Sustancias Inhibidoras Microbiología de Alimentos

Presentación del tema: "Sustancias Inhibidoras Microbiología de Alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 Sustancias Inhibidoras Microbiología de Alimentos
Factores Intrínsecos Actividad Acuosa (Aw) Sustancias Inhibidoras Martín Narváez Flores Microbiología de Alimentos Dr. Iván Salmerón

2 Actividad Acuosa (Aw) Aw= 𝑃𝑣 𝑃𝑣°
La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura Aw= 𝑃𝑣 𝑃𝑣°

3 Actividad Acuosa (Aw) Aw ≠ Contenido de Agua
Cantidad de agua disponible para reacciones químicas y enzimáticas así como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento. Aw ≠ Contenido de Agua

4 Actividad Acuosa (Aw)

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6 Actividad Acuosa (Aw) El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este líquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metabólicas, etc.

7 Actividad Acuosa (Aw) Se puede evitar que el agua esté disponible para los microorganismos de distintas maneras: Adicionando solutos iónicos o polares Congelación

8 Efecto de La Temperatura
sobre la Aw Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganismos. Temperatura Aw 0° C 1, 00 5 °C 0, 953 - 10 °C 0, 907 - 15 °C 0, 846 - 20 °C 0, 823

9 Reduce velocidad de crecimiento
Actividad Acuosa (Aw) Cuando se logra reducir la Aw se: Alarga fase latencia Reduce velocidad de crecimiento

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11 Sustancias inhibidoras
sustancias químicas que actúan como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.

12 Sustancias inhibidoras
Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, añadidas o producidas en él pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.

13 Ejemplos Lisozima en huevo: daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis del peptidoglicano.

14 Conservadores Propionato de Sodio
Es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentación. Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

15 Conservadores Benzoato de Sodio:
Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos