HIDROCOLOIDES EN RELLENOS DE PANADERÍA /PASTELERÍA

Introducción Los rellenos de panadería incluyen una amplia variedad de formulaciones. Los rellenos pueden ser basados en: Fruta Crema Manteca Huevo

Las técnicas de procesamiento de rellenos pueden necesitar ser emulsionadas, aireadas o simplemente engrosarse hasta que el deseo que las características del paladar sean alcanzados.

La producción puede ser en una cocina o en el caso de operaciones comerciales un extenso flujo continuo de maquinaria. Los requerimientos para la conservación de rellenos pueden ser: Congelados Refrigerados Enlatados

Parámetros necesarios para la selección del hidrocoloide pH Agua disponible Ingredientes como el azúcar Temperatura Tiempo de vida Uso del consumidor

Tipos de Rellenos RELLENOS DE FRUTAS Sección pastelera Favoritas Tartas Favoritas Manzana Cerezas Melocotones Albaricoques Arándanos Fresas otros RELLENOS DE FRUTAS Frutos Mayor tiempo de stock Perfil único en sabor Por tratamiento de calor en fruta Extender estabilidad en producto Fresca Seca Enlatada Fruta procesada Individuales congelada Disponibles Aborda frescura Minimiza daño por cristales de hielo Con azúcar agregado Previenen formación de cristales Reduce daño en estructura de fruta Jarabe de maíz de alta fructosa Glucosa Jarabe de maíz

Procesamiento del Relleno Mas azúcar Menor tiempo para relleno de solidos Ayuda a dispersión Previene hundimiento Protege textura de frutas Provee espesamiento Suspensión Sabor en paladar Estabilidad térmica Estabilidad congelación y descongelación Mantiene la humedad en el relleno Mejora la textura Provee ahorro de costes Después de Fruta determinada Azúcar Estabilizador Acidulante Se adiciona Ajusten en el pH Protege contra crecimiento microbiano Para suspender piezas de frutas El estabilizador se espesa en el pre cocido Relleno de fruta congelado Tendrá que ser acido y estable Procesamiento del Relleno Se adiciona gomas o almidón Para texturas deseadas Relleno de fruta por convección Relleno por mezcla seca de frutas y estabilizador mezclado

Relleno de fruta por convección Espeso/grueso Semi claro ó translucido Tener textura corta Necesita ser Relleno de fruta por convección Las viscosidades pueden variar de 7500cP a mas de 57000cP Variedad de niveles de estabilización Espesamiento que es necesario Indica En las siguiente tabla (Table 5.1) se observan las viscosidades de los rellenos de frutas enlatados en los cuales indica la variedad de niveles de estabilización y los espesamientos que son necesarios.

Relleno por mezcla seca de frutas y estabilizador mezclado Contienen Azúcar acidulante Relleno por mezcla seca de frutas y estabilizador mezclado Estabilizador no se pre-disuelve en agua Caso de enlatados Estabilización diferente Se disuelve el estabilizador en horneado y enfriamiento Agua de frutas se filtra Mezclado uniforme Viscosidad Endurecimiento Previene Sistemas de estabilización de almidón de azúcar Hay problemas en altos niveles de almidón Debe derretirse y pegarse en la fruta descongelada Estabilizador queda seco y polvoriento 30 minutos de descongelación Para esto se usa sistema de goma de azúcar Permite condensación de agua alrededor de la fruta Se funde sistema de goma de azúcar Que el estabilizador marque uniformemente a la fruta

Rellenos de pastel de calabaza Son hechos con puré de calabazas, huevos, crema o leche, azúcar y especies, (consistiendo en canela, jengibre, pimienta y clavo) La tarta de calabaza puede ser estabilizada con goma de algarroba (LGB), carragenina, konjac, goma de xantano y almidón modificado. Alguna viscosidad inicial proveída por el konjac y el xantano es requerida para prevenir salpicaduras o derrames durante el llenado de la maquina en la pasta.

La textura corta es desarrollada por el almidón, el LGB provee un adicional engrosamiento durante la cocción para evitar que hierva. la carragenina, konjac y proporciones de xantano ayudaran a mantener la distribución de la humedad durante el proceso de cocción y prevenir las grietas anti-estéticas que se forman en la superficie.

La combinación de estos ingredientes proporciona: Buen aspecto al producto terminado Permitirá que el producto sea congelado para un uso en el futuro. La tarta estabilizada este disponible para soportar ciclos de congelación y descongelación, además de una etapa de recalentamiento por el consumidor final.

Relleno de Crema Pastelera El relleno de crema es un emulsionado, sin leche acidificada y crema, se estabiliza con almidón y huevo. El almidón actúa como espesante y el huevo proporciona emulsificación adicionalmente a las natillas. Los ajustes de formulación no son necesarios a menos que se requieran medidas de reducción de costos y una vida útil más larga para congelación, o una versión instantánea si es deseado

Las gomas se pueden utilizar a bajas concentraciones para lograr el mismo espesante como el almidón o el mismo efecto gelificante y emulsionante como el huevo. La carragenina es una goma muy adecuada para remplazar o aumentar la reducción del huevo en este producto, mientras que LGB, xantano, konjac pudieran ser usadas para dar una firmeza al relleno terminado.

