¿QUÉ ES EL ALMIDON? Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituida por amilasa y amilopectina. El almidón es la sustancia.

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1 ¿QUÉ ES EL ALMIDON? Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituida por amilasa y amilopectina. El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces como es el caso de la yuca, tubérculos como la papa, frutas y semillas (cereales). Pero, no solo es una importante reserva para las plantas también para los seres humanos tiene una alta importancia energética ya que proporciona el 70 al 80% de las calorías que consumimos los humanos por vía de los alimentos.

2 EL ALMIDÓN Y SU QUIMICA El almidón es un producto que procede de la polimerización de la glucosa en los vegetales. 

3 Propiedades del almidón:
Insoluble en agua pero sin embargo, forma una masa más bien viscosa con el agua en ebullición y posterior enfriado; a esto se le conoce como engrudo de almidón Los granos de almidón pueden tener diferentes formas, así pueden ser poliédricos, esféricos, lenticulares, globulares, etc. En cuanto al control de calidad de éste, el almidón oficial debe encontrarse constituido como máximo por entre un 15 y un20% de humedad, y a través de la calcinación debe quedar un residuo máximo del 1% de cenizas.

4 Estructura del almidón:
el almidón es un polisacárido de glucosa con dos fracciones, por un lado la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que conforma el 80% restante. A través de hidrólisis, el almidón da glucosa, y seguidamente por acción de enzimas (la enzima amilasa concretamente), da maltosa, el cual es un disacárido de la glucosa que a su vez, por la acción que ejerce la maltasa, termina produciendo también la glucosa.

5 COMPOSICION QUIMICA Amilosa:
La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con uniones alfa de tipo 1→ 4. Establece largas cadenas lineales con unidades y pesos moleculares hasta de un millón. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.

6 Amilopectina: estructura es de forma ramificada que se encuentra constituida por glucosas con uniones alfa 1→ 4 que se encuentran unidas entre sí por puentes alfa 1→6

7 CONTENIDO DE AMILOSA Y AMILOPECTINA DE ALGUNOS
ALMIDONES Almidón Amilosa % Amilopectina % ·        Bellota ·        Manzana ·        Plátano ·        Cebada ·        Cebada waxy ·        Maíz ·        Amilomaíz hibrido V ·        Amilomaíz híbrido VII ·        Maíz híbrido waxy ·        Avena ·        Papa ·        Arroz ·        Arroz waxy ·        Sago ·        Sorgo waxy ·        Camote ·        Yuca ·        Trigo 24 19 16 22 28 52 70-75 0.8 15.7 20 18.5 25.8 17.8 16.7 26 76 81 84 78 100 72 48 25-30 99 80 74 82 83

8 PROPIEDADES DE LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA
·         Estructura general ·         Color con el yodo ·         Longitud de onda máx. del complejo con el yodo ·         Afinidad con el yodo ·         Promedio de la longitud de la cadena(residuos de glucosa) ·         Grado de polimerización (residuo de glucosa) ·         Solubilidad en agua ·         Estabilidad en sol. Acuosas ·         Conversión a maltosa por ß-amilasa Lineal Azul oscuro ~650 nm 19-20% variable retrograda ~70% Ramificada Púrpura ~540 nm <1% 20-30 soluble estable ~55%

9 TRANSFORMACIÓN TRANSFORMACIÓN DEL ALMIDÓN
La relación que hay con el almidón y la glucosa principalmente es que las dos tienen una gran cadena de moléculas de glucosa y cuando es digerida por un ser vivo, por medio de una función de catabolismo que realiza la célula convierte las moléculas de almidón en moléculas de glucosa. Las dextrinas son carbohidratos de poco pese molecular producidos por la hidrólisis del almidón que es mas común por el almidón de patata, las dextrinas son formadas por degradación enzimáticas del almidón por ciertas bacterias, las dextrinas tienen una estructura toroidal formada por 6 a 8 residuo de glucosa. La dextrina tiene un uso industrial muy importante debido a su no toxicidad y a su precio bajo, se utiliza como solvente en agua, como solución espesante en la transformación de los alimentos y como agente astringente (acción cicatrizante), en productos farmacéuticos.

10 TIPOS DEL ALMIDON Y SU UTILIZACION
ALMIDÓN NATIVO: Se les denomina así por que no han sufrido ningún tipo de modificación química al ser obtenido. ALMIDÓN MODIFICADO: Se le denomina así por que si han sufrido un cambio químico para su obtención, este tipo de almidón tiene unas ventajas que son importantes mencionar y son: Aumenta la estabilidad de la mezcla. Tiene una amplia gama de aplicación. Aumenta la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y de calor. Reduce el encogimiento en la cocción. Mejora características de revenado. Reduce costos. Incrementa la viscosidad del producto. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicación en productos que no requieren cocción. Estabilidad a altas temperaturas.

