Baking & Pastry Prof. Tamara Pagán *Mixing Methods*

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1 Baking & Pastry Prof. Tamara Pagán *Mixing Methods*

2 Mezclar ¿Por qué cernir los ingredientes secos?
Incorporar aire, menos compacto Evitar grumos Distribución equilibrada de los ingredientes secos ¿Cuál es la importancia de los métodos de mezclar para un producto? Adquirir una mezcla uniforme y completa (homogénea) Volumen – incorporar aire para adquirir forma Desarrollar la textura deseada

3 Mezclar (cont.) Scaling – Pesar Mixing – Mezclar Make Up – Recogido
¿Qué es mezclar? Ingredientes se integran Se producen burbujas El gluten se desarrolla Los levantadores quimicos comienzan a funcionar Algunos solidos se disuelven en agua Almidones y proteínas comienzan a hidratarse y absorber agua Pasos envueltos en la preparación de una receta: Scaling – Pesar Mixing – Mezclar Make Up – Recogido Baking – Hornear Cooling – Enfriamiento

4 Métodos de Mezclar “Straight Dough Method”
Combinar todos los ingredientes y mezclar. Straight-Dough Method Modificado: Combinar ingredientes secos. Combinar ingredientes líquidos, levadura (si es necesario). Mezclar ambos hasta desarrollar la elasticidad necesaria. ** Se puede usar para varios productos como Panes, Muffins, Quickbreads, etc. **

5 ** Se usa para Muffins y Quickbreads. **
“Muffin Method” Grasa debe estar derretida. Combinar ingredientes líquidos con el azúcar. Combinar y cernir los ingredientes secos. Mezclar SOLO hasta que estén incorporados. ** Se usa para Muffins y Quickbreads. **

6 ** Se usa para Biscuits, Scones y masa de Pasteles/Tartas. **
“Biscuit Method” Ingredientes deben estar FRIOS. Cortar grasa en pedacitos. Combinar ingredientes líquidos. Cernir ingredientes secos. Cortar o frotar grasa con ingredientes secos hasta tamaño “pea” o de un maní. Si usas una máquina se usa el PADDLE. Mezclar con ingredientes líquidos sólo hasta que estén incorporados. ** Se usa para Biscuits, Scones y masa de Pasteles/Tartas. **

7 “Egg Foam Method” Ingredientes a temperatura ambiente.
Combinar y cernir ingredientes secos. Combinar huevos con azúcar y batir usando el WHISK/WHIP a velocidad máxima hasta volumen máximo. (12-15 min) Aveces se bate sobre baño de Maria caliente “Fold”/envolver a mano los ingredientes secos añadiendolos al “foam” de huevos cuidando de no sobre batir y perder el volumen. Añadir grasa derretida (opcional). Tambien se conoce como el SPONGE o FOAMING Method. ** Se usa para Bizcochos como Sponge, Roulade, Angel Food cake y otros productos como algunos Brownies, Merengues, etc. **

8 “Creaming Method” Ingredientes a temperatura ambiente.
Combinar y cernir ingredientes secos. Cremar grasas y azúcar con el PADDLE hasta suave, ligero (light) y sin grumos. (5-10 min) Añadir gradualmente los huevos, limpiando los bordes del “bowl” frecuentemente. Añadir los ingredientes secos y mezclar SOLO hasta incorporar. NO quieres desarrollar mucho GLUTEN. Si es necesario, añadir otros ingredientes líquidos, alternando con los secos. Añadir cualquier nuez o ingrediente especial al final. ** Se usa para Bizcochos, Galletas, Muffins, etc. Es uno de los métodos de mezclar más utilizados en la repostería. **

9 ** Se usa para bizcochos y otros productos. **
“Combination Method” Creaming Method + Foaming Method Combinar y cernir ingredientes secos. Cremar grasas con azúcar con un PADDLE hasta suave, ligero ( light) y sin grumos. Añadir gradualmente yemas y/o ingredientes líquidos, limpiando bordes del bowl frecuentemente. Batir claras con WHISK/WHIP hasta “medium peak” y “fold”/envolver con los ingredientes cremados. “Fold”/envolver a mano los ingredientes secos. ** Se usa para bizcochos y otros productos. **