Harina de trigo. Universidad del Valle Bromatologia Lic.M.Sc.Wendy Céspeds R.

TRIGO es el nombre común del cereal del genero Triticum de la familia de las gramíneas.

DIVISIÓN DEL TRIGO EN GRUPOS. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos: Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

GRANO DE TRIGO

TRIGO Un grano de trigo está formado por tres partes claramente diferenciadas: - Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas contienen principalmente fibra. Se conocen popularmente como salvado y están formadas por varias capas (epicarpio, mesocarpio y endocarpio) que constituyen el pericarpio, y la testa. - El endospermo o núcleo central del grano: contiene fundamentalmente almidón. Está constituido por el endospermo amiláceo, que constituye un 70-80% del grano, y una capa de aleurona (reserva de almidón) que lo rodea y, excepto en el caso de la cebada, es una monocapa. - El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, almidón, proteínas, enzimas y vitaminas fundamentalmente del grupo B. Se localiza cerca de la base del grano y se encuentra unido al endospermo.

TRIGO Nutricionalmente el trigo aporta un 76% de hidratos de carbono, 12% de proteínas, 3% de fibra y solo un 2% de lípidos. El trigo contiene vitaminas, principalmente del grupo B (B1, B2, B3, B6, ácido fólico) y vitamina E. Y entre los minerales que posee, los de mayor contenido son: potasio, fósforo, magnesio y calcio. El aporte energético del trigo es de 249 kcal. por cada 100 g.

Cereales en la alimentación

HARINA Harina (término proveniente del latín farina , que a su vez proviene de far y de farris , nombre antiguo del farro)es el polvo fino del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

HARINA Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales :ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos .

HARINA En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enrranciamiento de la harina.

TIPOS DE HARINA PARA COMERCIALIZACION

Según sea la tasa de extracción Otra manera de clasificarla es según su tasa de extracción que es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemos las siguientes harinas: Harina flor: tasa de extracción de 40, es la más refinada. Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se elimina todo el salvado y el gérmen. Harina integral: su tasa de extracción debe ser igual o superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior. Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza para hacer pasta.

Clasificación mediante ceros ("0") La clasificación de las harinas es: Clasificación mediante ceros ("0") Harinas medio cero, un cero y dos ceros (½ 0, 0, y 00): Son las que se obtienen de la porción de la semilla más cercana a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No están disponibles para el consumo hogareño. Harina triple cero (000): Es la más común. Se muele toda la parte interior del grano; sólo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor acción de la levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la fermentación producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma. Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se obtiene del centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboración de recetas de pastelería. Al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de los gases de la fermentación y los panes pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en pastelería, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre, etc.

Clasificación de las harinas Harinas de fuerza. Haciendo una más detallada análisis podemos decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen. Harinas flojas Son las harinas de bajo contenido de proteína, hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas

Valor energético 320 Kcal CARBOHIDRATOS 68 g PROTEINAS 9 g LIPIDOS 1 g FIBRA 0 g

OTRAS Harinas de camote, de maíz, cebada , quinua, de soya, de papa, de yuca, achira, quiwicha, de plátano, arroz. Garbanzo,etc