11 PRINCIPALES FUENTES DEL ALMIDÓN
El almidón es el  material de reserva de los vegetales, este se almacenan en sus tejidos o semillas, para cuando las platas requieran energía. Las principales fuentes de almidón  (amilosa  y amilopectina) son el pan, los granos, cereales, pastas, arroz, papas, chicharos, maíz y legumbres. Los almidones se clasifican en dos: Los extraídos de las semillas : el arroz, la  harina de trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus derivados. Los extraídos de los vegetales: la de la batata, la yuca, la papa, el maíz y algunas legumbres como la soya, la lenteja y los garbanzos. Estos alimentos ricos en almidón  aportan   vitaminas y minerales esenciales para la vida ayudando a todas las funciones vitales. Su excesivo consumo provoca diabetes y obesidad pero la falta de estos causa desnutrición.

12 Extracción del almidón:

13 APLICACIONES El almidón y los productos de almidón son usados en variedad de formas tanto en la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentación, se usa como ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia prima básica o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama de productos. El consumo de almidón se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial y el 25 por ciento al sector de alimentos.

14 PRODUCTOS ALIMENTARIOS Industria alimenticia
Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar. Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintéticas. Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La cocción del almidón produce una solución coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios. En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza del gluten en panaderías. En la fabricación de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, además de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue. En la preparación de bocadillos extruídos y expandidos.

15 Industria de edulcorantes
Elaboración de edulcorantes La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este proceso, conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azúcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor y propiedades físicas. Pueden obtenerse malto dextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias características y aplicaciones. Los jarabes sólidos obtenidos por evaporación de los jarabes de hidrolizados de almidón son ampliamente usados en alimentos dietéticos debido a sus bajo valor calórico.

16 PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
Industria textil Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos.  En lavandería para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir. Industria farmacéutica y cosmética Agente de dispersión de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos medicinales. Espolvorante, como polvo fino en la preparación de polvos faciales finos, polvos compactos y polvos nutritivos.

17 Industria de adhesivos
Industria papelera Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón. En la industria del papel su función es servir como aglomerante de los componentes que forman el papel, fibra celulósica y rellenos, formando una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecánica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del papel. En las empresas productoras de cartón corrugado se utiliza para la formación del cartón ya que permite unir las láminas planas de cartón a la lámina corrugada u ondulada. Industria de adhesivos Elaboración de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para diversas aplicaciones en la industria de papel y cartón.  Los adhesivos de almidón, que son adhesivos a base agua, son muy útiles para las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran velocidad de adhesión.

18 Industria briquetas y carbón vegetal Otras aplicaciones
Ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbón. Otras aplicaciones Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder de limpieza. Movilizante,como vehículo móvil en tintas de impresión. Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos de colores. Conservante, en la industria de artes gráficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las planchas de impresión litográfica para conservar la parte que no lleva imagen y protegerla de bacterias, corrosión o rayado. Espolvorante, como polvo fino en la preparación de germicidas y insecticidas. Dispersante, para mejorar la dispersión y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos utilizados en los taladros para la perforación pozos de petróleo o de agua; mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de retención de agua. Aditivo de sedimentación, para recuperar sólidos en procesos de flotación y clarificación en la refinación de metales. Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundición y en la elaboración de explosivos.

19 PROCESOS QUE SUFREN LOS ALMIDONES
Gelatinización:  la gelatinización se produce la lixiviación de la amilasa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan Los diversos estados de gelatinización pueden ser: la temperatura de iniciación, la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.

20 Retrogradación:  La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilasa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

21 ALMIDÓN DE PAPA El almidón de papa presenta diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor aceptación se encuentra la alimentaria y la farmacéutica.

22 PROCESO PRODUCTIVO 1. Recepción y Pesado Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo, éstas deben ser recibidas y pesadas en una balanza de plataforma. Luego se descarga y se almacena. 2. Almacenamiento de la materia prima El almacén de materias primas debe estar dividido en secciones para separar los envíos, de tal manera que se garantice un tratamiento eficaz de los inventarios.

23 3. Transporte y Selección Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el lugar de almacenamiento hacia el lavador, manteniendo una alimentación uniforme. La selección se realiza visualmente a lo largo de la faja transportadora, eliminando a los tubérculos que no sean aptos de conseguir la calidad apropiada. 4.Lavado y Pelado En la lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda del agua, quitando la suciedad, mientras que la cáscara es pelada por abrasión utilizando un sistema de raspado. La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino.

24 5. Molido La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la cual se dosifica al molino. 6. Extracción de Almidón Se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un extractor múltiple. Esta máquina, utilizando la fuerza centrífuga, tamiza (separa) el almidón de la celulosa. 7.Lavado y Concentración del Almidón los extractores contiene proteína, materia grasa, sustancias contaminantes, etc. Y sustancias insolubles como la celulosa y partículas del raspado. Esta leche es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones para quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla.

25 8. Desaguado El almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta obtener una humedad del 38%. 9. Secado El almidón húmedo es tratado mediante una corriente de aire caliente el cual al chocar con el almidón hace que éste se disperse. Simultáneamente, el aire se satura de la humedad del almidón. 10. Tamizado Para que el almidón esté perfectamente refinado, se le tamiza en una floreadora.

26 11. Ensacado y Pesado El producto se envasa en bolsas de polipropileno a través de un dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes mencionado. Luego es pesado y llevado al almacén de productos terminados. 12. Almacenamiento del almidón El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco, construido especialmente para ello.

27 PROCESO DE EXTRACCION DEL ALMIDON DE PAPA