A ALIMENTACIÓN E A NUTRICIÓN Eva María Durán Bereijo CPI de San Sadurniño TEMA 2: A ALIMENTACIÓN E A NUTRICIÓN

Os seres humanos obtemos dos alimentos substancias útiles denominadas nutrientes. Os nutrientes proporciónannos a materia e a enerxía que necesitamos para levar a cabo as funcións vitais. O exceso ou falta de nutrientes pode ocasionar enfermidades, ás veces, moi graves. É importante seguir unha dieta saludable e que os alimentos pasen unha serie de controis sanitarios.

ANTES DE COMEZAR A UNIDADE DEBERÍAS SABER…

Os nutrientes son: substancias que obtemos dos alimentos e que necesitan as células para realizar as súas funcións. Principais nutrientes: Hidratos de carbono Lípidos Proteínas Vitaminas Sales minerais Auga

Segundo os nutrientes que conteñen os alimentos clasifícanse en: Construtivos Reguladores Enerxéticos Dieta: conxunto de alimentos e auga que toma cada día unha persoa.

1.- A ALIMENTACIÓN E A NUTRICIÓN. OS NUTRIENTES 1.1.- A NUTRICIÓN E A ALIMENTACIÓN Nutrición: Procesos polos que o organismo obtén materia e enerxía para elaborar a súa propia materia e realizar as súas funcións (inxestión, dixestión, absorción…) É un proceso inconsciente Varios órganos e aparatos transforman os alimentos en nutrientes que utilizan as células.

Alimentación: Proceso a través do cal tomamos os alimentos que nos proporcionan os nutrientes É un proceso voluntario ou consciente

!!!Alimentación e Nutrición non son o mesmo¡¡¡ A alimentación é o acto voluntario de inxerir alimentos; e a nutrición é o proceso de transformación dos alimentos en nutrientes para conseguir enerxía.

1.2.- OS NUTRIENTES Nutrientes: substancias que necesitan as células para realizar as súas funcións vitais,obtémolos dos alimentos. Poden ser orgánicos ou inorgánicos. A AUGA Compoñente maioritario do corpo (60%) Actúa como disolvente dos nutrientes Esencial para reaccións químicas na célula Transporta substancias polo organismo Regula a temperatura corporal 1.2.1.- INORGÁNICOS

Constitúen o 4% do peso do corpo Os sales minerais Constitúen o 4% do peso do corpo Forman parte dalgunhas estruturas do noso organismo Regulan o funcionamento do organismo (contracción muscular, impulso nervioso…) Exemplos: Calcio en dentes e ósos Ferro transporta osíxeno ás células

1.2.2. ORGÁNICOS Os glícidos ou hidratos de carbono Achegan enerxía ao organismo de forma inmediata. Os máis sinxelos son azucres como a sacarosa ou glicosa: principal compoñente enerxético da célula. Os máis complexos son polisacáridos ou glícidos complexos: compoñentes principais da nosa dieta. Exemplo: almidon.

Son cadeas de aminoácidos, forman parte de moitos tecidos e órganos. As proteínas Son cadeas de aminoácidos, forman parte de moitos tecidos e órganos. Algúns aminoácidos son esenciais: non poden ser fabricados polo noso organismo e hai que inxerilos na dieta. Son imprescindibles para a formación e o crecemento de células e tecidos.

Os lípidos Poden ser de distintos tipos e teñen distintas funcións como por exemplo: Graxas: Proporcionan enerxía. -Poden ser almacenadas no tecido adiposo (reserva enerxética) - Axudan tamen ao illamento térmico. Colesterol constituíntes da membrana celular Fosfolípidos

As vitaminas Substancias de composición variada Imprescindibles para o correcto funcionamento do corpo Precísanse en pequenas cantidades. Coñécense 13 vitaminas Exemplos Complexo vitamínico B Vitamina C Vitamina A…

2.- OS ALIMENTOS A función de cada alimento depende do tipo de nutrientes que o compoñen maioritariamente. En función dos nutrientes que conteñen, os alimentos clasifícanse en: Enerxéticos Construtivos Reguladores

2.1.- ALIMENTOS ENERXÉTICOS Serven como fonte de enerxía Son ricos en: glícidos (E inmediata) ou graxas Os alimentos ricos en proteínas tamén poden achegar enerxía en menor medida (estado de desnutrición). Son alimentos enerxéticos pan, pastas, patacas, cereais e os seus derivados, manteiga, nata, mel, aceites vexetais…

2.2.- OSALIMENTOS ESTRUTURAIS/CONSTRUCTIVOS Desempeñan unha función estrutural ou plástica Son necesarios para formar e reparar células, tecidos e órganos. Fundamentais durante o crecemento e na idade adulta para a reparación ou substitución. Son alimentos ricos en proteínas (apórtannos aminoácidos esenciais).

