ACTUALIZACIÓN NCh2861:2011 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control N 1

Aspectos principales MÓDULO 1 MÓDULO 2 Comparación de los requisitos entre la versión 2004 y MÓDULO 3 Incidencia en los Procesos de certificación PROGRAMA DEL CURSO

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP - APPCC

Un sistema de control preventivo, NO reactivo Una herramienta que permite identificar peligros significativos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el producto final. También puede ser usada en proteger el producto de sufrir defectos de calidad. Que es el HACCP?

Es un sistema para Controlar la INOCUIDAD Alimentaria OBJETIVO HACCP Producir un alimento inocuo y ser capaz de demostrarlo

Exigencia Normativa RSA D.S. 977/96 NCh 2861 of. 2011INTRODUCCIÓN

RSA D.S. 977/96 ARTICULO 69 “Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861.Of2004, declarada oficial de la República de Chile por resolución exenta N° 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004."INTRODUCCIÓN

BPM NCh3235 HACCP NCh2861 Sistema HACCP

Aspectos principales MÓDULO 1 MÓDULO 2 Comparación de los requisitos entre la versión 2004 y Aspectos relevantes de la NCh 3235:2011-BPM MÓDULO 3 Incidencia en los Procesos de certificación PROGRAMA DEL CURSO

0. INTRODUCCIÓN Sistema Preventivo BPM en pleno funcionamiento Basado en CODEX Alimentarius Compromiso de la Dirección y empleados

0. INTRODUCCIÓN Enfoque de flexibilidad a la Pyme Soporte formativo a la PymeCapacitación Constante

1.ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 Permite controlar los peligros a lo largo de todas las empresas de la cadena alimentaria 1.2 Puede ser aplicada a toda organización que elabore alimentos de consumo humano, en cualquier etapa de la cadena alimentaria

2.REFERENCIAS NORMATIVAS

3.TERMINOS Y DEFINICIONES

3.12 Se elimina la definición de INCIDENCIA 3.16 Se elimina de la definición la MEDIDA DE CONTROL Se agrega “Desviación de los límites establecidos en el plan ” 3.19 Se añade definición de PELIGRO SIGNIFICATIVO

ESTRUCTURA DE LA NCh 2861:2011 DESDE ITEM 4 ITEM 4 ITEM 5 (5.1 y 5.2) ITEM 5 (5.1 y 5.2) ITEM 6 e ITEM 7 ITEM 6 e ITEM 7 ANEXOS (A-B-C-D-E) ANEXOS (A-B-C-D-E)

HACCP Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los Programas de Pre-Requisitos.

Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, los cuales proporcionan una base para la producción INOCUA de alimentos. Pre - Requisitos HACCP BPF Normas de Higiene Pre - Requisitos

BPF:Buenas Prácticas de Fabricación (BPE, BPM, GMP) SSOP:Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento SOP:Procedimientos Operacionales Estándares Programas Pre-Requisitos

Directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. REGULACIONES VIGENTES COMPROMISO GERENCIAL BPF Buenas Prácticas Fabricación

Sigla en inglés de Procedimiento Operacional Standard de Saneamiento Procedimientos documentados que describen las tareas de saneamiento en las operaciones de elaboración de alimentos. REGULACIONES VIGENTES COMPROMISO GERENCIAL BPF SSOP POES Programa

REGULACIONES VIGENTES COMPROMISO GERENCIAL BPF SOP SSOP Sigla en inglés de Procedimiento Operacional Standard Procedimientos documentados que describen las tareas de operación de elaboración de alimentos. POE Programa

¿Qué se entiende por Buenas Prácticas de Manufactura? Son las actividades que tienen relación con la higiene, manipulación y manejo dentro de una planta de procesamiento, con el objeto de obtener alimentos inocuos. POES POE

BPM HACCP PELIGROS

Normas de aseguramiento de los alimentos en la industria CODEX ALIMENTARIUS NCh:2861, Of 2011 Por línea de proceso Diseño higiénico de las instalaciones y equipos de producción Control de agua de la planta Limpieza y sanitización, manejo de químicos Higiene del personal Disposición de desechos Control de proveedores Trazabilidad del producto Capacitación del personal Plan HACCP Plan BPM POE Control de plagas POES Mantención Compromiso gerencial con la inocuidad

4.PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS BPMBPF BPE BPP

4.PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS DEBE Planta y equiposContar con POEContar con POES DEBE Corregir Falencias Auditoría Consideraciones Obligatorias BPM

5.APLICACIÓN DEL SISTEMA 5.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 5.2 SECUENCIA LÓGICA PARA APLICAR Firma de monitor y verificador

Equipo de inocuidad Operación del Sistema de Inocuidad Clientes Productos Materias primas Procesos Procesos de BPM Organización Autoridades Información externa

Plan HACCP Etapas preliminares para el análisis de peligros Información (pasos del al de NCh2861) Materia primasProducto Procesos Uso pretendidoLegislación

5.APLICACIÓN DEL SISTEMA 5.1 NOTA: Formación constante del equipo y Participación de expertos técnicos Detallar diagrama de flujo Definir adecuadamente la validación y para cada peligro identificado por el equipo HACCP Firma de monitores y verificadores

6.VALIDACION Validar Medidas de Control de PCC 7.CAPACITACIÓN SIN CAMBIOS Ver material de apoyo Validaciòn

Aspectos principales MÓDULO 1 MÓDULO 2 Comparación de los requisitos entre la versión 2004 y Aspectos relevantes de la NCh 3235:2011-BPM MÓDULO 3 Incidencia en los Procesos de certificación PROGRAMA DEL CURSO

INCIDENCIA DE LA ACTUALIZACIÓN EN LOS PROCESOS DE CERTIFICACIÓN Todas las empresas deben actualizar al 23 de junio de 2011 Dos años después todos los certificados deben estar bajo la actualización 2011

ELEMENTOS A CONSIDERAR AUMENTO DE HORAS DE AUDITORIA CERTIFICACIÓN INDEPENDIENTE Y COMPLEMENTARIANCh3235 +NcH2861 UNICO CERTIFICADO ALCANCE MÁS AMPLIO