Prof. Fernando Pérez Muñoz Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos Proyecto Individual Aimeé M. Montero Arce 802-02-4325 CITA 6016 Sec. 010 Prof. Fernando Pérez Muñoz Fecha de entrega: 7/12/07  

Objetivo Describir métodos de análisis sensorial utilizados por los Productores de Cítricos de la Montaña. Comparar los procesos de la industria con los estudiados en clase, realizar críticas constructivas y recomendaciones que le permitan mejorar como empresa.

Análisis sensorial Es un proceso científico que utiliza los sentidos para obtener e interpretar respuestas. Esta es una herramienta muy importante para la industria ya que ayuda al mejoramiento y al control de la calidad de los alimentos. Nos permite evaluar las propiedades organolépticas de los productos alimenticios y como afectan positiva o negativamente la aceptación del consumidor.

Productores Cítricos de la Montaña, Inc. Carr. 111 Ave. Los Patriotas, P.O. Box 398 Lares, PR 00669 Srta. Sugeil Sepúlveda Supervisora Control de Calidad Producto observado: Jugo de China Del País y Jugo de China la Montaña

Productores Cítricos de la Montaña, Inc. Realizan pruebas de Control de Calidad en la producción de productos cítricos como lo son jugos de china Del País, de la Montaña, China Premium y China Monda.

Estos utilizan toda clase de cítricos como lo son China del país (Valencia y Nevo), Limón, Mandarina, Chironja y Toronja (blanca y roja), etc. Esta industria lleva a cabo pruebas de acuerdo a la demanda de los productos antes mencionados, por que la elaboración de los productos depende de la época de cosecha de cada uno de estos.

Se producen distintas variedades de jugos, se toman muestras de cada lote al azar y se le realizan pruebas Diferente al control con aspecto integrado, en las que se evalúa la muestra con respecto a las características organolépticas esperadas para cada cítrico.

Si la muestra es diferente se le pregunta en que aspecto es diferente y a la misma vez cual es la muestra que prefiere. Esto permite evaluar la calidad y la preferencia del consumidor, pero no se realiza como tal la prueba de preferencia.

Tabla 1. Pruebas realizadas por la Industria Productores de Cítricos de la Montaña Número Objetivo de la Prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba 1 Determinación de la transparencia de los jugos Panel Se sirve la muestra de jugo en un vaso y se busca el menor número de partículas presente en el producto. 2 Asegurar que el color del producto sea el requerido panel Determinación del color de los jugos, se evalúa el color de acuerdo a la intensidad de amarillo. Se determina si es aceptable o no. 3 Detección de Brix en los jugos instrumento Se toma una muestra de jugo y se determina el contenido de azúcar presente por medio de Brix utilizando un refractómetro. Brix deseados entre 11.5-12.6.

Diario (entre procesos) 4 Detección de sabor en los jugos panel Se vierte la muestra en un vaso de papel, se toma un poco de la muestra y se mantiene en la boca por algunos segundos se busca determinar el contenido de azúcar presente. Diariamente 5 Determinación de olor Se vierte en un vaso de papel y se busca que el producto tenga u olor agradable característico del jugo de la fruta natural. 6 Determinación de la acidez en el jugo Se vierte la muestra en un vaso de papel y se prueba la muestra buscando la acidez particular del jugo de china. Diario (entre procesos)

Mantener las propiedades químicas del producto instrumento 7 Mantener las propiedades químicas del producto instrumento Determinación de la acidez en el jugo. Se vierte la muestra en un “beaker” y se le realiza acidez titulable con NaOH (0.1% M) y se toma el pH del producto. Diariamente 8 Mantener la seguridad y calidad del producto Análisis Microbiológicos: Se mide y se cuantifica la presencia de coliformes, hongos y levaduras en los jugos. Se preparan diferentes medios y se colocan en una incubadora. Diariamente entre cada lote 9 Prueba de diferencia general Diferente al control Integrada panel Se verifica que las muestras de jugos sean igual al control de ser diferente se pregunta cual es el atributo diferente (color, sabor, olor y acidez) In.cluye (2,4,5 y 6) Diaria (entre entre cada lote)

Descripción de la Prueba Observada Diferente al control aspecto integrado Se realiza una prueba diferente al control con aspecto integrado donde se ofrecen varias muestras, en este caso no se ofrece el control al panelista, sino que ellos se dejan llevar de acuerdo con las características que conocen sobre el producto. Lo que se pretende es que el panelista determine cuál es la muestra diferente al control (la que conocen) y de percibirla diferente se pide que mencionen los atributos que lo hacen diferente.

Diferente al control aspecto integrado La prueba es llevada a cabo por varios panelistas que desarrollan criterios y preferencias de manera que determinan si el producto es aceptable. Por medio de esta la industria determina los diferentes atributos (grado de acidez, color, olor y sabor). Se ofrece una muestra al azar de cada lote y le realiza una degustación diaria del producto, esto siempre y cuando este en el tiempo de producción.

La degustación consiste en vertir la muestra en un vaso de papel, esta muestra se echa en la boca y se distribuye bien para que el contenido llegue a las papilas gustativas y pueda ser detectado. Las personas encargadas buscan detectar diferencia en cuanto a sabor de acuerdo al contenido de azúcar, color y grado de acidez basándose en sus experiencias y lo esperado en la producción del jugo cítrico correspondiente.

El adiestramiento de estos panelistas en la industria se basa en la experiencia de la producción del jugo y en el grado de preferencia de cada uno de ellos. El análisis es llevado a cabo en el mismo cuarto del laboratorio donde existen muchas distracciones debido a que las ventanas están cerca del área de producción, con ruidos muy alto, no hay cubículos individuales sino que todos están en el mismo lugar y esto puede afectar el análisis.

Evaluación Al finalizar la prueba, el experimentador reúne a los panelistas y discute con ellos los resultados. De encontrar alguna diferencia significativa en cualquiera de las muestras, el panelista debe indicarle con exactitud la diferencia detectada.

Conclusión De esta experiencia se pudo evaluar como la compañía Productores de Cítricos de la Montaña realizaban un sin número de pruebas y procesos, de manera que se puedan comparar con las discutidas en clases. Al comparar dichos procesos con los estudiados en el curso puedo decir que no son los más apropiados.

De acuerdo a esto, la industria no puede decir que realiza paneles sensoriales por que esta evalúa las características del producto pero no lo compara con estándares establecidos o medidos, sino que de acuerdo con la aceptación y preferencia de los panelistas esta lanza el producto al mercado. Además no tiene un lugar destinado para realizar las pruebas, sino que se le dan las muestras en la misma área de laboratorio y estos determinan si les gusta o no, y de acuerdo a las evaluaciones ofrecen opiniones acerca del producto.

Recomendaciones En mi opinión acerca de los procesos realizados, se podrían mejorar muchas cosas empezando por crear un cuarto más adecuado para realizar las pruebas. En el caso de las personas que realizan la evaluación del producto, no siempre son las mismas y no se les ofrece un control para que realicen la comparación. Se debe tomar en cuenta los controles necesarios (prueba, producto y panelista).

Preguntas ?