Presentado por: Carlos I. Ortiz Alemán Realizado en: Cervecera de Puerto Rico, Mayagüez P.R. Persona contacto: Maestro Cervecero, Henry Mora.

Presentación del tema: "Presentado por: Carlos I. Ortiz Alemán Realizado en: Cervecera de Puerto Rico, Mayagüez P.R. Persona contacto: Maestro Cervecero, Henry Mora."— Transcripción de la presentación:

1 Presentado por: Carlos I. Ortiz Alemán Realizado en: Cervecera de Puerto Rico, Mayagüez P.R. Persona contacto: Maestro Cervecero, Henry Mora

2  La Cervecera de Puerto Rico fue fundada en 1937 por Alonso Valdés.  Es la única cervecera de producción a gran escala en Puerto Rico.  Tiene la tecnología mas avanzada para la producción de cerveza.  Es una planta que trabaja las 24 horas con producción constante.

3  Debido a que la fermentación es un proceso complejo se debe estar midiendo la calidad del producto.  La Cervecera de Puerto Rico busca que cerveza termine con la mejor calidad.  La cervecera tiene tres maestros cerveceros para su control de calidad.  El análisis sensorial se realiza para control de calidad y para producto nuevo.

4  Los producto que se elaboran son:

5  Comparar las pruebas sensoriales que se realizan en la cervecera con lo aprendido en clase.  Este trabajo sirve para informar los posibles puntos a mejorar que puede hacer la industria para mejorar sus pruebas sensoriales.

6 Numero de prueba Objetivo de la prueba Instrumental o Panel Descripción de la pruebaFrecuencia 1: Prueba de agua Determinar la calidad del agua. Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros. Prueba descriptiva. Se les da a los maestros cerveceros una muestra de agua fría des aireada para determinar calidad. Antes de la producción. 2: Prueba de BBT (Bright Beer Tank) Determinar la calidad del producto en el tanque. Se mide CO2 disuelto, color, amargura y claridad. Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros. Prueba dúo-trío. Se le dan tres muestras a los cerveceros y tienen que determinar cual se parece al control entre dos tratamientos diferentes de BBT. Por cada lote nuevo en BBT. 3: Prueba % de alcohol Poder diferenciar entre porcientos diferentes de alcohol. Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros. Prueba triangulo. Se le dan 3 muestras, 2 iguales y una diferente de % de alcohol y tiene que determinar la muestra diferente. Ocasionalme nte. Una vez a la semana o al mes.

7 4: Prueba de espumosidad Probar espumosidad del producto final por protocolo de calidad. Instrumental. Se mide el tiempo que toma la espuma en disminuir 3 pulgadas. Por lote. 5: Olor Determinar si hay presencia de olores no deseables de una fermentación. Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros. Prueba descriptiva. Se entrena a los maestros cerveceros con Flavor activ y determinar características de olor. Ocasionalme nte. Una vez a al mes. 6: Turbidez Determinar turbidez del producto final. Prueba térmica. Se mide la estabilidad forzada al pasar por proceso término de 60 ° C y se mide la turbidez. Se mide si estabilidad es buena para aceptar el lote. Por lote. 7: Prueba de acidez Determinar acidez del producto final Instrumental por metro pH. Se mide la acidez del producto final. Por lote.

8 8: Descripción y caracterización de la cerveza Valorar las características más importantes del producto final. Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros. Prueba descriptiva. El maestro cervecero prueba la cerveza y le da un valor a la presencia de características presentes. Se le da un rango del 1 al 4 y este varía dependiendo de lo que se esté midiendo. Por lote. 9: Cambios en el proceso Identificar si hay diferencias en el producto por cambios que ocurrieron en los procesos de fermentación y almacenamiento. Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros. Prueba dúo-trío. Se le presentan 3 muestras, el cervecero debe identificar cual es igual a la muestra control. Es para 2 tratamientos. Ocasionalmente. 10: Comparación con la competencia Determinar si pueden distinguir la cerveza de la competencia. Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros. Prueba triangulo. Se le presentan 3 muestras y tiene que determinar cuál es la muestra diferente. Ocasionalmente. 11: Formulaciones de productos nuevos Ver si encuentran diferencias por cambios en una formulación. Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros. Dúo-trío o prueba triangulo. Depende si se quiere identificar que encuentran diferencias entre tratamientos o formulaciones. Cuando se realizan productos nuevos. Ocasionalmente.

9

10  Prueba Duo-Trio para BBT.  Tiene una probabilidad de adivinar de ½.  Prueba mas importante en control de calidad.  Se presentan tanques con diferentes procesos (tratamientos).  Se le presentan tres muestras y panelista debe determinar que muestra se le parece mas a la muestra control.

11  La Cervecería de Puerto Rico tiene una empleada encargada de preparar los paneles sensoriales que se realizan.  Estas pruebas se realizan en horarios como 11:00 a.m. o a las 2:00pm.  La empleada se encarga de tomar las muestras que se van a analizar de cada BBT.  Se prepara una hoja de panelistas y una clave que funciona como hoja del experimentador.

12  Los panelistas reciben la muestra presentada en vasos plástico transparente de entre 10-12 oz.  Se le prestan las muestras frías.  Las muestras están marcadas con letras A, B y C.  Los panelistas también reciben una hoja en donde se colocan las muestras A, B y C con una serie de preguntas a responder y un vaso de agua.  Los panelistas reciben exactamente las mismas muestras en el mismo orden.

13

14  Actualmente solo se están utilizando tres panelistas y son los maestros cerveceros.  Estos están adiestrados para identificar cambios organolépticos en las muestras.  Estos no necesitan de adiestramiento solo si hay pruebas de olor donde se utiliza una calibración con Flavor Activ.

15  No hay un cuarto de análisis sensorial en esta industria.  La prueba se realiza en un cuarto aislado con una mesa redonda.  Los panelistas entonces son colocados de una manera distanciada una de otra.

16  Se reúnen los panelistas dependiendo de quien esta presente.  Analizan de izquierda a derecha con un sorbo de agua entre muestras.  Panelistas contestan las preguntas de la hoja de contestaciones.  La persona encargada analiza las respuestas.

17  Adiestrar a mas personas que funcionen de panelista para mejorar análisis estadístico.  La compañía confía mucho en su proceso.  Si se realizan constantemente que tengan un lugar preparado para un panel.  Adiestras bastante a los empleados encargados de preparar los paneles sensoriales.  Rotular muestras números aleatorios.  Mostrar muestras de manera aleatoria.

18  Colocar muestra en vasos ámbar.  Panelistas se repiten siempre, puede haber problemas con error de habito.  Eliminaron uso de galleta por que encontraban innecesario.  Considerar mas el uso de pruebas de discriminación, ya que no esta completa ni balanceada.

19