2.3.- OS ALIMENTOS REGULADORES Son imprescindibles para o bo funcionamento do noso corpo. Proporcionan fundamentalmente vitaminas e sales minerais Necesítanse en cantidades menores que o resto de nutrientes pero imprescindibles para o organismo . Son alimentos reguladores: as veduras, hortalizas e as froitas.

Cando os nutrientes dos alimentos chegan ás células ocorre a respiración celular (mitocondrias): en presencia de osíxeno liberan enerxía, H2O e CO2 Esta enerxía expresase en quilocalorías ou quilojoules. 1kcal = 1000cal = 4.18kJ Unha caloría é a cantidade de enerxía que lle hai que subministrar a 1 gramo de auga para elevar a súa temperatura 1ºC

Cada tipo de nutriente posúe un valor enerxético diferente: 1g de glícidos…………..4kcal 1g de graxas………….9kcal 1g de proteínas….……..4kcal

O gasto enerxético total é a suma da enerxía que gastamos en: Metabolismo basal Actividade física Realizar a dixestión e absorción

Metabolismo basal: Cantidade mínima de enerxía necesaria para realizar as funcións do organismo en repouso. Permite manter a temperatura corporal, actividade cerebral, latexo cardíaco… O seu valor varía en función do peso, altura, sexo, idade… e sofre cambios durante o embarazo e lactancia.

Actividade física As persoas que levan unha vida sedentaria gastan menos enerxía que as que realizan unha actividade física moi intensa

A enerxía necesaria para realizar a dixestión e absorción de nutrientes.

3.- A DIETA E A RODA DOS ALIMENTOS Dieta: conxunto de alimentos e auga que toma cada día unha persoa. Pode ser saudable ou non. Dieta equilibrada: conxunto de alimentos e auga que lle achega ao organismo a cantidade de enerxía e nutrintes que necesita; é unha dieta saudable. A dieta varía dependendo de factores como a idade, o sexo, actividade…

3.2.- A RODA DOS ALIMENTOS Os grupos de alimentos represéntanse na roda dos alimentos. Esta roda orienta sobre a frecuencia e cantidade na que se deben consumir os diferentes alimentos.

Características da roda dos alimentos Os alimentos clasifícanse en 6 grupos numerados con números romanos. Grupos I e II: alimentos enerxéticos (glícidos e lípidos) Grupos III e IV: alimentos ricos en proteínas. Grupos V e VI: alimentos ricos en vitaminas e minerais

As cores dos grupos indican a función que os alimentos incluídos neles desempeñan no organismo Amarelo: función enerxética Vermello: función construtiva Verde: función reguladora

Cada grupo represéntase cun tamaño que indica a proporción na que debe estar na dieta. Dentro dun mesmo grupo, a posición do alimento indica con que frecuencia se debe consumir. Canto máis ao bordo maior frecuencia e viceversa. Na roda inclúese ademáis a auga e o exercicio para sinalar a súa importancia.

4.- COMO FACER UNHA DIETA SAUDABLE Unha dieta saudable debe cumprir as seguintes características: Ser variada : incluir alimentos de tódolos grupos na cantidade adecuada: 3-5 racións do grupo I 2-4 racións do grupo III 2 racións do grupo IV 2 racións do grupo V 3 racións do grupo VI 3 culleradas de aceite

Debe proporcionar enerxía para as nosas actividade diarias A enerxía debe proceder - Nun 55-60% de glícidos - Nun 25-30% de graxas - Nun 10-15% de proteínas As graxas deben proceder fundamentalmente de vexetais e peixes azuis. Non debe conter máis dun 40% de proteínas Debe incluir fibra, a bebida fundamental será a auga e irá acompañada de exercicio físico diario.

5.- TIPOS DE DIETAS 5.1.- A DIETA MEDITERRÁNEA Típica dos países mediterráneos (España). Dieta equilibrada e saudable que inclúe unha gran variedade de alimentos frescos locais e de temporada a ser posible , moitos de orixe vexetal.

Características da dieta mediterránea. Moi abundante en: cereais e derivados (pasta, pan, arroz) que achegan glícidos en froitas, verduras e legumes, que achegan fibra. Principal fonte de graxa: aceite de oliva Importante consumo de: peixe fresco Consumo moderado de: productos lácteos, carnes brancas e ovos. Baixo consumo de: carnes vermellas e embutidos

5.2.- A DIETA ATLÁNTICA Típica dos países bañados polo Atlántico. Dieta equilibrada e saudable. Inclúe os mesmos tipos de alimentos que a mediterránea pero en diferentes proporcións.

Características da dieta atlántica Moi abundante en: peixes e mariscos Abundante en: Cereais, patacas e legumes. Consumo elevado de: froitas e hortalizas, ovos e productos lácteos. Consumo moderado de: carnes. Principal fonte de graxa: aceite de oliva.

