ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS Y DIABETES ND. Angélica Vargas Sanabria

¿Qué es? El índice glucémico (glycemic index o GI) mide en qué medida los alimentos que contienen carbohidratos elevan la glucosa en la sangre.

Referencia Glucosa Pan blanco GI alto Elevan la glucosa en sangre más rápido. GI bajo Causa una pequeña elevación de la glucemia.

Las distintas familias de amiláceos Cereales Tubérculos Leguminosas Frutas Trigo blando Trigo duro Arroz Maíz Avena Cebada Centeno Sorgo Mijo Patatas Boniato Mandioca Ñame Taro Tania Judía Guisante Garbanzo Lentejas Habas Plátano Mango Manzana Glúcidos complejos Almidón Amiláceos

Algunas variedades de maíz Almidón Amilosa Amilopectina Tipo de almidón Cantidad de amilosa Cereales 15 y un 28% Algunas variedades de maíz menos de un 1% Tubérculos entre un 17 y un 22% Leguminosas entre un 33 y un 66%).

Factores que modifican el IG Relación amilosa - amilopectina Esto explica muy bien por qué la papa, cuya tasa de amilosa es muy baja, tiene un índice glucémico elevado. En cambio la lenteja tiene un índice glucémico muy bajo y contiene mucha amilosa.

Factores que modifican el IG Tipo de tratamiento La hidratación y el calor tienen como efecto el aumento del índice glucémico de un alimento. Cuando el grano de maíz explota para convertirse en palomitas de maíz el índice glucémico inicial aumenta entre un 15 y un 20%. Una cocción al dente (de entre 5 a 6 minutos) permitirá conservar el IG de los espaguetis en el nivel más bajo, mientras que una cocción prolongada, de entre 15 y 20 minutos, conllevaría un aumento del IG ya que la gelatinización del almidón se acelera.

Factores que modifican el IG La retrogradación Unos espaguetis cocidos al dente y enfriados posteriormente para consumirlos en ensalada tendrán un índice glucémico de 35. Si fabricamos pan con una misma harina su índice glucémico variará en función de si está acabado de cocer (y todavía caliente), si está duro o si está tostado. Congelar un pan fresco y luego descongelarlo a temperatura ambiente supone una notable reducción de su índice glucémico inicial.

Factores que modifican el IG Contenido de proteínas y fibras En algunos glúcidos el contenido natural de proteínas puede ser causante de una menor hidrolización (digestión) de los almidones y, por consiguiente, de una disminución del índice glucémico. El contenido en fibras alimenticias que hay en un almidón puede suponer una barrera para la acción de las amilasas y, por consiguiente, disminuir aún más la absorción de la glucosa. Las fibras solubles (que se suelen encontrar en las leguminosas pero también en la avena) pueden cumplir una función directa o indirecta en la disminución de la absorción intestinal de la glucosa.

Factores que modifican el IG Grado de maduración y envejecimiento Un plátano verde tiene un índice glucémico bastante bajo (alrededor de 40) pero cuando ya ha llegado al grado máximo de maduración su índice glucémico es mucho más elevado (65) porque su almidón se ha transformado a medida que la fruta va madurando y se vuelve menos resistente. Las papas que han sido almacenadas varios meses tienen un índice glucémico más alto que las papas nuevas.

Factores que modifican el IG Tamaño de las partículas Cuando un amiláceo se tritura las partículas de almidón se vuelven más finas por lo que se facilita la hidrolización de las moléculas de almidón y tiene como consecuencia el aumento de su índice glucémico. Es precisamente el caso de los cereales cuando se reducen a harina, la harina de arroz tiene un IG más elevado que el arroz de origen.

Tratamiento nutricional No existe una dieta ni plan de alimentación que funcione para todas las personas con diabetes. Lo importante es seguir un plan de alimentación que se adapte a sus preferencias personales y estilo de vida, y que lo ayude a lograr los niveles deseados de glucosa en la sangre, colesterol y triglicéridos, presión y peso.

Tratamiento nutricional Conteo de carbohidratos Índice glucémico de los alimentos Modificación en el VCT de la dieta, modificación de nutrientes. Recomendación de consumo de alimentos (hipercolesterolemia, daño en la función renal, heridas…) Suplementación dietaria, productos coadyuvantes en el tratamiento.

Tratamiento nutricional

Tratamiento nutricional

Tratamiento nutricional El valor de GI representa el tipo de carbohidrato en un alimento pero no dice nada sobre la cantidad de carbohidratos que se come. Tipo de almidón Grado de maduración El GI de un alimento es distinto cuando se come solo que cuando se combina con otros alimentos. Tamaño de las partículas Muchos alimentos nutritivos tienen un GI más alto que los alimentos con poco valor nutricional. Tratamiento y elaboración Contenido de proteínas y fibra

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He visto pocos morir de hambre, de comer cientos. MUCHAS GRACIAS! He visto pocos morir de hambre, de comer cientos. Benjamin Franklin.