Gomas utilizadas en rellenos de reposteria.

Presentación del tema: "Gomas utilizadas en rellenos de reposteria."— Transcripción de la presentación:

1 Gomas utilizadas en rellenos de reposteria.
Delgado Rodriguez Iris Anahi Manjarrez Anaya Yair Eduardo Narvaez Romero Noemi Paz Guerrero Pamela Itzel

2 Estabilización depende de atributos de:
Textura Estructura Vida de anaquel El tipo de goma a utilizar se elige dependiendo de: Orgánicos Naturales Presencia de mo genéticamente modificados. Sinergía

3 Gelificación y espesamiento
Las gomas forman sustancias coloidales. La singular forma que tienen para interaccionar con el agua les da el nombre de hidrocoloides. Hidrocolóides Compuesto de cadena larga de alto peso molecular Lineares, sustituidos y ramificados. Solubilidad depende de su estructura química y cargas de la molécula. Gelificación y espesamiento Resultado de las interacciones entre moléculas hidratadas de las gomas que mediante PH forman micelios que atrapan e inmovilizan en agua. Grado de asociación molecular diferencia fluidos viscosos de gomas.

4 GOMA GARROFÍN Extraída de semillas de algarrobo.
Polímero lineal de manosas con ramificaciones de galactosa en el C-6. 4 unidades, 10-11 Cont % Parcialmente soluble en agua fría Activa 82°C, a °T se vuelve irreversible. Efecto espesante adicional durante procesos de cocción, evitando que la mezcla hierva. Sinérgia con goma Xantana.

5 GOMA GUAR Extraída de semillas de Guar Galactomanaos
Sustituciones de galactosa cada 2 u. Polímeros iónicos mas largos. Más soluble en agua fría > estabilidad a procesos de congelación y descongelación. Bajo costo , rápida rehidratación. Inconvenientes: fuerte aroma y sabores a leguminosas o frijoles en productos fríos o congelados.

6 PECTINA Cáscaras de cítricos. (lima, limón, naranja y manzana
Heteropolímero en estado nativo extraído con ácidos minerales. HOMOPOLIMERO ESTERIFICADOS DE ACIDO D- GALACTURONICO (65%) Péctina HM , con un DE>50%. RAPIDA Péctina LM, DE<5 N0%. LENTA AMIDADAS

7 ALGINATOS E-401 Extraidos de algas pardas de la familia phaeophyceae
Está presente en el alga marina como una sal de sodio, calcio, magnesio, estroncio, y de bario en una forma gelificada, pH por encima de 3,5. También es soluble en mezclas de agua y solventes orgánicos, como el alcohol, pero es insoluble en leche, por la presencia de calcio . La viscosidad de las soluciones de alginato depende de la concentració(>2%), y de la temperatura, disminuyendo al aumentar ésta. En ausencia de calcio, el alginato se pliega formando cada uno de los bloque constituyentes hélices mantenidas por puentes de hidrógeno.  En presencia de calcio, el alginato forma una estructura conocida como "caja de huevos". En esta estructura, los iones de calcio se sitúan como puentes entre los grupos con carga negativa del ácido gulurónico. 

8 Alginato de Propilenglicol E-405
Modificacion química de los alginatos PGA se deriva químicamente por tratamiento del alginato con óxido de propileno (con un grupo éster de glicol de propileno unido al grupo carboxilo de las unidades gulurónico y manurónico ) No gelifica en presencia de iones de calcio Tolera un pH bajo PGA también funciona bien con el almidón para dar textura suave

9 Derivados de celulosa Derivatización de celulosa
Introducción de diversos grupos funcionales en los grupos hidroxilo libres de las unidades de glucosa Obtencion de gomas que poseen propiedades funcionales únicas, tales como la gelificación térmica y una claridad superior

10 METIL CELULOSA E-461 Metilcelulosa es un derivado de celulosa químicamente con una sustitución de metilo de 1.6 a 1.9 en C- 2 , C - 3 o C- 6 posiciones de las unidades de glucosa Tiene solubilidad en agua fría y gelificación térmica Durante la etapa de cocción como en el caso del relleno de panadería, gelificará o espesará el producto en función de nivel de uso La metilcelulosa es estable en el rango de pH de 3-11

11 CARBOXIMETILCELULOSA E-466
CMC es un derivado de celulosa que se utiliza principalmente en una variedad de aplicaciones de alimentos para su viscosidad o propiedad de unión y claridad del agua en solución A pH ácido de 3,0 o inferior, la CMC se convierte en insoluble y pierde agua de unión

12 CELULOSA MICROCRISTALINA E-406
Celulosa microcristalina ( MCC ) se produce utilizando polvo de celulosa como base que se somete a hidrólisis ácida para reducir la longitud molecular de la pasta de madera Es un polímero lineal compuesto de glucosa unidas por β-1,4 Glicosídicos

13 Goma KONJAC E-425 Hidrocoloide derivado de la raíz de la planta Amorphophallus konjac. Polisacárido que consta de glucosa y manosa en proporción de 05:08, que forman cadenas unidas por enlaces glucosídicos β-D-(1-4). Ramificado ligeramente (cada unidades de azúcar) a través de un enlace C-3. Contiene aproximadamente 1 grupo acetilo por 19 residuos de azúcar por lo que es ligeramente aniónico. Peso molecular va desde ,900,000 Da. Estable al pH y temperatura. Textura suave y fluida.