Rellenos de Natilla de Limón. Normalmente no contiene leche y se acidifican con jugo de limón, contiene una cantidad sustancial de yema de huevo. El alginato puede proporcionar una mayor estabilidad en el pH.

Relleno de tarta de Lima. La tarta tiene un pH de 2.8 (es muy acida). La goma xantano es estable a pH’s ácidos y la pectina, así como la carragenina son tolerantes a esos pH’s; no se añade agua a la formulación sino jugo de limón . El proceso puede ser en calor o frio: Proceso en frio: El estabilizador necesita hidratarse con un pH bajo, las gomas requieren 2 horas para disolverse en agua y para desarrollar el 90% de su viscosidad se requieren 5 min. Proceso en calor: Se reduce el tiempo de hidratación y el grado de aspereza se elimina.

Relleno de tarta de nuez. Los principales agentes de sabor, son las pecanas, nueces y almendras. Los rellenos son bajos en agua, altos en solidos y no son acidificados, hechos con azúcar o jarabe de maíz, yema de huevo, estabilizador y almidón; se puede usar una goma emulsificante como el alginato de propilenglicol, evita la separación del aceite durante la cocción. Para tener un sabor limpio y reducir niveles elevados de almidón se usan los siguientes espesantes: Guar, LGB y konjac.

Crema Pastelera y Rellenos de Donas La crema pastelera es preparada con leche, huevos, harina y azúcar. Para que sea un producto comercial viable se debe asegurar la estabilidad de la emulsión durante la cocción. Los emulsionantes como: Goma árabe y PGA, junto con agentes espesantes, limitan físicamente el movimiento en la fase del aceite y así se logra la estabilidad.

Las formulaciones incluyen tipos especiales de hidrocoloides como: alginatos, carrageninas, y/o xantano, que permiten la producción de rellenos de crema de panadería instantánea de alta calidad.

Pasteles Tostados y Bocadillos Rellenos Están constituidos con un 83% de sólidos de frutas con un pH de 3.3 y una aw de ~ 0.65 Compuestos de azúcar o jarabe de maíz que permite mayor capacidad de fusión del relleno Pectina excelente goma que mantiene un pH bajo

Contienen 76-80% de solídos con aw [0-64-0.67] y un pH de 3.8 a 5.0 Bocadillos rellenos Contienen 76-80% de solídos con aw [0-64-0.67] y un pH de 3.8 a 5.0 Goma Función Pectina Guar Xantano Celulosa Carragenano Alginato de sodio Gel de celulosa Unión de agua Gelificación Horneado

Factores que Afectan la Estabilización del Relleno Actividad del agua pH Agua y contenido de sólidos Tratamiento de calor Tiempo de almacenamiento /condiciones

Actividad del Agua Medida indirecta disponible para el crecimiento de microorganismos aw de 0.85 o menor son incapaces de crecer las bacterias El alto contenido de azúcar, humectantes o altos niveles de grasas ayudan a disminuir la actividad del agua Crema de mantequilla Relleno de malvavisco

Agua y contenido de solidos Las gomas son hidrocoloides ¿Que cantidad de gomas debo usar?

% de humedad Tartas de frutas 70- 88 % de agua Rellenos de pasteles 63-70% de agua Los rellenos de frutas como calabaza, manzana y cereza. Son los mejores para la migración del agua de relleno a la corteza. La migración también se favorece en el calentamiento debido al estado de disminución de la viscosidad del rellenado

Condiciones de procesamiento Ejemplo: Si se utiliza un rellenador es importante saber la viscosidad para evitar la salpicaduras en el proceso. Aun así el relleno debe ser fluido pero debe ser capaz de construir una buena viscosidad en la cocción para evitar que este hierva.

Sistema estabilizante Nos proporcionan: Viscosidad Engrosamiento en etapa de cocción Se pueden utilizar: Almidón LBG Tara Konjac Guar Metilcelulosa

Métodos de dispersión de gomas Azúcar ( en ingredientes secos ) Glicerina Aceite liquido Mezclador de alta velocidad SIEMPRE ES IMPORTANTE TENER UN ADYUDANTE DE DISPERSION De no tenerlo nos arriesgamos a producir ojos de pescado y grumos en la mezcla

Tratamiento de calor Goma Características Agar Requiere ebullición para disolverse Pectina 180°F para activarse Carragenina Alginato de sodio Es estable al calor cuando se calienta LBG Soluble en agua fría 180°F para hidratación completa Tara xantana Viscosidad estable 40-212°F

Tiempo de almacenamiento/condiciones Factores para la estabilidad microbiana: Aw < 0.85 y temperatura PH < 4.6 y temperatura Temperatura Estos factores en los rangos señalados nos garantizan una estabilidad en almacenamiento en combinación con la pasteurización.