INTRODUCCIÓN NUTRICIÓN

DEFINICIONES Alimento (lat. alimentum): Sustancia que, ingerida por el organismo, sirve para nutrirlo y formar tejidos o suministrar calor. Alimentación (lat. alimentatio, + -onis): Acción de dar o recibir alimentos. Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas. Nutrición (lat. nutritio, -onis): Acción y efecto de nutrir o nutrirse. Alimentación: Acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, que involucra aspectos económicos, educativos y culturales característicos del ambiente y la organización de la sociedad.

Nutrición: Conjunto de procesos fisiológicos armónicos y coordinados, que ocurren en todas las células, y tienen como finalidad proveer al organismo de la energía y los nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reparar las pérdidas. Es un proceso involuntario e inconsciente, que depende de funciones neuroendocrinas a través de las cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.

Nutrición adecuada: Satisfacción de la ingesta de nutrientes mínimos necesarios. Nutrición óptima: Incorporación de nutrientes que no sólo satisfagan las necesidades básicas, sino que también promuevan el máximo bienestar físico y mental, y prevengan patologías relacionadas con la nutrición (como las cardiovasculares, el cáncer, la osteoporosis, etc.).

Estos múltiples aspectos implican: La disponibilidad nacional de alimentos La capacidad de compra de las familias La decisión familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en detrimento de otros, influenciada por la educación, las tradiciones, la religión, los mitos y creencias culturales, etc.. hay que tener presente que al ser un proceso voluntario está a nuestro alcance modificarlo.

LOS ALIMENTOS Acorde con la evolución de la alimentación y con una concepción integral de la misma, el concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definición aspectos más amplios que los estrictamente biológicos. Inicialmente, desde una simple concepción biologista se definía Alimento como: “Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una función de nutrición.”

Es así que actualmente la concepción integral define al Alimento como: “Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos. Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con significado emocional y que actúe como factor de integración social.”

Productos Alimenticios: Tantos adelantos en el campo de la tecnología alimentaria se hacen evidentes en la actualidad en la gran diversificación de los productos disponibles para el consumo. A estos derivados industrializados corresponde llamarlos “Productos Alimenticios”, a los que la bromatología define como: “Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y/o composición química, como consecuencia de la manipulación industrial.” EJEMPLO la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimento natural, en cambio: la leche fluida entera pasteurizada la leche entera en polvo el yogur entero son productos alimenticios, obtenidos al aplicar a la primera diversos procesos tecnológicos, que le han proporcionado cambios en sus caracteres químicos o físicos.

Productos Dietéticos: También nos encontramos con una gran cantidad de productos rotulados “dietéticos o light”, por esa calificación lo más probable es que los asociemos directamente con “bajas calorías” y por lo tanto los consideremos aptos para incluir en una dieta para bajar de peso. Hay procedimientos tecnológicos que provocan modificaciones específicas en el valor nutritivo natural del alimento con diversos fines, así se obtienen dentro del universo de los productos alimenticios los “Productos Dietéticos”, a los que la bromatología define como: “Todos aquellos alimentos cuya composición ha sido modificada, por el agregado o sustracción de elementos y/o cambios en sus características químicas o biológicas naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo.”

Alimentos Funcionales: “Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios tecnológicos o biotecnológicos, o a los que se ha modificado su estructura química o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinación de estos factores.”

Las particularidades son: a) Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales

Términos utilizados para Definir Alimentos Funcionales Definición Alimento Funcional Un alimento normal con un ingrediente adicional que aporta un beneficio para la salud que va más allá de satisfacer los requerimientos nutricionales tradicionales. Algunos ejemplos son los alimentos fortificados con vitaminas o calcio. Foods for specified health use (FOSHU). Alimentos para Uso Especifico en la Salud.   Traducción al inglés de una clasificación Japonesa de Alimentos Funcionales. El gobierno Japonés define FOSHU como “ alimentos de los cuales se espera que tengan ciertos beneficios para la salud, y que han sido autorizados a llevar una etiqueta en la que se declara que la persona que los consuma para un uso específico en salud puede esperar obtener dicho resultado a través de su consumo”. La clasificación o lista no tiene validez fuera de Japón. Nutraceútico Un alimento funcional especial del cual se afirma que posee beneficios médicos y/o beneficios para la salud que incluyen prevención o tratamiento de enfermedades. Alimentos relacionados con el colon Alimentos no digeridos que llegan al colon, usualmente en forma de carbohidratos no digeribles, y que aportan nutrientes para la microflora intestinal. Prebiótico Un ingrediente que mejora las condiciones del intestino grueso de forma benéfica para el portador. Probiótico Cultivo de uno o varios micro-organismos que afectan al portador de manera benéfica.

