EQUIPO: Sulfitos. IES Profesor Ángel Ysern (Navalcarnero). ANÁLISIS DEL CONTENIDO EN SULFITOS DE VINOS DE MESA DE LA COMUNIDAD DE MADRID. EQUIPO: Sulfitos. IES Profesor Ángel Ysern (Navalcarnero).

1. justificación: Navalcarnero es un pueblo con mucha historia y tradición en cuanto a la elaboración del vino y su consumo. Por esta razón nos proponemos realizar un estudio exploratorio de los vinos artesanales e industriales que podrían comercializarse con la Denominación de Origen “Vinos de Madrid”. El parámetro que se va a analizar es el contenido en sulfitos en cada una de las muestras seleccionadas. Dicho parámetro ha sido escogido dada la incidencia de este tipo de compuestos sobre la salud de algunas personas.

2. MARCO TEÓRICO: 2.1. ¿QUÉ ES EL VINO?: Según lo establecido en la ley 24/2003 de 10 de julio de Viña y Vino de nuestro país: el vino se puede definir como un alimento producido por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva.

Fermentación maloláctica 2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO: Según Garcés (2013), el proceso de elaboración de un vino consta de las siguientes etapas: Procesado de la uva Despalillado Estrujado Maceración Fermentación Prensado Fermentación maloláctica Crianza Embotellado

Compuestos nitrogenados Compuestos fenólicos Compuestos aromáticos 2.3. QUÍMICA DEL VINO: Según Cabanis (1962), los compuestos más importantes en el vino son: Ácidos orgánicos Sustancias minerales Vitaminas Lípidos Glúcidos Compuestos nitrogenados Compuestos fenólicos Compuestos aromáticos

2.4. ¿QUÉ ES UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN?: Una Denominación de Origen es una zona en la que se produce y elabora un producto agrícola o alimenticio cuyas características están definidas por su ubicación geográfica. El órgano encargado de cumplir la legislación y normas de calidad de una Denominación de Origen es el Consejo Regulador.

2.5. LOS SULFITOS EN EL VINO: Según Ribérau-Gayon y col., (2006), los sulfitos son aditivos que se utilizan como conservantes en vinos y otros alimentos, debido a su bajo coste y eficacia, y además, mejora su apariencia y mantiene su calidad proporcionando la estabilidad y las funciones de acondicionamiento. Son aditivos que comprenden desde el E-220 al E-228.

En el vino, los sulfitos se han utilizado desde la Antigüedad con fines de limpieza y protección. Las principales funciones son la antimicrobiana y la antioxidante. En el vino, existen tres formas de encontrarnos el SO2: de forma libre, combinada o recombinada. En los últimos años, se han producido numerosos problemas debido a los sulfitos en las personas asmáticas y en personas con deficiencia en la enzima sulfito oxidasa.

3. METODOLOGÍA. 3.1. HIPÓTESIS: ¿El contenido en sulfitos de vinos de mesa procedentes de diferentes puntos de la Comunidad de Madrid permitiría comercializarlos con la Denominación de Origen “Vinos de Madrid”?

3.2. OBJETIVOS: Medir el dióxido de azufre libre, combinado y recombinado en vinos blancos y rosados de 10 bodegas procedentes de distintas subzonas de la Comunidad de Madrid. Valorar la presencia de otros reductores. Determinar la cantidad de dióxido de azufre total en cada una de las muestras recogidas. Comparar nuestros resultados con los permitidos para vinos con Denominación de Origen de Vinos de Madrid.

Cantidad de SO2 en el vino. 3.3. MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN: 3.3.1. FUNDAMENTO TEÓRICO: SO2 libre + SO2 combinado= SO2 total Método utilizado para la realización de la práctica: método Ripper. Cantidad de SO2 en el vino. SO2 libre SO2 combinado SO2 recombinado

3.3.2. MUESTRAS:

Bodega Cooperativa San Roque Bodegas Antonio Benito Bodegas Andrés Morate Bodega Cooperativa San Roque Bodegas Viña Bayona Bodegas Antonio Benito

Bodega Cooperativa Nuestra Señora de la Soledad Bodegas Andrés Díaz Bodegas Muñoz Martín Bodega Cooperativa Nuestra Señora de la Soledad

Bodega Cooperativa Cristo del Humilladero Bodegas Frontelo Bodega Cooperativa Virgen de la Poveda

3.3.3. MATERIAL: Pipetas aforadas de 5, 10 y 20 ml. Vidrios de reloj. Erlenmeyers de 250 y 500 ml. Probetas de 25 y 50 ml. Vaso de precipitados de 250 ml. Buretas de 50 ml. Vidrios de reloj. Cápsulas de porcelana. Balanza analítica. Cronómetro.

