El Cuscús

Su Historia

También llamado alcuzcuz, alcuzcusu, del árabe beréber al-kuskus También llamado alcuzcuz, alcuzcusu, del árabe beréber al-kuskus. En otros lugares cous-cous, couscous. Este vocablo designa el recipiente de barro o metal provisto de agujeros en la parte inferior, en el cual se cuece al vapor una sémola de trigo manipulada. 

Pero ahora suele entenderse la pasta de harina de sémola de granos duro, (a veces de trigo verde o cebada), reducida a granitos redondos, que, cocida después con el vapor de agua caliente o caldos de carne, verduras o pescados, viene acompañada con guisos hechos de varias maneras, los mismos que han proporcionado el caldo. Los elementos culinarios son pocos y adaptables con otros en caso de no poseer los originales o tradicionales. 

El cuscús originario del Magreb, la franja atlántico mediterránea que comprende Marruecos, Argelia y Tunicia, después de su “descubrimiento” en los tiempos de Carlos X y de la colonización de parte de los franceses, se expandió como receta exótica por todos los países que miran la cuenca del Mar Mediterráneo. En Andalucía había sido introducido antes, en el siglo XIII como alimento básico en sustitución de la miga de pan duro.

Cualesquiera que sea la manera de cocinar el cuscús, se basa en dos puntos: la calidad de la sémola de trigo duro, el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola. Además, el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.

EL ALCUZCUCERO

Es un recipiente de aluminio, cobre o acero inoxidable, compuesto de dos cuerpos que se ajustan entre sí perfectamente, generalmente con un diseño morisco. La parte inferior o marga casi siempre abombada y con asas es la que va sobre el fuego. Allí se vierte el caldo acorde al guiso que se va a poner arriba del cuscús ya cocinado. El cuerpo superior llamado en particular también alcuzcucero, mafaradda o keskés con fondo perforado de pequeños agujeros

Se le pone la sémola ya “incocciata” para ser cocinada o los ingredientes que deben cocinarse también al vapor. Es provisto de una tapa igualmente agujereada para aliviar el vapor. En pocas palabras es una “vaporera” árabe. En tiempos anteriores a la sofisticación del metal, el alcuzcucero era una vasija de arcilla con agujeros o de origen vegetal como esparto trenzado. Estos se colocaban sobre cualquier olla.

LA RECETA Ingredientes - 750 gramos de sémola para preparar cuscús, agua, aceite, sal. Para el estofado: 1 pernil de cordero cortado en cubos grandes, 3 cebollas, 3 zanahorias, 3 nabos, calabaza pequeña,1 calabacín mediano, tomate(triturado),1 repollo pequeño, colorante, perejil, curri, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva.

Modo de hacer el estofado Se reoga en la marga el cordero con un poco de aceite. Se le echa las especias. Se trocea una cebolla en cuadraditos y se vierte al reogo. Cuando la cebolla esta transparente, se echan lo nabos, las zanahorias, las cebollas(en trozos grandes),el perejil(atado),el repollo y un poquito de leche cuajada (raib) Agregar un litro de agua o algo más para cubrir los ingredientes, pero el nivel del liquido debe ser unos cinco centímetros lejos del fondo de la parte superior del aparato. Llevar a la ebullición y bajar la llama para sostener una cocción moderada. Después de 30 a 40 minutos de cocción echar el calabacín y la calabaza y cocer unos 15 minutos mas.

Preparación de la sémola(cuscús) Se pone la sémola en La mafaradda o fuente de terracota para trabajarla. Se le echa aceite, sal y el agua que admita. Se remueve la sémola desde abajo con las dos manos y se refriega con las dos palmas de las manos para empapar las bolitas de sémola con el aceite. Se amasa y ahueca para que la sémola quede suelta y se pone en el alcuzcucero. Luego se pone el alcuzcucero encima de la marga . Se cuece(al vapor) la sémola durante unos 20 minutos metiendo la cuchara de vez en cuando para ahuecar el cuscús y llegue el vapor a todos los granos.

Y después... A los 20 minutos se vuelca el cuscús en la mafaradda y se vuelve a trabajar como antes. Se vuelve a echar mas aceite y se prueba de sal. Se incorpora nuevamente mas agua, también la que admita. Se trabaja para que el cuscús como al principio siga suelto. Se vuelve a poner otra vez el cuscús en el alcuzcucero y se vuelve a poner este encima de la marga. Se cuece al vapor durante 20 minutos mas y se vuelve a repetir la misma operación, pero esta vez solo se le incorpora el agua.

Preparación final Cuando todo este hecho se vuelve a volcar el cuscús en la mafaradda, se extiende y encima y en el centro se coloca, primero el cordero, encima del cordero las verduras. Por ultimo se vierte con un cazo el cado de la cocción por encima del cuscús.

Fin