Suplementos dietéticos: El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) definió el término " “Suplemento Dietético” como: “Un producto de ingestión oral que contiene un Ingrediente Dietético, con intención de suplementar la dieta.” Los suplementos dietéticos se pueden presentar bajo forma de cápsulas, cápsulas gelatinosas, líquidos, o en polvo.

Clasificación: Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar: Por su naturaleza: a) Vegetales b) Animales c) Minerales 2) Por su composición química: (según el nutriente que más abunda) a) Hidrocarbonados b) Protéicos c) Grasos d) Vitamínicos e) Con fibras

3) Por la función principal que cumplen en el organismo: a) Energéticos b) Plásticos c) Reguladores 4) Por su procedencia: a) Cárneos b) Lácteos c) Huevos d) Cereales, Pastas y Legumbres e) Hortalizas y Frutas f) Aceites y grasas g) Azúcares y dulces h) Infusiones y Bebidas 5) Por sus posibilidades de conservación: a) Perecederos b) Semi-Perecederos c) No Perecederos

LOS NUTRIENTES Definición: Todo alimento posee una composición química que le es dada por una combinación de nutrientes, también llamados Principios Alimenticios, a los que se define como: “Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con características químicas específicas.” Los alimentos podrían representarse como el “Continente” y los nutrientes como el “Contenido”.

En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino formando combinaciones más o menos variadas según el alimento del que se trate. Luego de ser ingeridos y recién cuando se ha completado el proceso digestivo, los nutrientes quedan libres, instancia imprescindible para que puedan ser absorbidos y llegar a la unidad final donde van a ser utilizados: las células de los diferentes tejidos. Allí es donde se define su destino final: pueden ser incorporados a la estructura celular, o ser utilizados como fuente de energía, o bien participar como intermediarios en los innumerables procesos metabólicos.

Cuando estas funciones han sido aseguradas los nutrientes “sobrantes” pueden: Ser transformados en grasas de almacenamiento, o b) Ser almacenados en depósitos específicos para cada uno de ellos, o bien c) Ser transportados hasta los diversos órganos excretores para su eliminación

Los Nutrientes Esenciales: Hay sustancias imprescindibles que el organismo no puede sintetizar, o lo hace en forma insuficiente, y para las cuales posee escasa o nula capacidad de reserva. Estos son los denominados Nutrientes Esenciales también llamados Principios Nutritivos, definidos como: “Toda sustancia integrante del organismo, cuya ausencia en la alimentación o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable, una enfermedad por carencia.”

Clasificación: Tomando como parámetro la cantidad en que se encuentran presentes en los alimentos los diferentes principios nutritivos, pueden dividirse en 2 grupos principales: Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos, suele llamárselos principios inmediatos: a) Hidratos de carbono o Glucidos b) Proteínas o Prótidos c) Grasas o Lípidos La mayoría de los alimentos están compuestos por una mezcla de 2 o hasta los 3 tipos de estos Macro-Nutrientes en diferentes proporciones, y a pesar de que en general predomina 1 de ellos, hay casos en los que 1 solo tipo de nutriente forma parte del alimento, como sucede con el azúcar (puro carbohidrato) o la clara de huevo (pura proteína), por citar unos ejemplos.

2) Micro-Nutrientes: Son un sinnúmero de sustancias presentes en cantidades pequeñas en los alimentos: a) las Vitaminas b) los Minerales Por fuera de estas 2 categorías, pero no por ello menos importantes, se encuentran 2 elementos que actualmente son considerados también como nutrientes en virtud de la importancia que reviste su presencia en la alimentación: a) el Agua, por ser el componente más abundante del organismo b) la Fibra, por los efectos favorables que brinda su inclusión en la dieta En algunos casos el alcohol es considerado también como nutriente, en especial en individuos para los que forma parte importante de su alimentación.

Funciones: Desde el punto de vista biológico se reconocen 3 funciones específicas que, como ya citamos en la clasificación, están determinadas por la composición química, o sea de acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento. Función calórico o energética: La cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales las proteínas. Función plástica o estructural: La brindan fundamentalmente las proteínas y algunos tipos de grasas.

Función reguladora: Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua. No es infrecuente que estos principios nutritivos intercambien sus funciones, y también que se transformen unos en otros en las diversas vías metabólicas, de acuerdo a las necesidades biológicas del momento. Hay además, otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos, son llamadas funciones paraespecíficas que implican la satisfacción que provocan los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en torno a la comida.