3.3.4. REACTIVOS. EDTA (sal disódica del ácido etilendiaminotetraacético). Hidróxido sódico 4N (NaOH). Ácido sulfúrico 10% (v/v) (H2SO4). Engrudo de almidón (EA). Disolución de I2 0,025M. Etanal 0,7%.

3.3.5. PROCEDIMIENTO: 1. Valoración del SO2 libre: Se tomaron 50±0,05 ml de vino y se echaron en un erlenmeyer de 500 ml. Se añadieron con una pipeta 3±0,5 ml de H2SO4 10% y 5±1 ml de EA con otra pipeta diferente a la anterior.

Se agregaron 30±1 mg de EDTA pesados en una balanza analítica y se agitaron al menos durante 5 minutos hasta que se homogeneizó. Se valoraron volumétricamente con la solución de I2 0,025M hasta que el color de la muestra se volvió azul, que persistió durante al menos 15 segundos.

2. Valoración del SO2 combinado: Para empezar, se añadieron a los líquidos anteriores 8±0,5 ml de NaOH 4N, se agitaron y se dejaron en reposo durante 5 minutos. Posteriormente, se añadieron 10±0,5 ml de H2SO4 10% utilizando una pipeta. Finalmente, se valoraron volumétricamente con la solución de I2 0,025M hasta que se produjo el viraje, al menos persistente durante 15 segundos.

3. Valoración del SO2 recombinado: En primer lugar, se añadieron a los líquidos anteriores 20±0,5 ml de NaOH utilizando una pipeta, se agitaron y se dejaron en reposo durante 5 minutos. Más tarde, se añadieron 200±1 ml de agua fría y se agitaron enérgicamente.

Luego, se añadieron 30±0,5 ml de H2SO4 10%. Por último, se valoraron volumétricamente con la solución de I2 0,025M hasta que se apreció el color azul, que persistió durante 15 segundos.

4. Valoración de otros reductores: Primero, se llevaron 50±0,05 ml de vino blanco desde una probeta hasta el erlenmeyer de 500 ml. Más tarde, se añadieron 5±0,05 ml de etanal 0,7% (p/v) y se taparon con un vidrio de reloj durante 30 minutos.

Después de este tiempo, se añadieron mediante diferentes pipetas 3±0,5 ml de H2SO4 10% y 5±1 ml de EA. Por último, se valoró volumétricamente con la solución de I2 0,025M hasta que se produjo el viraje, que persistió durante 15 segundos.

3.3.6. TEMPORALIZACIÓN: El proyecto de investigación ha sido realizado durante el curso escolar 2017-2018. Marzo 2018- Abril 2018: revisión bibliográfica sobre el tema existente. Mayo 2018- Junio 2018: preparación y realización de las prácticas de laboratorio. Julio 2018- Octubre 2018: análisis de los resultados y redacción de la memoria de investigación.

Valoración del SO2 y de otros reductores Media de cada valoración SO2 libre Ml gastados SO2 combinado Valoración del SO2 y de otros reductores SO2 total Media de cada valoración

4. RESULTADOs. Bodegas Subzonas SO2 libre SO2 combinado SO2 total Andrés Morate (D.O) Arganda 67,2 Antonio Benito (D.O) 91,2 San Roque 1,6 102,4 104 Viña Bayona 30,4 172,8 203,2 Coop. Cristo del Humilladero San Martín 9,6 96 105,6 Coop. Virgen de la Poveda 20,8 115,2 136 Frontelo 49,6 51,2

Bodegas Subzonas SO2 libre SO2 combinado SO2 total Andrés Díaz Navalcarnero 33,6 110,4 144 Muñoz Martín 24 116,8 137,2 Coop. Ntra Sra de la Soledad (blanco) 80 Coop. Ntra. Sra. de la Soledad (rosado) 3,2 224 227,2

Gráfico 1: Cantidad de SO2 libre, combinado y total de 11 muestras de vino de diferentes bodegas de la Comunidad de Madrid.

Gráfico 2: Cantidad de SO2 libre, combinado y total de las muestras de vino analizadas de la subzona de Arganda.

Gráfico 3: Cantidad de SO2 libre, combinado y total de las muestras de vino analizadas de la subzona de Navalcarnero.

Gráfico 4: Cantidad de SO2 libre, combinado y total de las muestras de vino analizadas de la subzona de San Martín de Valdeiglesias.

5. CONCLUSIONES: A partir de los resultados obtenidos, se pueden llegar a las siguientes conclusiones: El vino rosado que se ha analizado contiene más sulfitos que el resto de los vinos examinados. La cantidad de SO2 depende del pH y de la temperatura. Los valores de SO2 libre son muy bajos para todas las muestras analizadas, ya que la cantidad de SO2 depende de la temperatura. A mayor temperatura, mayor cantidad de SO2; a menor temperatura, menor cantidad de SO2.