14 Goma XANTANA E-415 Polisacárido producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Estable a un intervalo de pH de 1 a 13, es muy resistente a la hidrolisis enzimática, tolerante a altas concentraciones de sal, azúcar y alcohol. Soluble en agua fría. Forma soluciones viscosas Alta capacidad de retención de agua. Capaz de interacciones sinérgicas.

15 Carragenina E-407 Termino colectivo para los polisacáridos extraídos de algas rojas de la familia Rhodophycae. 4 tipos de extractos de carragenina kappa I, kappa 2, iota y lambda. La diferencia entre los 4 tipos esta en el grado de sulfatación. Lambda carragenina es soluble en agua fría. Iota y Kappa requieren calentamiento a 80°C para la activación completa.

16 Agar E-406 Se extrae de la misma familia de algas rojas que los carragenatos. Compuesto de una mezcla de agarosa y agaropectina. Estable a pH bajos y altas temperaturas. Requiere ebullición para disolverse. Carece de estabilidad de congelación-descongelación. Alto costo.

17 Goma GELLAN E-418 Exopolisacárido bacteriano producido a partir de fermentación aeróbica de un sustrato de carbohidratos por una bacteria llamada Sphyngomonas elodea. La funcionalidad de la goma gellan depende del grado de acilación. ↑ Forman geles blandos, muy elásticos, transparentes y flexibles. ↓Geles quebradizos no elásticos. Produce geles termorrevesibles.

18 PROBLEMAS CON LOS RELLENOS DE PASTELERIA

19 CRACKING: Ocurre cuando los ingredientes no proporcionan la barrera suficiente contra la humedad y durante la cocción el relleno se seca y se agrieta LBG: espesar durante el horneado, une el agua y reduce la pérdida por evaporación. CARRAGENINA: al enfriarse ocurre tras ocurrir la unión de agua que formando una matriz de gel suave ayuda a enlazar el producto. La Metilcelulosa, el alginato y goma tara funcionan casi igual que las anteriores pero con exceso de agua propicia la formación de una película superficial que incrementando la presión interna resulta a una erupción que genera una superficie agrietada DESBORDAMIENTO: Cuando el relleno esta cocinado de mas a diferencia se su cobertura Gomas konjac y xantana 1.- Las temperaturas del horneado son mayores que el punto de ebullición del agua y el punto final de cocción generalmente se basa en el grado de cocción de la corteza y su coloración, 2.-El modo de transferencia de calor por convección es más eficiente que la conducción; es decir, la transferencia de calor es más rápida cuando relleno es más fino y puede llegar al punto de ebullición y hervir. Ahí pones las gomas para engrosar y evitar el problema.

20 SEPARACIÓN DE LA EMULSIÓN: Cuando existan niveles apreciables de grasa como crema y crema bávara se reformulan a menudo para reducir costos implica quitar huevo por lo tanto deben adicionar: CARRAGENINA y el ARGINATO DE SODIO combinado con emulsionificantes como Mono y digliceridos, la PGA proporciona espesamiento y emulsonante. CONTRACCION DE RELLENOS: Es el resultado del exceso de secado del relleno en tartas este problema es muy grave en rellenos aireados ya que más aire retenido por el relleno significa ahorros de los fabricantes porque el uso de cremas aireadas se basa en mas volumen más peso. LBG, Metil-celulosa o un almidón hasta que espese el relleno durante el horneado que enlazar agua y reduce la pérdida de humedad. En conjunción, sólidos insolubles tales como polvo de celulosa, fibra de fruta, o incluso CMC podría utilizarse para el

21 LAS EMPANADAS Y STRUDEL: Con el tiempo, va empapando la corteza y son poco apetitoso Tratar de disminuir la migración a través de modos mecánicos o utilizar otra vez, LBG, Metil celulosa, Goma de Tara y preparación de almidones que proporcionará engrosamiento durante el horneado; y agentes gelificantes como la Pectina, AgarGella, y Alginatos pueden proporcionar un conjunto al relleno que podría disminuir la migración de humedad en un alimento dos fases como pasteles y empanadas COGELACION-DESCONGELACION No muchos ingredientes sobrevivirá el proceso de congelación sin perder todas o algunas de sus funciones Al concentrar los solutos se lleva una desnaturalización de proteínas y almidones ya que la perdida de agua de la proteína y el almidón ya no es reversible el producto se puede poner acuoso. En rellenos congelados es importante poner almidones modificados y gomas como : Guar, Konjac, Xantana, CMC, Metil- celulosa y Alginatos