorción. Cuanto más cocines el cereal, menos tiempo permanecerá en tu estómago y menos saciedad te dará. Pastas. Elige las de laminado grueso y cocínalas al dente. Las rellenas son ventajosas porque incluyen proteínas cuando tienen carne, ricota o claras de huevo, grasas cuando tienen yemas, fibras cuando tienen verdura; esas combinaciones ayudan a prolongar la saciedad. Panes. Consume el integral, preferentemente fresco, levemente tostado pero nunca desecado. No comas con frecuencia galletitas, por más que sean de agua o integrales. En su mayoría tienen como segundo ingrediente mucha cantidad de aceite hidrogenado (grasas trans); lee las etiquetas. Es necesario que separs que no debes incluir en tu alimentación diaria más de 2 g de grasas trans o hidrogenadas, y que la suma de trans y saturadas no debe superar el 8-10% del total. Si comes 7 galletitas mal llamadas de agua ingieres más de 0,5 g de grasas trans en 50 g de alimento. La masa para tartas light también tiene entre sus ingredientes, en segundo y tercer lugar, margarina y aceite hidrogenado. En el caso de que consumas esporádicamente tapas de empanadas o de tartas, será conveniente que elijas las que dicen en el envase "para freir", ya que tienen menos grasas que las que son para horno. Legumbres. Arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, habas son ricos en pectina (almidón encapsulado en una cubierta de celulosa) y tienen un I.G. bajo.

ELECCIÓN DE ALIMENTOS Cereales. Cuanto más cocines el cereal, menos tiempo permanecerá en tu estómago y menos saciedad te dará. Pastas. Elige las de laminado grueso y cocínalas al dente. Las rellenas son ventajosas porque incluyen proteínas cuando tienen carne, ricota o claras de huevo, grasas cuando tienen yemas, fibras cuando tienen verdura; esas combinaciones ayudan a prolongar la saciedad. Panes. Consume el integral, preferentemente fresco, levemente tostado pero nunca desecado. No comas con frecuencia galletitas, por más que sean de agua o integrales. En su mayoría tienen como segundo ingrediente mucha cantidad de aceite hidrogenado (grasas trans) Legumbres. Arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, habas son ricos en pectina y tienen I.G. bajo.

Verduras   Chirivía 97 Zanahoria cocida 92 Calabaza 75 Zanahoria cruda 71 Remolacha 64 Tomate 38 Chauchas (judías verdes) Verduras feculentas Papa horneada 85 Papa 83 Papa al microondas 82 Papas fritas Papa puré 73 Papa blanca en puré 70 Papa al vapor 65 Papa nueva 62 Papa envasada 61 Papa hervida 56 Papa blanca hervida Choclo (maíz) y dulce 55 Choclo congelado Batata 54 Mandioca 51

Frutas   Sandía 72 Ananá (piña) 66 Melón 65 Pasas de uva 64 Damascos, env. almíbar suave Papaya 58 D. envasado en almíbar pesado Jugo de naranja 57 Mango 55

Durazno en almíbar suave 52 Mango 55 Banana 53 Banana muy madura Kiwi Cocktail de frutas envasado 48 Jugo de ananá (piña) 46 Pera envasada con jugo de pera 44 Uvas 43 Naranja Jugo de manzana 41 Pera 33 Manzana 36 Fresas 32 Damascos desecados 31 Durazno envasado al natural 30 Banana poco madura Durazno (melocotón) fresco 28 Pomelo 26 Ciruela 24 Ciruela, pasa Cerezas 22 Higo (nopal) 10

Cereales   Arroz blanco, baja amilosa 88 Arroz parboilizado, baja amilosa 87 Tapioca, hervida con leche 81 Mijo 71 Couscous 65 Arroz blanco, alta amilosa 59 Arroz blanco, hervido 25´. 56 Salvado de avena 55 Arroz integral Trigo saraceno 54 Arroz parboilizado, alta amilosa 50 Arroz blanco, hervido 15´. Trigo bulgor 48 A. parboilizado, hervido 15´. 47 Arroz parboilizado Trigo 41 Arroz parboilizado, hervido 5´. 38 Centeno 34 Cebada 25

Lácteos Helado de crema 61 Leche + 30 gs. de salvado 58 Helado crema, bajo en grasas 50 Natilla 43 Yogurt 36 Leche chocolatada, con azúcar 34 Yogurt, bajo en GR, c/frutas c/ azúcar 33 Leche descremada 32 Leche entera 27 Leche chocolatada, con edulcorante 24 Yogurt, bajo Grasas, con edulcorantes artificiales 14

Cereales listos para el desayuno Corn Flakes 84 Rice Krispies 82 Cheerios 74 Müsli 66 Nutri- grain Salvado de avena 55 Special K 54 All Bran 42

Pastas   Fideos de arroz integral 92 Spaghetti, hervido 20´ 58 Linguini, laminado fino 55 Tortellini de queso 50 Linguini, con huevo 49 Linguini, laminado grueso 46 Capellini 45 Macaroni, hervidos 5 minutos Tirabuzón 43 Spaghetti 41 Ravioles, rellenos de carne 39 Fideos integrales 37 Spaghetti, hervido 15´. 36 Vermicelli 35 Fettucini, con huevo 32

Legumbres   Habas 79 Porotos horneados 48 Arvejas verdes congeladas hervidas Porotos ojos negros 42 Garbanzos envasados Arvejas secas (guisantes largos) 39 Porotos pinto Garbanzos 33 Arvejas, amarillas, hervidas 32 Porotos lima, congelados Porotos de manteca 31 Lentejas verdes 30 Lentejas 29 Porotos secos Porotos arriñonados 27 Lentejas rojas 26 Porotos de soja 18 Porotos de soja envasados 14

Panes   Baguette 95 Tostadas crocantes 70 Pan de trigo Pan integral 69 Pan de harina de centeno 65 Pan de hamburguesa 61 Pan de pita 57 Volkornbrot 56 Pan de granos de centeno 50 Pan de salvado de avena 47 Pumpernickel 41 Galletitas Galleta de arroz 110 Galleta de avena 79 De agua 72

Snacks y Golosinas   Gomitas fantasía 80 Nachos 73 Pastillas de menta 70 Chocolate Barrita de cereal Müsli 61 Pochoclo 55 Papas fritas 54 49 Maní 14

Azúcares   Maltodextrina 137 Maltosa 110 Tabletas de glucosa 102 Miel 73 Sacarosa 65 Lactosa 46 Fructosa 23 Bebidas Gaseosas 68

ALGUNAS REFLECCIONES El descenso de peso es casi una acción antinatural A nuestro entender, la forma más adecuada de perder peso es realizar una dieta completa y saludable, moderadamente hipocalórica y mantenida en el tiempo acompañada de actividad física y terapia conductual Un equipo multidiciplinario se hace imprescindible para tratar la obesidad adecuadamente La individualización del tratamiento es un punto relevante Muchas veces pequeños cambios significan grandes logros

MUCHAS GRACIAS