Los valores de SO2 libre son bajos ya que el SO2 es un gas que se encuentra en disuelto en el vino y lentamente se va escapando, circunstancia que se acelera con el movimiento. Los valores de SO2 libre son más bajos que los de SO2 combinado, ya que hay parte del SO2 que se añade en forma libre a las muestras de vino, combinándose después con otras sustancias.

Límites de contenido en sulfitos: Según lo establecido en el Reglamento de la Denominación Específica “Vinos de Madrid”, el contenido permitido de sulfitos en el vino es el siguiente: Cantidad: Límites de contenido en sulfitos: Vinos con un contenido en azúcares menor a 5 mg/l 180 mg/l para vinos blancos y rosados. 150 mg/l para vinos tintos. Vinos con un contenido en azúcares mayor a 5 mg/l 250 mg/l para vinos blancos y rosados. 200 mg/l para vinos tintos.

¿El contenido en sulfitos de vinos de mesa procedentes de diferentes puntos de la Comunidad de Madrid permitiría comercializarlos con la Denominación de Origen “Vinos de Madrid”?. Bodegas: Subzona: SO2 total: ¿Se cumple la hipótesis? Cooperativa San Roque. Arganda 104 mg/l Sí Viña Bayona. 203,2 mg/l Se tendría que analizar el contenido el azúcares Andrés Díaz. Navalcarnero 144 mg/l Muñoz Martín. 140,8 mg/l

Bodegas: Subzona: SO2 total: ¿Se cumple la hipótesis ? Cooperativa Nrta. Sra. de la Soledad (blanco) Navalcarnero 80 mg/l Sí Cooperativa Nrta. Sra. de la Soledad (rosado) 227,2 mg/l Se tendría que analizar el contenido en azúcares Cooperativa Cristo del Humilladero. San Martín 105,6 mg/l Cooperativa Virgen de la Poveda 136 mg/l Frontelo 51,2 mg/l

6. Limitaciones del Proyecto: No poder utilizar el vino tinto al no poder apreciarse el viraje o cambio de color. No disponer del tiempo suficiente para: Análisis exhaustivo de otros parámetros del vino. Análisis de un número de muestras suficientes para realizar un tratamiento estadístico.

7. LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN FUTURAS: Posibles líneas de investigación. Analizar otros compuestos del vino. Analizar mayor número de muestras para el tratamiento estadístico.

8. BIBLIOGRAFÍA: Bertrand, A., (1975). Recherche sur l’analyse des vins par chromatographie en phase gazeuse. Thèse Doctorat ès Sciences, Univesité de Bordeaux II. Blouin, J., Guimberteau, G., Audouit, P., (1979). Constantes de dissociation des acides du vin. Produit de solubilité. Connais Vigne et Vin, 2: 149. Cabanis, J.C., (1962). Le brome dans le vins. Brome naturel et recherche des antiseptiques bromés. Thèse de Doctorat d´Etat en Pharmacie, Montpellier I. Garcés, D.G., (2013). Estudio para la creación de una empresa productora y comercializadora de vino de cereza en la provincia de Chimborazo. Escuela politécnica del ejército. Recuperado de: https://repositorio.espe.edu.ec>bitstream. Miranda, B., & Fernández, R., (2011). Vino, turismo e innovación: las Rutas del Vino de España, una estrategia integrada del desarrollo rural. Estudios de economía aplicada, 29-1, 129-164. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., & Lonvand, A., (2006) (2nded). The microbiology of wine and vinifications. Handbook of enology, vol 1 and 2. Wiley, Chinchester, England. Robinson, S.P., & Davies, C., (2000). Molecular biology of grape berry ripening. Aust J Grape Wine Res 6: 175-188. Rojo, L., (1997). Navalcarnero y el vino. Navalcarnero: Colección quinto centenario.

9. AGRADECIMIENTOS: ¡MUCHÍSIMAS GRACIAS A TODOS! Detrás de este proyecto hay muchas personas, además del autor, que han hecho posible este trabajo de investigación, aportando sugerencias, tanto en el desarrollo como en la presentación del mismo. A Rosa Marina de Tena Cabanillas que con su afecto y paciencia ha guiado mis pasos en las prácticas de laboratorio. Tampoco me puedo olvidar del apoyo y la confianza que me han brindado José Juan Clemente y Raquel Martínez por la experiencia y tolerancia en el mismo. Así como a mis familiares, amigos y compañeros de 2ºBachillerato, que me han jaleado y animado en todo momento, desde el comienzo hasta el final de esta enriquecedora experiencia. ¡MUCHÍSIMAS GRACIAS A TODOS!