5.3.- OUTRAS DIETAS Son dietas que nalgúns casos se apartan das recomendacións de dieta equilibrada. Dieta vexetariana: Inxestión exclusiva de alimentos de orixe vexetal. Rica en fibra, graxas vexetais e glícidos complexos Deficiente en nutrientes como vitamina B12 Para que resulte saudable non debe ser pura.

Proporción de alimentos enerxéticos escasa. Dieta branda Escasa cantidade de fibra. Recoméndase cando hai problemas gastrointestinais ou tras intervencións cirúrxicas. Dieta hipercalórica Elevado contido de alimentos enerxéticos. Recomendada para persoas con delgadez extrema. Dieta hipocalórica: Proporción de alimentos enerxéticos escasa. Recomendada para perder peso.

6.- CONSECUENCIAS DUNHA MALA ALIMENTACIÓN Unha dieta inadecuada pode producir alteracións e enfermidades que poden en ocasións provocar a morte.

6.1.- A MALNUTRICIÓN Prodúcese pola: Inxestión excesiva (sobrenutrición) Inxestión insuficiente (desnutrición) Falta dalgún nutriente na dieta: (enfermidades carenciais).

Trastornos relacionados coa desnutrición: O raquitismo A anorexia nerviosa A bulimia

Raquitismo: Orixinado pola falta de calcio e fósforo Provoca deformidades nos ósos e crecemento deficiente. Gran incidencia nos países pobres.

Anorexia nerviosa: Trastorno psicolóxico, o enfermo ten unha imaxe distorsinada do seu corpo. Os enfermos temen gañar peso e realizan exercicio físico excesivo ou dietas moi escasas Nos casos graves a desnutrición e tan grande que pode incluso chegar a producir a morte.

Bulimia: Acompaña moitas veces á anorexia nerviosa. O paciente inxire enormes cantidades de alimento e posteriormente provoca o vómito para non engordar.

Trastornos relacionados coa sobrenutrición: A obesidade: Exceso de graxa corporal (a graxa supera o 15% do peso nos homes e o 25% nas mulleres) A obesidade é un factor de risco para enfermos do corazón, diabéticos ou hipertensos.

Trastornos relacionados coas enfermidades carenciais Avitaminose: falta dalgunha vitamina

7.- A CONSERVACIÓN E MANIPULACIÓN DOS ALIMENTOS Os alimentos son produtos perecedoiros por iso existen técnicas de conservación que tratan de preservar o aspecto, sabor e propiedades nutricionais dos alimentos. As principais causas que deterioran os alimentos son: Temperatura Humidade Oxidación Microorganismos.

1.- Conservación por frío Existen diversos procesos que tratan de preservar os alimentos: 1.- Conservación por frío 2.- Conservación por calor 3.- Conservación por deshidratación 4.- Conservación por adición de substancias.

1.- Conservación por fríoi Os alimentos mantéñense a baixas temperaturas para redurir a velocdade de reprodución dos microorganismos e por tanto o seu deterioro. Se os alimentos se manteñen por riba dos 0ºC chámase refrixeración se se manteñen por debaixo dos 0ºC conxelación.

2.- Conservación por calor Os alimentos consérvanse aplicando temperaturas elevadas durante un tempo co fin de eliminar microorganismos. Se a temperatura é inferior a 100ºC: pasteurización, se é maior: esterilización e permite unha conservación máis duradeira coma no caso das conservas.

Existe outra técnica de conservación por calor que é a ultrapasteuriación (UHT). Nesta técnica aplícaselle ao alimento máis calor que na pasteurización pero durante menos tempo. Este método emprégase en alimentos como leite, nata, zumes de froitas ou iogures ou alimentos cociñados.

3.- Conservación por deshidratación Baséase en reducir ou eliminar a auga dos alimentos impedindo o desenvolvemento de microorganismos e reducindo o peso e o volume do alimento para manipulalo, envasalo ou transportalo. A liofilización consiste en conxelar o alimento e deshidratalo. Ao rehidratalo recupera todas as súas propiedades.

4.- Conservación por adición de substancias. Consiste na adicción de substancias aos alimentos para impedir a proliferación dos microorganismos. Estas substancias poden modificar o sabor, cor, aroma e consistencia do alimento. Por exemplo o azucre úsase na fabricación de marmeladas, o sal para as algas, o vinagre para conservas… aditivos, conservantes….

8.- A MANIPULACIÓN DOS ALIMENTOS E A HIXIENE ALIMENTARIA Desde que os alimentos se extraen do lugar onde se producen ata que se consomen sofren unha variedade de procesos para evitar a súa alteración ou deterioro. Ademáis de empregar as técnicas de conservación necesarias é preciso que as persoas que interveñan na manipulación, almacenaxe etc alimentaria teñan o carné de manipulador de alimentos para garantir unha seguridade e hixiene óptimas.

FIN